西北美食江湖，甘肃兰州凭啥排第一？( 三 )
发酵好的甜醅子 。
美食江湖 ， 还是要回到一碗面
甘肃各地皆吃面 ， 兰州背靠盛产谷物的河西走廊 ， 自然也“面面俱到” 。 比如那碗在兰州 ， 一天能卖两百万碗的牛肉面 。
1915年初春 ， 回族人马保子为生计所迫 ， 挑着扁担来到兰州南关什字摆卖“热锅子面” 。 他不断改进手艺 ， 又是现场拉面 ， 又是将煮牛、羊肝的汤兑入面中 ， 为面增味 ， 创立了兰州清汤牛肉面 。 他没有想到 ， 这碗面后来在兰州 ， 成为了和水电燃气等同的生活必需品 ， 曾经一碗面涨价五毛 ， 都能上报纸头条 。
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牛肉面 ， 加肉才吃得满足 。
不是天时地利人和 ， 也诞生不了这碗中国第一牛肉面：
兰州历来是西北商贸重镇 ， 人流繁盛 ， 正适合便捷的牛肉面大显身手；作为多民族聚居区 ， 汉族、回族、东乡族、藏族等多个民族的特色饮食习俗 ， 也能用一碗牛肉面“端平”；牛肉面里有陇东和河西走廊的小麦、天水甘谷的辣椒、兰州周边原野的蓬草 ， 甘南高原上的牛肉……简直是装在碗里的西北风物地理 。
这碗面 ， 讲究一清、二白、三红、四绿、五黄 。 即肉汤清亮鲜香、萝卜白净香甜、辣椒油红艳、香菜蒜苗鲜绿、面条黄亮劲道 。
按照宽窄粗细 ， 牛肉面也排好座次 ， 窄如细细长长的韭叶子 ， 宽到能与裤带面一绝高下的“大宽” ， 细到可以穿针而过的“一窝丝” ， 更有截面为三棱锥型 ， 口感独特的荞麦楞子 。 兰州人的清晨 ， 总是从“咥碗牛大”开始 ， 时髦点的 ， 配个“肉蛋双飞” ， 这一天 ， 就这么起飞了 。
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对兰州人来说吃面的时机比环境更重要 ， 绝不能等到面泡绵了再下筷子 。 多数兰州人都会吃碗面抹嘴就走 ， 麻利干脆 ， 给他人腾出座位 。
只不过 ， 这碗面出了甘肃 ， 就不太好找了 。 在外地你看到的兼营烤串凉菜大盘鸡的“牛肉拉面” ， 基本都来自青海化隆县 ， 和石家庄特产的安徽牛肉板面有异曲同工之妙 ， 在兰州 ， 牛肉面馆一般就是面、小菜、肉与蛋 ， 最多在夏天再卖卖凉面 。
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正宁路夜市上的凉面 ， 惹人怀念 。 摄影/严肃
凉面也是兰州人最喜欢的面之一 。 它配得了热夏 ， 也能伴得了黑夜 。 清清爽爽的凉面 ， 以城隍庙的马尕友素凉面为佳 。 凉面浇上胡萝卜、菜花等等配料炒制的素卤子 ， 调两勺油泼辣子、蒜汁儿、香醋 ， 筋道爽口 ， 欲罢不能 。 这还不算完 ， 再配上卤牛肉和鸡蛋 ， 来几串滋滋冒油的烤肉 ， 管保你吃个肚圆 。
在西北偏北 ， 经常喝醉的兰州人眼里 ， 还有一道解酒秘籍——浆水面 。 浆水在西北各地流行 ， 但兰州的浆水面馆子 ， 往往暗藏玄机 。
进了浆水面馆 ， 先来一碗浆水解渴 ， 再一看浆水面的配菜 ， 那是一道比一道硬：虎皮辣子、陇西腊肉、大猪蹄子 ， 香卤排骨 。 清香的浆水与肉搭配 ， 吃着吃着 ， 往往也就勾起了肚子里的酒虫 ， 开始了新一轮的快乐“吨吨吨” 。
爱喝浆水的兰州人 ， 往往还要灌一大瓶放冰箱冷藏 ， 撒上白糖当饮料喝 。 近些年的奶茶店 ， 也有卖浆水青柠、浆水蜂蜜的 ， 堪称是奶茶界的一股西北泥石流了 。
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光吃面还不够 ， 还要把浆水做成柠檬薄荷浆水 ， 爽不爽？图/微博@放哈咖啡blog
兰州人的面 ， 还可以有更多 ， 如拉条子、肥肠面、炒面片配红油腱子肉、火热全市的建伟炸酱面 ， 都很好吃 ， 很地道 。 其他碳水美食 ， 像是色黄如玉的高担酿皮 ， 热乎乎的炒凉粉 ， 甜丝丝的油糕甑糕汤圆 ， 则又回到夜市摊上 ， 与那些酒肉甜品 ， 一决高下 。
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