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[农村小王爱吃鬼]公开供你们参考，卤味的绝密配方( 四 )


1、此菜头天做 ， 在卤水里浸泡一夜 ， 进味后 ， 第二天吃最好 。 但第二天一定捞出抹一层香油 ， 放冰箱冷藏存放 ， 浸泡过久 ， 肉质会发腐；
2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨 ， 味道会别具浓香 ， 卤猪肉也可以吃 ， 很香的；
3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品 ， 开发出自己的私房卤牛肉;
4、卤水最好保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等 ， 越老的卤水卤出的肉越香；
5、如果卤出的肉几天内吃不完 ， 可以再回卤水中加热至开锅 ， 以免肉质发霉或干燥；
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键 。 卤汁配制的好坏 ， 将直接影响到卤菜的色泽和口味质量 。 卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类 。
7、红卤汁
[农村小王爱吃鬼]公开供你们参考，卤味的绝密配方
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原料：
八角20克 ， 桂皮20克 ， 陈皮50克 ， 丁香8克 ， 山奈20克 ， 花椒20克 ， 茴香15克 ， 香叶20克 ， 良姜20克 ， 草果5个 ， 甘草15克 ， 干红辣椒100克 ， 香葱150克 ， 生姜150克 ， 片糖250克 ， 黄酒1000克 ， 优质酱油500克 ， 糖色50克 ， 精盐200克 ， 热花生油250克 ， 味精100克 ， 骨汤12千克 。
制法：
①草果用刀拍裂 ， 桂皮用刀背敲成小块 ， 甘草切成厚片 ， 香葱挽结 ， 生姜用刀拍松 ， 红辣椒干切成段 。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果 ， 良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内 ， 袋口扎牢 。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内 ， 调匀即可 。
8、黄卤汁
[农村小王爱吃鬼]公开供你们参考，卤味的绝密配方
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原料：
黄栀子150克 ， 香叶100克 ， 山奈50克 ， 花椒25克 ， 良姜50克 ， 砂仁25克 ， 油炸蒜仁150克 ， 油炸鲜桔皮150克 ， 芹菜150克 ， 生姜150克 ， 沙嗲酱1瓶 ， 黄酒1000克 ， 熟菜籽油250克 ， 油咖喱150克 ， 味精200克 ， 精盐230克 ， 骨汤12千克 。
制法：
①黄栀子用刀拍裂 ， 芹菜打成结 ， 生姜用刀拍松 。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内 ， 袋口扎牢 。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内 ， 调匀即可 。
9、白卤汁
[农村小王爱吃鬼]公开供你们参考，卤味的绝密配方
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原料：
八角60克 ， 山奈50克 ， 花椒25克 ， 白豆蔻25克、陈皮50克 ， 香叶50克 ， 白芷25克 ， 香葱150克 ， 生姜150克 ， 水酒1000克 ， 白酱油1000克 ， 精盐120克 ， 味精100克 ， 骨汤12千克 。
制法：
①香葱挽结 ， 生姜用刀拍松 。 将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香红卤＝卤料包＋高汤＋配料＋糖色＋辣椒
白卤＝卤料包＋高汤＋配料
1、高汤原料以及制作方法
高汤所用原料：鸡骨架 ， 猪筒子骨 。
将鸡骨架 ， 猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开 ， 去其血沫 ， 用清水清洗干净 ， 重新加水 ， 放老姜(拍破) ， 大葱(留根全长) ， 烧开后 ， 应用小火慢慢熬 ， 不能用猛火(用小火熬是清汤 ， 猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用 。
2、锅中烧水 ， 水开后 ， 把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出 ， 目的是去除香料中的沙砾和减少药味 。 使香料的味道更加醇正 。
3、糖色的炒法：用油炒制 。 冰糖先处理成细粉状 ， 锅中放少许油 ， 下冰糖粉 ， 用中火慢炒 ， 待糖由白变黄时 ， 改用小火 ， 糖油呈黄色起大泡时 ， 端离火口继续炒(这个时间一定要快 ， 否则易变苦 ， 要掌握好 ， 自己可以先多试几次) ， 再上火 ， 由黄变深褐色 。 由大泡变小泡时 ， 加冷水少许 ， 再用小火炒至去糊味时 ， 即为糖色(糖色要求不甜 ， 不苦 ， 色泽金黄)


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