今天由我和兄来制作全网首次公开的澳门烧肉制作方法，它有可能会颠覆你对传统烧肉的认识。首先我们准备一块带皮的五花肉，最好是选择肥瘦均匀，一块五花肉里面用到比较均匀的那三分之二，剩下一些的话在酒店会用来做回锅肉。切好后再刮去表面上的皮毛，我们这一步把它进行改刀切，大概两个手指的宽度就可以了。改刀的时候不要把皮切断，这一步的目的是要等会腌制的时候，香料更好的渗入到内部。现在来调制一个腌肉的香料，适量的盐、鸡粉、沙姜粉、十三香，还有少许的糖，把它们搅拌均匀。粉调好后再抹到肉的表面上，这里的量要稍微控制一下，如果太重手的话会很咸，一定要把它周围涂抹均匀，否则会有一些咸，有一些淡。
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现在来调制一个抹皮的盐料，三十克的盐和少许的小苏打，把肉反过来再抹上刚才调好的小苏打盐，皮抹盐的目的是让它有味，小苏打的作用可以松化皮脂，腌制好后放入冰箱冷藏一晚，第二天会有少量的水渗出，这是正常的现象。这时候我们插入钢签，再往它表皮抹上白醋，白醋的作用同样是让它皮质松化，在这里大家不用担心盐的分量，它经过白醋的洗礼以后盐会流走。等我们在烤制的时候，它会产生黑皮，我们再把它刮去，这时候的味道就会均匀，涂抹后把它勾起来，放干燥的地方让它吹干表皮，表皮只有在晾干的情况下烤制出来才会酥脆，这是吹干表皮的标准，它不粘纸巾，看到这里肯定会有很多小朋友问为什么猪皮会有红色和蓝色，有懂的大家打在评论区里面。
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这一步我们把肉进行封边和藏肉，这样做的目的是防止肉烧焦变糊，因为我们等会的温度会达到三百到四百度左右，这是封好的标准我们现在把它下炉，烤制烧肉用的同样是烤鸭炉，肉下炉以后盖上盖子，留上一点点的小天窗，温度控制在一百八十度左右，烧制到二十分钟，把它取出扎孔，这一步我们在行业叫做收皮，就是让肉和皮有一个定型，这个东西我们在酒店会用来扎扣肉，如果没有的话，用竹签来代替，把它的表皮全部扎上小孔，扎好后再把它回炉，这时候的温度一定要把它放到三百度到四百度之间，这一步我们把它进行爆皮，让它进行一个焦化的过程。
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本文相关词条概念解析：
烧肉
【 感受一下|自己来感受一下烧肉的香度】烧肉属于美食，制作方法是把猪肉切成3.3厘米宽、6.7厘米长、2.7厘米厚的长条，用上述调味料腌制24小时，将肉条用文火油煎至八分熟，切丁待用。
表皮
表皮，定义1：组成翼腮纲和笔石纲群体外骨骼的硬蛋白物质，通常由纺锤层（内）和外皮层（外）构成。所属学科：古生物学（一级学科）；古无脊椎动物学（二级学科）；半索动物门（三级学科）定义2：昆虫躯体的外层包被物，由真皮细胞分泌形成。亦存在外胚层内陷构造上。如口道、肛道、气管上。所属学科：昆虫学（一级学科）；昆虫内部构造（二级学科）
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