易家川菜|肉香软烂不柴、卤味浓稠颜色亮，《四川传统五香卤排骨》做到3点( 二 )
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怎样卤排骨肉香软烂不柴之三：卤制过程
【易家川菜|肉香软烂不柴、卤味浓稠颜色亮，《四川传统五香卤排骨》做到3点】话说川卤七分卤三分泡 ， 也就是将肉卤到七成熟 ， 再关火泡入味的意思 。 在这个过程中 ， 卤水卤汁缓慢与食材结合在一起 ， 火大卤水和食材水分挥发更快 ， 而且排骨外部成熟快 ， 内部成熟慢 ， 最后造成排骨外面软烂了 ， 但是里面还不离骨 。 所以易家川菜卤排骨都是用最小的火 ， 慢工出细活 ， 慢卤慢泡 ， 关火后再利用卤水的渗透性 ， 让排骨在泡的过程中补充水分 ， 所以卤出来的排骨口感状态才会更好 。
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