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赵磊|50秒上一道菜！这方法太实用了！( 四 )


目前热菜常用的酱汁有：山巴酱、麦香汁、小炒汁、黑椒汁（用于黑椒松阪肉）、湘川酱（用于香辣牛蛙、香辣海螺等）、干锅汁、宫保汁、蒸鱼汁、香草汁（用于偏西式的融合菜）……
凉菜里常用的酱汁有胡麻汁、捞汁（细分三种）、酱汁（用于卤猪手等）、蜂蜜汁、冰花酸梅酱等等 。
▲每个厨师面前有十多种酱汁 ， 炒菜时挤一点即可 ， 节约了调味的时间 。
四种常用热菜酱汁
调制方法
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山巴酱：
锅下黄油100克烧热 ， 加姜末、蒜末各150克煸香 ， 下虾头膏500克小火翻炒均匀 ， 调入三花淡奶100克、盐10克继续翻熬均匀 ， 最后淋红油、虾头油各30克即成 。
小炒汁：
生抽500克纳入不锈钢盛器 ， 加老抽50克、冰糖50克 ， 覆膜后上蒸箱蒸20分钟 ， 取出放凉即成 。“蒸制”步骤可以激发生抽的香味 。
湘川酱：
红泡椒300克加红剁椒300克入料理机绞碎 。锅下底油烧热 ， 加入适量蒜末、姜末炒香 ， 下红椒茸小火翻炒均匀 ， 淋适量红油、白糖即成 。因红泡椒酸鲜味有余 ， 但香辣味不足 ， 所以要再添加一半的红剁椒来补足味道 。
麦香汁：
三花淡奶500克纳入不锈钢盛器 ， 加入黄咖喱膏80克、法香碎80克、鸡粉20克调匀 ， 覆膜后上蒸箱蒸30分钟 ， 取出后滗掉法香末即成 。
麦香汁为何要蒸透而不是使用其它烹调技法？另外 ， 此汁没有加与“麦”相关的配料 ， 为何叫这个名字呢?
因为若放入锅中煮制 ， 香味会大大流失 ， 而“蒸”既能完整地保留各种调料的香气 ， 还能达到“香气融合”的目的 。那么为何叫麦香汁？这是因为三花淡奶的香气酷似大麦的味道 。
▲ 冰箱里储存着常用的25种酱汁
餐前加工≠初加工
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在“天安印象”厨房里 ， 没有“初加工” ， 只有“餐前加工” 。
赵磊说：“之所以50秒就能出一道菜 ， 是因为我们重视餐前加工 ， 而非简单的初加工 。前者比后者多了一个分料打包的环节 ， 即除了择好、洗好、切好 ， 还要分装妥当 ， 这样客人点菜后 ， 厨师取出一袋料直接下锅 ， 不再需要砧板师傅现场抓料 ， 既节省了人工和时间 ， 又避免了对食材的二次污染 。
以芥兰为例 ， 初加工只是将其摘洗干净→改刀成段 ， 而我们的餐前加工则需要将其摘洗干净→改刀→称量→分装入袋 。”
▲分装好的菜花
▲所有原料加工完毕后 ， 还要称量打包 ， 开餐后直接取一袋 ， 入锅烹制 ， 大大节约了出菜时间 。
大厨亲自择菜
既省人工又省料
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“天安印象”的厨房里没有择菜工 ， 只有砧板师傅、打荷工和大厨 。赵磊这样安排员工的工作内容：早上9点半吃饭 ， 10点打卡上班 ， 大厨亲自上阵择菜→交给砧板师傅清洗、改刀、称量、打包→开餐后大厨取料下锅烹制 。
赵磊说：“在大多数厨房 ， 炒锅师傅上班就只等着炒菜 ， 所以上午11点半前、下午5点前非常空闲 。如今 ， 我要求他们把这段时间充实起来 ， 一起择菜 ， 不但替厨房省下择菜工 ， 节约了人力成本 ， 而且更节省原料——因为大厨更了解原料特性和用途 ， 所以浪费更少 。”
“比如 ， 以前择菜工择芹菜时 ， 只留梗 ， 扔掉叶 ， 而大厨择芹菜时 ， 他们知道菜叶可以制作蔬菜汁或者调入糊中炸时蔬虾仁 ， 所以会留起来；再如西兰花、菜花 ， 以前择菜工只留‘花朵’ ， 不要菜梗 ， 而大厨们就会留下这些下脚料 ， 去皮切片当辅料 ， 或者腌成小咸菜送给客人 ， 还可以炒员工餐 。”
问：厨房减掉择菜工 ， 每月能节省多少钱?
赵磊说：“以前我们厨房配备3名择菜工 ， 每人工资3000元 ， 如今取消这个岗位 ， 可以为餐厅节省9000元/月 。当然 ， 厨房越大 ， 节省的人力成本也越多 。”
问：那么大厨们早上10点上班 ， 中午11点半左右就要开始炒菜 ， 也就是说留给他们的加工时间只有短短的1.5小时 ， 能备完当天所需的原材料吗？


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