制作关键：
此菜胡椒的用量较大，以其辛香味压制甲鱼的腥味。花雕酒用量也大，且须选用五年以上的陈酿。另外，蒸制前一定要用棉纸将钵密封好，使其不进水、不串味。蒸制的时间，以甲鱼脱骨入味为准。
鱼香酥
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这是一道创新菜，将四川人最常吃的酥肉切片做成鱼香味。为了区别于传统的鱼香菜，王师傅使用了一款特制番茄油：色拉油、菜籽油加番茄、香芹、洋葱、香菜、番茄酱、香叶等小火熬出香味，颜色红亮，且带有一股淡淡的清香，非常迷人。
原料：
酥肉300克
调料：
自制番茄油50克，泡椒碎25克，郫县豆瓣碎、糖、醋各15克，料酒10克，湿淀粉8克，盐、味精各3克，香油2克。
制作：
1.酥肉改刀成片；将除番茄油、泡椒、郫县豆瓣之外的所有调料倒入小碗兑匀。
2.锅入自制番茄油烧至五成热，下入蒜末25克、姜末15克爆香，加泡椒碎、郫县豆瓣碎炒出香味，倒入酥肉推散，淋步骤1中兑好的碗汁，撒葱花5克翻匀即可出锅。
自制番茄油：
色拉油1000克、菜籽油250克入锅烧至四成热，下入洋葱块、去皮红番茄块各300克，香芹100克，番茄酱、香菜各50克，香叶40克小火熬30分钟，待油色变红、香味逸出，滤去渣滓即可。
笋子炒牛柳
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原料牛里脊200克、发好的雅笋丝150克、香菜梗30克、盐、味精、美极鲜酱油、湿生粉、色拉油各适量
制作：
1.把牛里脊切成6厘米长、2厘米宽的薄片，纳碗加盐、湿生粉拌匀，再倒入少许色拉油和匀，腌渍30分钟。
2.锅里放色拉油烧热，下牛肉片滑熟后，倒出来沥油。锅留底油，下熟牛肉片和雅笋丝翻炒，其间加盐、味精、美极鲜酱油调好味，起锅前加入香菜梗，炒匀即成。
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