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12款大厨拿手特色家常菜 特色菜的做法

特色菜的做法(12名厨师专门做特色家常菜) 。
飘香烤牛蛙

这道菜吃起来又嫩又滑，又鲜又辣 。它是一道美味的菜肴，适合在各种湖南餐馆介绍 。
初始处理:
宰杀1公斤牛蛙(牛蛙3个月)并清洗干净；将300克生姜切成块；小米辣剁200克 。
成熟治疗:
烧热锅，倒入花生油400克，油温六成热时，放入小青蛙翻炒至三成，放入大蒜50克翻炒，放入干辣椒400克、水、小米椒20克、姜末、味精，盖上盖子，小火煮3分钟，再放入鸡精20克、红辣椒条20克，继续烧30秒，倒入锅底，放入自制食物 。
自制混合油:
调和油500克(熟鸡油和色拉油按3:7的比例混合)，五成热时，加入200克郫县豆瓣酱，翻炒2小时，过滤 。
技术关键:
1.制作时要注意炸好的青蛙一定要煮到30%成熟，否则蛙肉会变老 。炖的时候不要开盖，控制好温度，不要开大火 。
2.这道菜用的是自制的调和油，用熟鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱炒熟 。不仅吃起来香，还能让菜变得红润香浓 。
3.烹饪这道菜时，用花生油代替色拉油 。由于花生油本身色泽鲜艳，气味芳香，味道鲜美，用花生油炒出来的菜不仅有花生的香味，还能增加菜的风味，从而改善菜的色泽 。同时，它比色拉油更有营养 。
4.菜品出锅前，在锅里涂上调和油，是为了增加菜品的味道和颜色，让热气腾腾的菜品能够挥发掉所有的油香味，让菜品看起来鲜亮 。
盐卤小龙虾

制作:青壳龙虾洗净，切去虾脚，放入加热至210℃的色拉油中，大火炸20秒，捞出控油 。客人点菜时，将龙虾放入虾卤中，大火煮开，改小火煮至成熟，取出放在盘子里，可以蘸糖醋蒜汁或花生酱 。虾盐水:
配料:炒洋葱、姜片、洋葱、特制十三香粉(川椒25克、丁香25克、山楂25克、小茴香150克、孜然100克、八角50克、桂皮50克、白芷50克、草果50克、圆香椿50克、豆蔻50克、高良姜30克、陈皮30克) 。以上原料用小火煸炒 。
调料:盐2公斤，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克 。
卤素调节:
1.锅里放色拉油，三四成热的时候放入葱、姜片、葱、蒜，小火炒至颜色金黄 。将炒好的菜料取出，加入青椒、小米辣粉、十三香粉，继续小火炒至油变红，离火 。用纱布包裹青椒和蔬菜材料 。
2.将40公斤清水放入不锈钢桶中，倒入煮好的油脂和料包，大火煮开，小火煮1.5小时，即成禅神龙虾卤水 。
制造密钥:
1.腌制龙虾时，要经常翻动，防止龙虾受热不均匀 。
2.盐水一定要每天准备，因为盐水经过一天的卤制，味道变化很大 。
3.根据颜色不同，常用的小龙虾有纯青色、青色和纯红色 。相比之下，青色壳的小龙虾体积更小，但壳更薄 。做这道菜，一定要选择绿壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收盐水的味道 。
4.上油和腌泡的时间根据小龙虾的大小有很大的不同，所以烹饪不能一概而论 。
小龙虾重量:25-30g/片，润滑时间:20s，腌制时间:12分钟-15分钟；
小龙虾重量为50-60g/片，润滑时间为25秒，腌制时间为15 -18分钟 。
小龙虾重量75g以上，润滑时间30s，腌制时间20min-25min 。
5、姜、葱、蒜、葱一定要炒干水分，这样煮出来的卤水香味才够浓 。
6.十三香入锅后，一定要小火煮，否则容易燃烧 。
7.这道菜的技术核心是虾卤的制作方法 。这种虾卤水和我们平时用的卤水一模一样 。咸鲜可口，有强烈的辣味和辣椒的麻味 。
金烤鸭 。

这道菜外脆内嫩，很好吃 。已经卖了6年了 。
批处理:1.选用云南宜良700克/只鸭，宰杀洗净，肛门开刀，去内脏，吸血 。
2.在蔬菜汁中加入柠檬片，混合均匀 。将鸭子浸泡腌制半小时 。取出后冲洗干净 。将鸭盐均匀地涂在内外 。放入保鲜冰箱腌制8小时 。取出冲洗过的表面，挂在挂钩上 。
3.锅巴水烧开，趁热倒在鸭身上，使鸭皮紧实上色，然后挂在通风的地方自然风干，秋冬季3-4小时，春夏6-8小时 。
4.将处理好的鸭子放入焖炉中，大火烤8分钟，继续小火烤12分钟，关火焖10分钟，送到各个商店 。
进食过程:用宽油将锅加热至七成热，捞起热油，反复倒在鸭子身上，直至颜色鲜红 。上菜后，服务员先把整只鸭子给客人看，然后把它切成块，准备吃 。
鸭盐:
淮盐200克、味精30克、姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克 。
制造密钥:
鸭肉嫩，脂肪少，不能长时间大火烤 。烘烤定型后，要小火慢烤，整个烘烤时间不宜过长 。


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