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12款大厨拿手特色家常菜 特色菜的做法( 四 )


技术亮点:
1.如果想让红烧猪肘子透明、有嚼劲、香脆可口，可以将猪肘子腌制后放入笼中蒸熟，再经过卤制、烘烤的过程 。烤肘子的时候，可以在烤盘底部放上锡纸，放上薯片后再放上腌制好的猪肉肘子，这样烤出来的猪肉肘子香味浓郁，外皮酥脆 。
2.肘子一定要用卤汁腌透，时间必须在18小时以上，这样肘子才能充分入味 。
碧峰堂手撕烤羊排 。

这种手撕烤羊排是我们店里的特色菜 。西北的烤羊排在避风塘里煮，口感酥脆，肉质鲜美 。
制作:1.选用内蒙古羊排800克，用自来水冲洗去血水，用冷水煮沸去血沫 。
2.五香粉、小葱、小葱、姜块、小葱、芹菜、干辣椒各5克，孜然粒1克，大葱10克，用香料包好 。
3.将羊肉放入汤桶，羊肉加水，加入香料包，加入2克白胡椒粉、3克白酒、100克盐、30克味精调味，大火煮开，小火煮2小时 。
4.烤箱里面火和底火预热到180℃，把羊放出来，刷上5克葱油，烤10分钟左右，取出来放在盘子里，撒上20克避风材料，配上10克香菜粉即可食用 。
避风塘材料:
黄面包糠100克，浏阳豆豉5克，干辣椒5克，椒盐20克，炒蒜50克，所有调料入锅翻炒 。
野生蘑菇汤桂鱼 。

野生蘑菇汤广西借鉴宫廷美食的做法，用醇香的浓汤带出金黄的汤汁，也洋溢着扇贝汁和火腿汁的香味 。鱼片入口滑嫩，味道独特 。
食材:桂鱼1条(重约600克)，枸杞10克，法香4枝 。
珍贵菌(平菇55克，老头菌15克，白蚁45克，白蘑60克) 。
调料:
材料a(盐和味精5克，干淀粉15克，蛋清1个) 。
材料b(盐2g，味精5g，白糖3g) 。
c(盐和白糖3克，味精10克，鸡油30克，扇贝汁和火腿汁各50克) 。
自制浓汤500克，湿淀粉20克 。
制作:1.鳜鱼宰杀洗净，切去头尾，取净肉，切成大块，在资源网上加入A料，大小调好，腌制10分钟，放入沸水中焯一下，捞出控水 。
2.鱼头、鱼尾洗净，用开水浸泡，捞出控水，放入盘中；将稀有菌分开清洗，放入沸水中浸泡，去除，控水 。
3.锅中放入自制浓汤300克，煮开后加入B调味，加入稀有菌，小火煨3分钟，捞出放入盘中，放上鱼片 。
4.取另一锅，加入自制浓汤200克烧开，加入C料调味，用湿淀粉勾芡，倒在鱼片上，撒上枸杞，用法国香点缀 。
自制汤:
1.将2500克干净老母鸡和1500克干净老鸭的头、尾、爪去掉，剁成200克左右的块，冲洗掉血水，捞出放入汤桶中 。
2.猪腔骨2公斤，去皮肘子1500克分别洗净，剁成大块，放入沸水中，捞出放入汤锅中，加入清水25公斤，小火煮6-8小时，然后大火煮开，保持沸腾1.5小时，让其从火上冷却下来，去掉浮油(约15公斤浓汤) 。
笋干牛腩煲 。

“干笋牛腩煲”是一种压锅菜，搭配家常菜饼，放在卡式炉中，也可以和汤一起煮 。菜的价格在68元一个，单店日均销量在50个以上 。
初始处理:1.将所选资源网的1250克(5份)牛腩换成2.5厘米见方的块，用冷水浸泡1-2小时，中间换水一次，加入冰块去血水 。干竹笋用温水浸泡12小时(换水三次) 。
2.牛腩放入冷水锅中，加入10克白酒，焯去血沫，倒入高压锅中 。好了，把笋干切了 。
3.烧热锅，放入色拉油55克，放入姜片、干黄椒、葱各50克，八角2.5克，肉豆蔻、草果、山奈、肉桂、小茴香各2克，白芷4克，砂仁1克，花椒1.5克，炒熟后放入李锦记珠厚酱20克 。
成熟治疗:1.冬瓜750克切成52 . 22 . 2厘米的长条，放入砂锅中焯水 。
2.将牛腩、笋干、原汤倒入锅中，加入300克高汤大火煮开，加入10克味精、10克牛肉粉、15克牛肉汁、1克白胡椒粉调味，煮开后倒入砂锅，加入3克香菜，配上卡式炉和一个家常菜煎饼(300克)即可食用 。
制造密钥:
1.选材要用新鲜优质的牛腩，肥瘦有嚼劲 。
2.原料要先冲洗干净，再加入冰块进行提冰，这样做出来的牛肉异味小 。焯水时，一定要用冷水煮沸，彻底焯水，清洗血液 。
3.这道菜制作简单，上菜快，也可以批量预制 。如果是批量预制，牛腩可以按照上述的初加工方法加工，然后分份加入原汤保存 。
鱼头炮石锅饭

“石锅饭泡鱼头”是一道招牌菜 。单店价格88元/份，日销量50份以上 。与普通鱼头饭不同，烹饪时加入了炸鸡爪和自制鱼丸，不仅让菜肴更香、汤汁更浓，也让食客觉得更实惠 。
初始处理:1.取一条鲜鲢鱼(重约2250g)，宰杀干净，从鱼头下四指处切下 。
2.将鱼头剖开成连续的块，挖出鱼鳃洗净，加入葱20克、姜20克、黄酒50克腌制15分钟，然后放入加热至50%的植物油中炸至表面金黄，然后捞出控油；鱼从身体中取出，按照传统方法制成直径为2厘米的鱼丸 。


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