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[农村小王爱吃鬼]公开供你们参考，卤味的绝密配方( 六 )


8、勤加汤汁
在卤制过程中 ， 因卤水沸腾而产生蒸汽 ， 会使卤水逐渐减少 ， 这就需要及时补充水分 ， 加水的方法有两种 。 一是事先准备一定量的原汁卤水 ， 边卤制边加入 ， 这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ， 醇厚可口 。 二是事先熬制好鲜汤 ， 在卤制前加入原卤汁中 ， 稍傲后再进行卤制原料 。 由于鲜汤中含有大量蛋白质 ， 可使入卤原料鲜味浓郁 。 切记在卤制原料时加入冷水 ， 这样会减弱香味 ， 鲜味和咸味 。
9、卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是*糖色来产生的 ， 千万不能以酱油来代替 ， 加糖色卤制的原料色泽金黄 ， 不易变黑 ， 而加入酱油的卤水 ， 时间稍长 ， 经氧化后便会使色泽发黑发暗 ， 时间越长 ， 色泽越黑越深 ， 所以 ， 有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色 ， 就是哪个道理 。
10、熬好的卤水应妥善保管
就是熬好的卤水 ， 应该妥善保管 ， 不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的 ， 大家也懂我就不多说了 ， 比如夏天 ， 如果经常搅动而不烧开 ， 就会滋生细菌 ， 而使卤汁变酸变味 。
11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高 ， 还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠 ， 但是谷氨酸钠在160 。 C才能分解为焦谷氨酸钠 ， 所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响 ， 请大家放心加入 。
卤水的使用及保管方法
卤水的使用：
1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理 ， 否则原料直接下锅后 ， 会导致卤水急剧减少 ， 从而造成菜品口味过咸 。
2、一锅上好的卤水 ， 应经常卤制鲜味较浓的动物性原料 ， 这样才能增加卤水的鲜香味 。 有一句行话叫做“卤水越老越好” ， 讲的就是这个道理 。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料 ， 应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”若肥肠等原料分开使用卤水 ， 以保证卤水和卤制菜品的质量 。
4、在使用过程中 ， 要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等 ， 一旦发现某方面有所减少应及时补上 。 叶、白芷装入香料袋内 ， 袋口扎牢 。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内 ， 调匀即可 。 此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量) 。
10、鲜卤水
[农村小王爱吃鬼]公开供你们参考，卤味的绝密配方
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1、高汤原料以及制作方法
高汤所用原料：鸡骨架 ， 猪筒子骨 。
将鸡骨架 ， 猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开 ， 去其血沫 ， 用清水清洗干净 ， 重新加水 ， 放老姜(拍破) ， 大葱(留根全长) ， 烧开后 ， 应用小火慢慢熬 ， 不能用猛火(用小火熬是清汤 ， 猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用 。
2、锅中烧水 ， 水开后 ， 把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出 ， 目的是去除香料中的沙砾和减少药味 。 使香料的味道更加醇正 。
3、糖色的炒法：用油炒制 。 冰糖先处理成细粉状 ， 锅中放少许油 ， 下冰糖粉 ， 用中火慢炒 ， 待糖由白变黄时 ， 改用小火 ， 糖油呈黄色起大泡时 ， 端离火口继续炒(这个时间一定要快 ， 否则易变苦 ， 要掌握好 ， 自己可以先多试几次) ， 再上火 ， 由黄变深褐色 。 由大泡变小泡时 ， 加冷水少许 ， 再用小火炒至去糊味时 ， 即为糖色(糖色要求不甜 ， 不苦 ， 色泽金黄)
4、取一干净的不锈钢桶 。 加入高汤 ， 放入姜葱 ， 调入精盐、味精和糖色 ， 再放入香料包 ， 烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时 ， 即成新鲜卤水 。
卤汁配制三秘诀
1.香料、食盐、酱油的用量要适当：
香料过多 ， 成菜药味大 ， 色泽偏黑；香料太少 ， 成菜香味不足 。 食盐过多 ， 成菜除口味“死咸”外 ， 还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少 ， 成菜鲜香味不突出 。 酱油太多 ， 成品色黑难看；酱油太少 ， 口味不够鲜美 。


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