赵磊|50秒上一道菜！这方法太实用了！( 三 )
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问：厨房减掉择菜工 ， 每月能节省多少钱?
赵磊说：“以前我们厨房配备3名择菜工 ， 每人工资3000元 ， 如今取消这个岗位 ， 可以为餐厅节省9000元/月 。当然 ， 厨房越大 ， 节省的人力成本也越多 。”
问：那么大厨们早上10点上班 ， 中午11点半左右就要开始炒菜 ， 也就是说留给他们的加工时间只有短短的1.5小时 ， 能备完当天所需的原材料吗？
赵磊说：“上午我们只加工当餐急需使用的食材 ， 以蔬菜为主 。腌肉、卤酱、兑汁等费时的加工任务 ， 一般安排在下午 ， 所以基本上能忙得过来 。”
最后 ， 有同行给出一个建议：可以试行“错时上下班制” 。比如 ， 每天有一位大厨、一位砧板师傅提前1小时上班 ， 为大家准备肉丝、肉片、葱花、姜片等共用原料 ， 其余人等正常上班工作；餐口过后 ， 提前上班的两位师傅可以提前下班 。如此一来 ， 上午的加工流程会更加从容 。
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编后语：
大家都知道 ， 导致出菜慢的其中一个环节 ， 恐怕就是调味了 。一般来说 ， 每道菜需要数种调料 ， 假设加一种调料需要3秒 ， 那么加完全部也得耗费20-30秒左右 ， 而在加调料的过程中 ， 底下的火全程是开着的 ， 为了不糊锅 ， 常需将炒勺拉离火口 ， 这对燃料也是一种极大的浪费 。
而赵师傅按菜品的味型 ， 调制了25种酱汁 ， 然后装到料壶中 ， 炒菜时只要挤入锅中 ， 在调味环节上就节省了至少20秒的宝贵时间 ， 所以这个方法值得大家借鉴 。
【赵磊|50秒上一道菜！这方法太实用了！】来源：东方美食 | 公众号：dongfangmeishibj
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北京天安印象餐厅位于国贸CBD商圈内 ， 目标客人是附近的上班族 ， 因此每天午餐时分 ， 客流量巨大 ， 上客时间集中 ， 经常35分钟内餐厅座无虚席并开始排队 ， 这就需要餐厅加快出菜速度 ， 让食客在最短时间内吃饱吃好 ， 以便尽可能快地翻台 ， 增加营业额 。
如何快速出菜？围绕这个老话题 ， 赵磊讲出了不一样的方法——“简化原料、量化调料、做好餐前加工” ， 必须“50秒内上一道菜 ， 10分钟内上齐一桌菜 ， 晚了就翻不了台了！”
简化原料
一根山药四处用
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要想快速出菜 ， 必须在设计菜谱时就要统筹规划 。赵磊说：“我在配置菜品时 ， 有一个原则：一种原料必须要入四道菜 ， 这样备料种类少、初加工方便 ， 节省人力和时间 。”
“比如一根山药除了要做清炒山药、红腰豆炒山药之外 ， 还要用于xo酱炒山药和锅仔山药 。其中 ， 前两个菜需要山药片 ， 后两者需要山药条 ， 因此厨师只需要将山药刮皮后一半切片、一半切条就有了四个菜的主料 ， 不但加工简单 ， 分类储存时也很方便 。”
“这样的例子很多 ， 例如 ， 一根青笋需要身兼四职：咸鸡煮青笋、麻辣香锅、水煮鱼、淮山炒木耳 ， 其中前两道菜需要青笋片 ， 后两道菜需要青笋条 ， 餐前加工时 ， 一并改好 。羊角豆也是厨房‘小忙人’ ， 至少需要入蒜蓉粉丝蒸羊角豆、钵仔羊角豆、捞汁羊角豆等多个菜品 。”
简化调料
25款酱汁排列组合
200道菜一网打尽
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在“天安印象” ， 大厨们是提前调出25种酱汁 ， 分别装入料壶中 ， 烹调菜品时只需要挤入相应的酱汁即可出菜 ， 口味统一、操作迅速 。25种酱汁里 ， 有17种用于热菜 ， 8种用于凉菜 。这些酱汁排列组合 ， 把菜谱上200道菜品的调味一举搞定 。
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