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[农村小王爱吃鬼]公开供你们参考，卤味的绝密配方( 七 )


2.原料的选用：
10、熬好的卤水应妥善保管
就是熬好的卤水 ， 应该妥善保管 ， 不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的 ， 大家也懂我就不多说了 ， 比如夏天 ， 如果经常搅动而不烧开 ， 就会滋生细菌 ， 而使卤汁变酸变味 。
11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高 ， 还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠 ， 但是谷氨酸钠在160 。 C才能分解为焦谷氨酸钠 ， 所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响 ， 请大家放心加入 。
卤水的使用及保管方法
卤水的使用：
1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理 ， 否则原料直接下锅后 ， 会导致卤水急剧减少 ， 从而造成菜品口味过咸 。
2、一锅上好的卤水 ， 应经常卤制鲜味较浓的动物性原料 ， 这样才能增加卤水的鲜香味 。 有一句行话叫做“卤水越老越好” ， 讲的就是这个道理 。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料 ， 应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”若肥肠等原料分开使用卤水 ， 以保证卤水和卤制菜品的质量 。
4、在使用过程中 ， 要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等 ， 一旦发现某方面有所减少应及时补上 。
卤水的保管与存放：
前辈的经验告诉我们 ， 卤水的时间越长越好 ， 即成年卤水（如 ， 宾馆 ， 餐厅 ， 饭店的卤水都是永远保存的） 。 应该妥善的保管好卤水 ， 才能保证卤水经久不坏 ， 质量不受影响 ， 所以 ， 应该重视卤水的保管与存放 ， 储存卤水 ， 忌用铁桶和木器 ， 而应该用土陶盛装 ， 因为陶器体身较厚 ， 可避免外界热量的影响 ， 铁器容易生锈 ， 木器有异味 。
卤水上面有一层浮油 ， 对卤水起一定保护作用 ， 但是物都是有两重性的 ， 浮油多了对卤水也会起到破坏作用 。 因此 ， 恰当处理好浮油 ， 也是管理中的一个关键 。 实践证明 ， 浮油多少应该适当 ， 既不能多也不能少 ， 故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜 。
若无浮油 ， 则香味容易挥发 ， 卤水容易坏 ， 卤制时也不易保持锅内恒温 ， 若浮油过多 ， 则卤制的汁热不易散失冷却 ， 热气闷在里面而致卤水发臭 ， 翻泡 ， 长久还容易发生霉变 。 卤水一般分为四层 ， 上面一层为浮油二层为浮沫 ， 三层为卤水 ， 四层为料渣 。
卤水在保管时应注意以下10点：
1、用卤水时必须烧开 ， 把上面多余的浮油打去 ， 再把泡沫打干净 ， 用纱布过滤沉淀 ， 保持卤水干净 。
2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生 ， 温度调节） ， 才能保证卤水及卤制品的质量 。
3、春节温度逐渐上升 ， 因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开 ， 放在固定地方不动 。
4、夏天气候炎热 ， 是卤水极易变质的多发期 ， 发泡 ， 变酸现象频繁出现 ， 因此 ， 每天必须将卤水烧开两次（早上一次 ， 下午一次 ， 并且固定不动）
5、虽然秋季温度逐渐下降 。， 但是暑热未完 ， 俗话说的好七霉 ， 八烂 ， 九生蛆 ， 因此 ， 卤水还是应该烧开最少2至3次 ， 放在固定的地方不动
6、冬季温度逐步下降 ， 卤水应该每天烧开一次 ， 放在固定的地方不动 。
7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存 ， 如果卤水越来越酽的时候 ， 就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡 ， 待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质 。
8、经常检查卤水中的咸味 ， 并稍情调正 ， 以免过咸过淡 ， 或者香气过重过弱 。 卤水要在遮光 ， 透风 ， 地面平整 ， 干燥 ， 不易碰撞的环境存放 ， 以便更好的保存 。
9、冰箱保管法 。 冰箱在酒楼和家庭的使用 ， 给卤水的保管带来了方便 ， 股可以用冰箱来保管卤水 ， 具体做法是 ， 把卤水烧开 ， 用纱布滤去杂质 ， 然后再烧开 ， 静止冷却 ， 用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管 。


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