小乔的美食美客TB蒸出的馒头和包子，死皮、塌陷口感差？学会三次醒发，做出好面食
对于喜欢吃面食的家庭来说 ， 隔三差五地蒸上一锅馒头或者包子 ， 是必不可少的 。 但是 ， 有些人蒸出来的包子和馒头往往会出现一些问题 ， 最常见的就是出锅后 ， 表皮粗糙 ， 外形塌陷 ， 看起来像死面一样 ， 如下图 ， 这让很多人感到非常郁闷 。
其实出现这种情况 ， 还是关键的几个地方没有做好 ， 下面就针对这个问题 ， 来具体讲解一下 。 蒸出的馒头和包子 ， 死皮、塌陷口感差？学会三次醒发 ， 做出好面食 。
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表皮粗糙 ， 外形塌陷 ， 看起来像死面一样
一 ， 要想蒸出好的馒头和包子 ， 关键在于面团的发酵
关于这一点 ， 要首先放在前面讲解 ， 这是重中之重 。 大家要知道 ， 无论是蒸馒头还是包子， 要想外形饱满、口感好 ， 最关键的就是要把面团发好 ， 这是最重要的 。 只要是面团发好了 ， 这个馒头和包子基本上来说就已经成功了一大半 。 所以别管是蒸馒头还是包子 ， 中心点一定要记住 ， 那就是一定要把面团发好 。
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二 ， 面团的第一次醒发
1 ， 一斤中筋面粉倒入面盆中 ， 将5克酵母粉撒到300克的温水中 ， 注意一定要用温水 ， 搅拌均匀后将温水掺到面粉里开始和面 。 和面的手法讲究的是“以手推面 ， 以面推水” ， 意思就是说将水一次性倒进面粉里 ， 然后用手推动面粉 ， 同时让这个干面粉推动四周的水 ， 这样湿面就不会沾到手上了 。
和面的同时 ， 在一斤面粉里加15克白糖或者蜂蜜 ， 10克猪油（最好是猪油）或者植物油 ， 白糖或者蜂蜜的作用 ， 是使面团发得更好 ， 猪油的作用是使包子的外皮更加光滑 。 如果每次蒸出来的馒头表面感觉坑坑洼洼 ， 就可以使用这个办法来解决 。
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和好的面团 ， 标准是“手光、盆光、面光” ， 就是说手、面盆、面团的表面都要干干净净、光光滑滑 ， 没有多余的湿面粉 。 然后重点来了 ， 那就是面团开始发酵 。 将装有面团的面盆蒙上一层保鲜膜 ， 20°-30°的常温下 ， 最少要发酵2个小时 ， 并且不要害怕面团发过了 ， 时间越长越好 。
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发酵成功的面团 ， 如果用手扯开 ， 就会发现里面会有很多蜂窝状的小孔 ， 如果是这种状态 ， 恭喜你 ， 那就说明这个面团已经发酵得非常成功了 。 如果没有这些小孔或者小孔很少 ， 就说明面团没有发好 ， 一定不要用 ， 要接着发酵 ， 直到出现这种蜂窝状态 。
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三 ， 面团的第二次醒发
将第一次发好的面团按照馒头或者包子的大小 ， 切成大小均匀的面胚子 ， 然后用手使劲揉捏 ， 尽可能多地将这些小面团里的空气排挤出来 ， 这个很重要 。 然后就放在面板上进行第二次醒发 ， 这个时候就不需要盖保鲜膜了 。 醒发的时间 ， 20-30分钟即可 。
第二次醒发非常重要 ， 因为在排走了面团里的气体之后 ， 面团恢复活力 ， 还可以再醒发一次 。 这就是上面提到的 ， 面团发得越好 ， 蒸出来的馒头和包子越好 。
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四 ， 面团的第三次醒发
二次醒发之后 ， 将胚子揉成馒头的形状 ， 或者是包成包子 ， 放在蒸锅的笼屉上 ， 锅中的水烧至30°的温度 ， 盖上锅盖 ， 开始第三次醒发 。 到了这里 ， 这里大家应该能看明白了 ， 还是上面说的 ， 就是为了将面团醒发得更好 。 时间不需要太长 ， 10分钟左右就可以了 。
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