赵磊|50秒上一道菜！这方法太实用了！
" 厨师记"
厨师们都知道 ， 每当顾客满盈的时候 ， 如何快速出菜就成了后厨首要解决的问题 ， 而如何做到快速上菜 ， 每位师傅都有不同的经验 。今天 ， 北京天安印象餐厅的行政总厨赵磊师傅 ， 就来跟大家分享一下自己的招数 ， 以让大家互相交流、参考学习 。
文章图片
文章图片
▲赵磊
赵磊 ， 出生于黑龙江省伊春市的一个三代厨艺之家 ， 年少入行 ， 曾就职于北京黎昌海鲜、香港美食城等粤菜名店 ， 2000年进入北京饭店学习谭家菜 ， 2009年拜全聚德烤鸭店行政总厨江鸿杰为师 ， 现任北京天安印象餐厅行政总厨 。
回想起从厨经历 ， 赵磊感触颇多：“厨师要尊重自己传承的这门手艺 ， 从厨20多年 ， 我从没用过增香剂、添加剂 ， 只用油、盐、酱、醋等基础调料 ， 也从没用水炒过菜 ， 都是上班先吊汤 。客人是拿嘴投票的 ， 你的菜货真价实 ， 他们自然会上门；你的菜偷工减料 ， 他们慢慢就不来了 。”
“另外 ， 厨师要有‘自己的特色手艺’ ， 俗称‘两把刷子’ ， 不管你设计菜品在行还是管理厨房精湛 ， 总得让老板不白雇你才好 ， 否则只能平庸地混完这一辈子 。”
北京天安印象餐厅位于国贸CBD商圈内 ， 目标客人是附近的上班族 ， 因此每天午餐时分 ， 客流量巨大 ， 上客时间集中 ， 经常35分钟内餐厅座无虚席并开始排队 ， 这就需要餐厅加快出菜速度 ， 让食客在最短时间内吃饱吃好 ， 以便尽可能快地翻台 ， 增加营业额 。
如何快速出菜？围绕这个老话题 ， 赵磊讲出了不一样的方法——“简化原料、量化调料、做好餐前加工” ， 必须“50秒内上一道菜 ， 10分钟内上齐一桌菜 ， 晚了就翻不了台了！”
文章图片
文章图片
简化原料
一根山药四处用
▼
要想快速出菜 ， 必须在设计菜谱时就要统筹规划 。赵磊说：“我在配置菜品时 ， 有一个原则：一种原料必须要入四道菜 ， 这样备料种类少、初加工方便 ， 节省人力和时间 。”
“比如一根山药除了要做清炒山药、红腰豆炒山药之外 ， 还要用于xo酱炒山药和锅仔山药 。其中 ， 前两个菜需要山药片 ， 后两者需要山药条 ， 因此厨师只需要将山药刮皮后一半切片、一半切条就有了四个菜的主料 ， 不但加工简单 ， 分类储存时也很方便 。”
“这样的例子很多 ， 例如 ， 一根青笋需要身兼四职：咸鸡煮青笋、麻辣香锅、水煮鱼、淮山炒木耳 ， 其中前两道菜需要青笋片 ， 后两道菜需要青笋条 ， 餐前加工时 ， 一并改好 。羊角豆也是厨房‘小忙人’ ， 至少需要入蒜蓉粉丝蒸羊角豆、钵仔羊角豆、捞汁羊角豆等多个菜品 。”
文章图片
文章图片
简化调料
25款酱汁排列组合
200道菜一网打尽
▼
在“天安印象” ， 大厨们是提前调出25种酱汁 ， 分别装入料壶中 ， 烹调菜品时只需要挤入相应的酱汁即可出菜 ， 口味统一、操作迅速 。25种酱汁里 ， 有17种用于热菜 ， 8种用于凉菜 。这些酱汁排列组合 ， 把菜谱上200道菜品的调味一举搞定 。
目前热菜常用的酱汁有：山巴酱、麦香汁、小炒汁、黑椒汁（用于黑椒松阪肉）、湘川酱（用于香辣牛蛙、香辣海螺等）、干锅汁、宫保汁、蒸鱼汁、香草汁（用于偏西式的融合菜）……
凉菜里常用的酱汁有胡麻汁、捞汁（细分三种）、酱汁（用于卤猪手等）、蜂蜜汁、冰花酸梅酱等等 。
推荐阅读
- 丑鱼尼莫|秦霄贤飞速蹿红，相声水平却遭质疑，郭德纲用一道菜巧妙提醒
- 防暑|夏天可多吃的一道菜，物美价廉，常食清热解暑，少生病不求医！
- 食疗食补|夏天可多吃的一道菜，物美价廉，常食清热解暑，少生病不求医！
- 烹饪|土豆炖排骨：待客桌上必不可少的一道菜，一盘根本不够吃
- 烹饪|夏天多吃一道菜，只炒一炒，排出体内毒素，即营养又健康！
- 烹饪|天天吃都不腻的一道菜，老公点名要吃，好吃还便宜，拌米饭绝了！
- 父亲|老皇帝想吃一道菜，对儿子说出菜名，太子转身就结束父亲的生命
- 烹饪|五花肉炒土豆片：很简单的一道菜，香辣开胃下饭，喜欢土豆的朋友快试试！
- 烹饪|没肉也香的一道菜，下班后10分钟就能搞定，一碗米饭远不够
- 烹饪|过年必不可少的一道菜