易家川菜|肉香软烂不柴、卤味浓稠颜色亮，《四川传统五香卤排骨》做到3点
随着传统川卤特制五香油卤专栏章节版 ， 第二批食材的卤制操作过程章节发布 ， 关于这第二批为什么要卤制排骨和坐墩肉 ， 易家川菜希望通过本文内容来与大家分享更有说服力和深度的经验篇章 。
文章图片
文章图片
文章图片
第二批食材排骨、坐墩肉卤制原因与讲究
既然是传统 ， 那么传统卤水是没有使用任何人工增鲜、增香化学调料的 ， 传统卤菜的鲜香源自于食材的本鲜和本香 ， 要提高上等川卤卤水的鲜香卤味 ， 就要利用含有大量肉香、胶质、油脂占比较重的食材 ， 用食材本来的优点融入到卤水中 。 很多人喜欢吃排骨 ， 那是因为排骨骨头里的骨油很香 ， 既然骨油香那么就应该利用这一点 ， 另外坐墩肉费的一面胶质和油脂重 ， 坐墩肉瘦的一面也有很高肉香感 ， 所以我们把排骨和坐墩肉两种食材放在了第二批食材的卤制操作中 ， 就是利用两者的优点 ， 再通过卤制浓缩过程 ， 让其滋养卤水 ， 让卤水产生更加浓郁的香味 。
文章图片
文章图片
（此处已添加圈子卡片 ， 请到今日头条客户端查看）怎样卤排骨肉香软烂不柴之一：采购选材
关于卤排骨 ， 很多人都遇到过相同问题 ， 卤出来的排骨非常柴 ， 入口难吃 ， 那是因为你们不懂得排骨的特性 ， 问题出在采购上 ， 瘦肉浓缩脱水后肉质会越来越收紧 ， 没有水分的排骨自然就很柴 。 易家川菜在这里建议 ， 大家首先在采购的时候 ， 要选择肥瘦相间的排骨 ， 也就是看来比较肥的排骨 ， 用四川话说：“这种排骨才有油气”有油气卤出来才会鲜嫩软烂不柴 ， 特别是带有软骨部位 ， 胶质部位的排骨 ， 比如软骨精排、比如较肥的棒子骨 ， 卤出来口感都非常好 。
文章图片
文章图片
文章图片
怎样卤排骨肉香软烂不柴之二：预处理
这里的预处理其实就是排骨采购回来后的去腥步骤缓解 ， 首先还是要结合上面的采购说起 ， 除了选部位 ， 选择肉质更重要 ， 排骨骨油肥肉有肉香 ， 那么选择粮食猪排骨 ， 或者尽量选择优质新鲜猪肉最好 ， 千万不要选择冻货 。 冻货不是新鲜肉 ， 经过宰杀后经过长期冷冻存储的肉质鲜味不再 ， 如果采购回来就需要焯水处理 ， 否则有腥味 ， 恰恰正是因为焯水的原因 ， 导致了排骨内部的水分流失 ， 所以在焯水之后就很柴了 ， 易家川菜卤排骨只用新鲜优质猪排 ， 经过清洗后 ， 根本不会去焯水 ， 直接下锅卤 ， 这样新鲜排骨猪肉才会保留更多水分 ， 发挥肉香 。
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
推荐阅读
- 美食品尝欢乐多|腌好后肉香扑鼻，一学就会，保证好吃，70岁外婆腌腊肉的秘方
- 豆果美食|做完比肉香，秋冬吃它清肠健脾，我家每周必吃一次！，这菜一斤不到3块钱
- 客家小蓝美食记|不加香料也比吃肉香，秋天多吃润燥助消化，最健康的萝卜素馅做法
- 厨工爸爸|孩子爱吃好消化比肉香，头发黑浓密，宝宝头发长不好？辅食这样吃
- 黔乡小幺妹|不加一滴水，软烂又入味，肉香里夹着米香，好吃不上火的排骨做法
- 锄禾园|饿死不吃骡子肉，骡子肉不好吃吗？，农村民谚：驴肉香马肉臭
- 科学大熊|常吃减肥美白肌肤，能滋润得女人容光焕发，比吃肉香
- 大V的美食|菜甜肉香美味又好吃，简单做法有大厨的味道，红薯叶炒肉片这样做