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金贝壳养生|都跟这些有关！，茶的味道不同

茶汤中的呈味物质归纳起来可分为：糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物（主要为茶多酚）、嘌呤碱（以咖啡碱为主）和茶皂素等 。 其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大 。
茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应 。 换言之 ， 茶叶的滋味是各种呈味物质对人的味觉器官协同作用的结果 。 因此各种呈味成分含量多少 ， 彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味 。
涩——酚类物质及其氧化物
据称 ， 绿茶茶多酚含量在20%以内时 ， 滋味得分与茶多酚呈显著正相关；茶多酚含量在20%-24%范围内 ， 仍能保持茶汤浓度、醇度含量、鲜爽度的和谐统一 。 茶多酚含量进一步增加时 ， 尽管茶汤浓度增大 ， 但鲜醇度降低 ， 苦涩味也加重 。
茶多酚对绿茶品质的影响是复杂的 ， 不能用简单的正相关或负相关来断言茶多酚对茶汤滋味的影响 ， 应该从茶多酚的可溶性程度 ， 茶多酚绝对含量 ， 多酚与其它呈味物质特别是氨基酸比例的大小等多个角度综合分析 。
绿茶滋味要求醇和甘爽 ， 其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关 。 茶叶中的氨基酸种类很多 ， 呈现的特点也不尽相同 。 其中含量最高的是茶氨酸 ， 这也是茶叶中独有的一种氨基酸 。
茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等 。 就每一种氨基酸的味质特点来说 ， 并非所有氨基酸都呈鲜味 ， 大多数氨基酸是呈甜味或苦味 。
据有关资料报导 ， L型氨基酸大多数呈苦味 ， 少数呈甜味或鲜味；D型氨基酸均呈甜味 。 自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的 ， 因此 ， 茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸给予茶汤的味质多为苦味 。
茶叶中游离氨基酸的构型虽难断定 ， 可以肯定它给予茶汤的味质决非仅为鲜味 ， 也有苦味和甜味 。 这些不同味质经过不同的配比和综合作用 ， 便构成了茶汤的各种不同味感特点 。
茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质 ， 咖啡碱呈现苦味 。 由于其遇热易挥发性 ， 因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势 。
咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用 ， 同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用 ， 因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质 。
茶汤中花青素也是苦味的来源成分 ， 花青素在茶汤中含量超过它的阈值时茶汤有明显的苦味 。
甜——糖类及其它物质
茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖 ， 糖类的含量并不高 ， 但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置 ， 茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受 ， 甜味与苦味的协同作用——带来品茶时的愉快感受 。
【金贝壳养生|都跟这些有关！，茶的味道不同】茶汤中一定量的果胶和酚类物质的糖苷 ， 也对茶汤滋味的形成起作用 。 水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感 。 茶汤中还含有一定量的金属离子 ， 能够形成咸味 ， 但由于没有达到咸味的阈值 ， 在品茶时多数感受不到 。


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