老坛泡椒蛙
文章插图
常规的泡椒牛蛙，大都是用子弹头泡椒，但万坤玉发现市场上的子弹头泡椒普遍偏咸，酸辣味不纯正，因此决定采用红美人椒制作的泡椒，其肉厚，辣味适中。一般的泡椒牛蛙是爆炒出来的，而蛙三的厨师在制作时加了较多的汤，这样成菜更加滋润入味，吃完蛙肉，还可以用汤汁来下饭拌面。
原料：
牛蛙1500克天目笋条100克藕片150克土豆片100克泡美人椒节100克芹菜节30克大葱段50克啤酒500毫升鲜椒子姜水1锅姜米、蒜米、泡椒末、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、泡椒油各适量
制作：
1.把牛蛙宰杀治净，斩成大块，然后放入鲜椒子姜水里浸煮熟待用。另把藕片、天目笋条和土豆片入沸水锅汆一水待用。
2.净锅放泡椒油烧热，下姜米、蒜米、泡椒末和泡美人椒节炒香出色后，掺鲜汤烧开，下入汆过水的藕片、天目笋条、土豆片和“跳水”后的牛蛙块，煮一两分钟，加味精、鸡精、胡椒粉、白糖调味，最后撒入芹菜节和大葱段，即可装入容器上桌。
飘香牛脆骨
文章插图
原料：
牛脆骨500克、青尖椒片50克、红尖椒片80克、干辣椒节20克、花椒5克、蒜片10克、姜片10克、葱段10克、郫县豆瓣20克、熟芝麻、盐、生抽、味精、鸡精、白糖、色拉油各适量
制作：
1. 牛脆骨先斩成小块，投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗净后，再放入清水锅，煮至脆骨上的牛肉软熟，捞出沥水后，加入生抽拌匀待用。
2. 锅里放色拉油烧热，下牛脆骨块炸至表面干香后，倒出来沥油。
3. 锅留底油，先下干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱段和郫县豆瓣炒出味，再放入炸好的牛脆骨块、青尖椒片和红尖椒片一起翻炒，其间加盐、白糖、味精、鸡精调味，起锅装盘，撒上熟芝麻即成。
时来运转
文章插图
这是一道堂烹菜，上桌时把调了味的蛋液倒进装有炸烫的鹅卵石的砂锅，热气腾腾，能调动食客就餐的气氛。
原料：
土鸡蛋5个、韭菜节150克、花生油适量、鹅卵石数个
制作：
1.取土鸡蛋磕入碗中，加入少许盐打散，放入韭菜节搅匀，待用。
2.往锅里舀入适量花生油烧热，放入净鹅卵石炸至发烫，捞出来装入砂锅，连鸡蛋液碗一起端上桌。
3.由服务员当着食客的面，往砂锅里徐徐倒入事先调好的蛋液，其间用筷子翻动，利用鹅卵石的高温将蛋液等烫熟，便可食用。
盐帮红焖兔
文章插图
制作：
1.把去皮兔剁成小丁，漂净血水后控干，再加盐、嫩肉粉、姜葱水、鸡蛋清和生粉码味上浆，然后与切成小滚刀的青笋块一起入温油锅里滑熟，捞出来沥油。
2.锅留底油，投入蒜瓣、子姜丁和青花椒稍炒，再下入豆瓣酱、泡椒末、小米椒末和小米椒丁炒香出味，烹入啤酒，放入滑熟的青笋块和兔丁，调入胡椒粉、白糖、鸡精和味精稍焖，然后用水豆粉勾薄芡，出锅装盘即成。
旱蒸甲鱼
文章插图
旱蒸是一种传统的川菜技法，把处理好的原料放容器内，加调料，不用另外加水，密封好后直接上笼蒸制，以求最大限度地保持原汁原味。
【 天目笋条|酒楼畅销川味家常菜】制作：
1.选用重约750克的甲鱼（太小的胶质和鲜味不足），宰杀治净后，剁成大块，另把猪五花肉切成条、蘑菇切成块，然后一起投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。
2.把猪五花肉块、蘑菇块、独蒜和大葱节放青花瓷钵内垫底，再把甲鱼块按原形摆放在上面，加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少许盐、白糖和酱油，盖上盖子，用棉纸封好，入蒸箱蒸约1.5小时，取出来撕去棉纸便可上桌。
推荐阅读
- 民间酒楼特色菜
- 大厨分享8道最新研发的酒楼菜品做法，造型精美，口感十分丰富
- 八道酒楼大厨拿手菜
- 杭州百年老字号饭店皇饭儿，不容错过的杭帮菜
- 酒楼旺销菜，餐厅大卖
- 捞出|九道酒楼实用菜品，不一定好看但很畅销！
- 风味菜|地方酒楼风味菜
- 几道酒楼实用家常菜
- 冬日里的第一份天目暖锅已上线，简易上手教程来咯，在家也可以试试
- 去骨熟牛掌|七道酒楼大厨招牌菜