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12款大厨拿手特色家常菜 特色菜的做法( 二 )


艾达水煮鱼

制作:1.取一个煎锅，倒入100克麻辣油 。炒锅加热到50%时，加入洋葱20克、姜片20克、干辣椒节10克、干辣椒10克翻炒，加入150克-200克辣基料翻炒出辣味 。
2.倒入3斤鲫鱼汤，大火煮开，小火煮30分钟，去渣，放入鱼头和鱼骨，文火煮3分钟，加盐调味，去骨，放入鱼片煮 。
辛辣的基础材料:
1.大锅加热，加入50公斤黄油热锅，小火煮至黄油完全融化，加入1公斤洋葱、生姜和大蒜，小火煎至洋葱变成金黄色 。
2.滤出小料，加入12.5公斤巴赞辣椒、3.5公斤火锅豆瓣菜、2.5公斤红油豆瓣菜，中火慢慢翻炒至辣椒皮无水分，再加入泡好的辣椒(干青椒和干红椒按1:1的比例混合，微泡于水中)和2.5公斤干辣椒节，继续小火翻炒 。
3.加入1.5 kg -2.5 kg的麻辣豆豉，小火翻炒30分钟左右，最后加入自制香辛料粉1.5 kg、冰糖500 g、高强度白酒250 g，小火翻炒15分钟，离火后倒入不锈钢桶中，密封桶，存放过夜后即可使用 。
鲫鱼汤:
锅中放入熟透的猪油50克，下入切好的鲫鱼600克翻炒至鱼身肉骨呈褐色，下入姜米5克翻炒，加入2.5公斤开水，盖上盖子，大火煮至汤汁呈乳白色，沥干汤汁(约1.5公斤) 。
自制香辛料粉:
八角、香叶、肉桂、小茴香、山奈、肉豆蔻各100克，丁香30克，孜然粒50克，香菜籽50克，砂仁、长椒各50克，草果8粒，干香茅150克 。
庄园花雕鸡

这款庄园雕花鸡与仙凤相似，但食材的选择和菜品的味道都比仙凤更逼真 。关键是厨房可以自己经营，没必要把50%的利润分给外人 。对于一个厨师团队来说，更能体现团队水平 。
初始处理:1只老鸡(1100克)宰杀、清洗、拆箱，用卤汁(盐20克、葱姜15克、纯净水1公斤)腌制，捞起腌制好的土鸡，洗净，放入沸水中煮两遍，然后放入冷水锅中加热焯水；蹄花250克剁碎，放入沸水中焯至断；将20克金顶侧耳浸泡在温水中 。
成熟加工:将处理好的鸡肉放入锅中，加入自制的花雕卤汤，盖上原料，大火煮开，小火煨1.5小时，鸡肉熟了捞出 。
步行食品:将鸡肉放入陶罐炉中，加入少许卤汤，小火炖煮，收汁，撒上2克葱花 。
自制花雕卤汤:
将1公斤高汤放入钢桶中，放入蹄花，放入花雕卤汤(花雕酒、蚝油、葱各25克，海天酱油6克，冰糖6克，盐5克，味精8克)调味，放入香菇、葱各10克，大火烧开 。
制造密钥:
1.盐水味道均匀 。
宰杀后的鸡要腌制，充分入味后才能进行下一步 。一般用传统方法将盐、葱、姜抹在鸡肉表面 。这样一来，鸡肉不容易入味，只有表面有味道，而且容易失水，肉质圆润 。在这道菜里，盐、洋葱和生姜混合成汁，这是咸的，用来浸泡鸡肉，这样肉可以保持新鲜和嫩的味道 。我们酒店一般从中午腌制到第二天早上，这样才能充分品尝 。
2、开水不破皮 。
腌好的鸡肉，先用两三秒左右的时间放入带鸡颈的沸水中，然后迅速捞出，重复三遍，再放入冷水锅中 。水烧开后，焯水去血水，时间5分钟左右 。处理后的鸡皮不易破损，完整的形状得以保存 。
4.原汁的味道是粘稠的 。
将焖鸡烧至八成熟后放在用焯水垫高的半裂猪蹄上，倒入花雕焖汤原汁，盖上原料，盖上盖子小火煮45分钟，即可直接上桌 。
注意事项:
这道菜是我们餐厅宴会上必不可少的一道菜，所以需要很多时间 。一般我们都是批量生产，一次做20份 。煮熟的鸡肉冷却后，一定要用保鲜膜包起来，防止风中的肉变黑 。只要预制工作做好，这道菜只要三五分钟就能上桌 。脱下保鲜膜放入烤箱加热，减少了人工，节约了人工成本 。
辣酱炒虾仁

一道丰盛的菜肴有时可以用作商店 。要打造出一个红火的菜品，就要从选材标准上严格遵守每一步的执行标准，尤其是辣子虾，这是几乎每家湘菜馆都有的经典菜品 。要想出类拔萃，就要有高标准 。
购买标准:1.进口虾必须是活虾或鲜虾，不要掉头，不要黑头 。
2.虾的大小以中虾为基准，每只重约13-23g，13-15g的重量不能超过10% 。
加工标准:1、挑出有臭味或虾头脱落、发黑的虾 。
2.用剪刀剪去虾须，沿着虾背中间有肉的地方剪，从虾头的一半到虾尾的1厘米，刀的深度是虾的1/2 。
制造标准:1.准备标准:
(1)每斤净虾7只，用每斤虾食材300克(大葱100克，长5厘米；芹菜100克，长5厘米；蒜米50克；生姜50克，长0.3厘米的长条)，搭配75克自制辣酱、6克花椒和4克花椒 。
2如果炒2公斤以上，每公斤250克虾料(大葱90克，长5厘米；芹菜70克，长5厘米；蒜米40克；生姜50克，切成0.3厘米见方的条状)，自制辣酱60克，花椒6克，花椒4克 。


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