Meggy跳舞的苹果别争了!外酥里嫩的葱花饼,凉水还是热水揉面?跟我学,全会了,原创

_本文原题为:别争了!外酥里嫩的葱花饼 , 凉水还是热水揉面?跟我学 , 全会了
别争了!外酥里嫩的葱花饼 , 凉水还是热水揉面?跟我学 , 全会了 。 北方人拿手的一道面食就是烙饼 。 同样一块面团 , 加了不同的调料就变成了不同的饼 。 现在小葱大量上市 , 1.5元一大捆 , 买家两捆拌着吃、炒着吃都特别香 。 今天中午我不知道吃啥了 , 正好这小葱入眼了 , 得 , 就它吧 , 葱花饼!
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我先揉了一块面 , 半烫面的 , 即一半热水一半凉水揉的面团 。
好多人都说自己烙的饼硬梆梆的 , 除了揉面时水量太少 , 还跟用什么水揉面有关系 , 也和烙饼时的火力有关 。 往下看 , 咱一一道来 。
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烙饼用中筋面粉就可以了 , 面粉的吸水率不同 , 所以水量不必精确到克 , 只要水量在面粉量的60-70%之间 , 且操作起来不费劲就成 。
用凉水揉面烙的饼 , 如果牙口好 , 完全吃不出来有多硬 , 区别在于它热吃非常柔软 , 而凉后就硬得有点咯牙 , 需要重新加热才软乎 。
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用完全开水或者80度左右的热水揉面 , 水量不宜控制 , 需要边搅拌面团边酌情倒热水 。 热水将一部分面粉糊化 , 失去了筋度 , 所以面团会很粘手 , 不宜久揉 , 需要长时间饧面以达到可控制的状态 。 用全烫面烙出来的饼非常软乎 , 但是缺少了筋度 , 吃起来会有些糟不拉唧的口感 。
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用半烫面烙饼既柔软又有筋度 , 热吃凉吃都柔软 。
烙饼不宜用小火和大火 , 要根据饼在锅中的状态来回调整火力 , 保持在中火即可 。 不管是明火加热 , 还是用电磁炉、电陶炉 , 摸索一两次就能找到规律了 。
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-----【葱花饼】-----
【材料】中筋面粉300克 , 开水100克 , 凉水80克 , 小葱末1碗 , 花生油适量 , 盐适量
【制作过程】
1.中筋面粉入大盆中 , 用量根据食用量来调整;
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2.用筷子将面粉大致分成两部分 , 一部分用90度左右的热水搅拌成絮状 , 我用饮水机里的水 , 显示99度 , 水温不要低于80度;用沸水可以将一部分面粉糊化 , 增加柔软度;
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3.另一半面粉用室温水搅拌成絮状;面粉的吸水率不同 , 所以室温水不要一次全部倒入 , 要一边倒一边搅拌面粉 , 看面团状态来调整;只要搅拌后没有过多明显干面粉就可以;
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4.手揉成较光滑的面团 , 蒙保鲜膜或者盖盖子 , 饧1小时后使用 , 面团会非常柔软滋润;
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【Meggy跳舞的苹果别争了!外酥里嫩的葱花饼,凉水还是热水揉面?跟我学,全会了,原创】5.面团快饧好时 , 将小葱切末 , 用香葱、用大葱都可以;
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6.饧好的面团从盆中取出 , 不要揉 , 稍整理一下 , 分成两等份;


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