烹饪|想吃酸豆角在家做，教你详细的制作步骤和技巧，酸脆爽口，真好吃
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酸豆角
一到夏天 ， 同学朋友聚会少不了烧烤 。 这时候来上一盘酸豆角 ， 酸爽开胃 ， 解油腻那可是一级棒啊！从小生活在农村 ， 对酸豆角可不陌生 。 我妈小园豆角架上的豇豆角如绿瀑布一般 ， 甚是壮观 。 这些豆角不等变老就得都摘下来 ， 有的切碎蒸个豆角肉包子或是炒食或是加上麻酱凉拌 ， 有的晒成了豆角干炖肉吃 ， 而大多数都放到一个大坛子里做成酸豆角 。 酸豆角也成了夏天的一种记忆 。
能自己做上一坛酸豆角 ， 那可比超市买的吃着舒服多了！所以今天教您酸豆角的详细做法 ， 绝对三下五除二就做好 。
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豇豆角
做酸豆角要选择正确的豆角 ， 什么样的豆角才是做酸豆角的首选？
其一 ， 从品种上考量 。 豆角的品种有很多 ， 长的短的 ， 圆的扁的 ， 还有不同颜色的 。 而豇豆角味道独特清香 ， 又细又长 ， 口感脆嫩 ， 综合这些特质来讲 ， 它是制作酸豆角的不二选择 。
其二 ， 从品质上考量 。 腌制酸豆角的豇豆角要选择脆嫩鲜绿的 ， 摸上去手感硬邦邦的 。 那种鼓包的 ， 发黄 ， 发蔫过于成熟的豇豆角做出的酸豆角易发软 ， 口感不好！而且也不能选择有无病虫害的豇豆角 。 防止腌制过程过中变质 。
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坛子
用什么样的器具腌制酸豆角最好？
腌制酸豆角的器具其实非常灵活 。 比如坛子 ， 玻璃罐子 ， 或是塑料瓶子 。 超市也有通过后来加工放到密封的塑料袋保存售卖的 。 从安全的角度讲 ， 这些材质、形状的容器都没有问题 。 但是我个人始终认为首选还是密封避光的坛子最为适宜 。 很多酿酒 ， 做大酱的行家都是用避光密封的坛子 。 其保存的时间最长 ， 而且成品的味道会更纯正 。
对腌制器具的硬性要求有三点 。
第一：必须是无油的 。
第二：必须是无生水的 。
第三：里面无杂质 。
少量的油、生水和杂质都非常容易滋生细菌 ， 导致表面生花 ， 豆角变软 ， 影响酸豆角的品质 。
所以 ， 使用器具之前一定要用开水烫、煮 ， 或是用少量高度白酒进行器具内部的擦拭杀菌消毒 。
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煮水
腌制酸豆角的水有讲究吗？
有讲究 ， 如果水选不好就可以直接宣布酸豆角失败了 ， 选择不同的水得到酸豆角的品质和保存的时间都有差异 。 生水（自来水）和山泉水富含大量的微生物 ， 做出的酸豆角品质最差 ， 保存时间也是最短的 ， 或是根本做不成功 。
而超市买矿泉水和家家户户的淘米水相对好一些 。 平时看到很多人用淘米水腌制酸豆角 。 虽然淘米水可以促进发酵 ， 容易让豆角变酸 ， 但同时淘米水也含有大量的细菌 。 用淘米水腌制的酸豆角水面出现白膜也就不奇怪了 。
我推荐用白开水、纯净水、煮开的淘米水（或煮开的糯米粉水） 。 其中白开水最容易操作 。 煮开放凉就齐活了 。 这几种水的细菌含量很少 ， 经过密封保存 ， 隔绝了空气 。 抑制细菌的快速生长 。
放多少水？
水选对了 ， 为什么豆角还是生花了？那就跟放的水量有关系了 。 水一定一定要没过豇豆角 ， 凡是飘在上面的豇豆角经过几天的腌制都会发软变质 。 所以 ， 豆角上压上重物 ， 确保所有的豆角都浸在水中是非常重要的一件事儿 。
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