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12款大厨拿手特色家常菜 特色菜的做法( 三 )


③笋炒虾仁1斤(1厘米见方的丁)15克；笋炒虾仁2公斤25克；35克竹笋炒3公斤虾 。
2.生产标准:
①每锅炒3斤或5斤，从1斤开始最多炒5斤 。
②拔油温度适中，活虾20秒，鲜虾30秒 。
③材料中火翻炒3分钟，加虾后加入米酒1分钟，加酱后加入啤酒1分钟，加香辛料粉后翻炒10秒 。
3.罐装标准:
1公斤和2公斤装在32厘米的火锅里；3公斤放在34厘米的火锅里；装在36厘米的火锅里，超过4公斤 。每斤撒花生10克，香菜8个 。
保存标准:
1.把杀好的虾放在保鲜柜里 。每个篮子不要堆太多，上面也放不下东西 。
2.如果是进口虾，一定要快速清洗干净，放入保鲜冰箱 。
3.储存时间不得超过8小时 。
如何吃:
1.上菜后直接吃，不要用火加热 。2.加白汤，吃完后涮锅 。
自制辣酱:
香料:
茴香100克、八角200克、砂仁40克、草果150克、山奈酚50克、肉桂50克、豆蔻150克、豆蔻80克、白芷10克、香叶40克、丁香10克、甘松10克(一种常用于麻辣火锅汤料或炖菜的香料，根部蓬松，呈深褐色，气味刺鼻) 。
调料:
梅辣酱8瓶，老干妈辣酱3瓶，蚝油1公斤，李锦记海鲜酱1瓶，巴赞辣椒500克，郫县豆瓣酱500克，菜籽油15公斤，猪油8公斤，色拉油8公斤 。
制作方法:
1.将所有香料粉碎，锅中放入三种油，加入辣椒和豆瓣酱，翻炒使水蒸气变干 。
2.加入香辛料粉，加入其他调味料，小火煮30分钟 。
制造密钥:
1.材料选择是制作香辣虾的关键 。虾必须是新鲜的 。可以用活虾或斑节对虾，也可以用亮冰虾 。如果选择冰鲜亮虾，资源网要做得皮薄(皮厚发黑)，虾脑少，肉饱满，因为皮厚会使虾脑不脆，有虾脑的头容易炸掉，耗油太多，而肉不饱满的时候，会炸着送柴火 。
2.选择冰鲜虾时，解冻不当也会影响蔬菜的品质 。不要让虾暴露在空气体中自然解冻，否则头会变黑 。正确的方法是将虾浸泡在水中，用流动的水小流量冲洗，直到虾融化 。
3.泡椒要肉厚色亮，最好用子弹头泡椒，保证菜香醇辣 。
4.炸大虾时控制油温和油量 。油量控制在虾的4-5倍，油温60-70%热，有微烟 。因为油温太高，容易炸虾仁，而油温太低，虾仁就不脆了 。炸至虾浮起来捞出，不要太久 。
5.烹饪麻辣油时，不要用太多香味太浓的香料(如草果、豆蔻)来突出香茅、孜然的香味 。
麻辣油煎虾 。

辣椒味虾仁是用光滑有弹性的中国虾仁制作而成，剥去外壳使虾仁更加饱满 。然后，用自制的香油煮，香味十足 。
材料:原材料:
汉虾(市场上有半成品)300克，黄豆芽50克，芹菜段20克 。
调料:
花椒干各15克，盐和明治浓缩鸡汁5克，明治鲜鸡粉3克，特制香油500克，清汤50克 。
练习:1.中国虾洗净，剥去虾壳，留下虾尾，肉切一刀，用盐、明治浓缩鸡汁、明治鲜鸡粉调大小 。
2.将黄豆芽和芹菜洗净，和虾仁一起放入热水中焯一下，装盘，倒入煮好的清汤 。
3.另起锅加入特制香油，烧开至200℃，加入鲜辣椒和干辣椒，烧至入锅 。
特种芝麻油:
将300克菜籽油和600克色拉油混合(菜籽油的浓度高可以增强香气)，放入锅中煮至20%的热度，然后加入八角、豆蔻各10克，香叶3克，香茅、干辣椒各20克，野辣椒12克，煮开后慢慢升高油温，待香料开始变酸时离火，炖一夜 。
酱猪肘 。

经过多次加工，这道开胃肘子色泽红亮，香香甜甜 。成品菜肥而瘦，肥而不腻，瘦而脆而烂，很受欢迎 。
初始处理:猪前胃洗净烧毛1500克，用刀切开，用材料A(海天酱油、海天海鲜酱各15克，海天酱油30克，李锦记蚝油、乐嘉蒸鱼鲜汁、盐、胡椒粉、味精各10克，白糖、白酒各10克，生姜、葱各50克，八角2个，丁香、白芷各1个) 。
成熟治疗:1.将腌制好的猪内脏放入蒸锅中，大火蒸45分钟至60% 。
2.将蒸好的五花肉放入自制盐水中煮沸，关火浸泡90分钟 。
3.将十字形刀放在腌制好的猪肉正面，放入底火200℃、面火150℃的烤箱烘烤17分钟，配上一碟辣椒酱即可食用 。
自制盐水:
1.香料包清洗干净(八角、红辣椒各50克，桂皮、小茴香各30克，香叶20克，草果、党参各10克，玉竹6克，陈皮15克，白芷8克，丁香、豆蔻、砂仁、长椒、枝子、当归、甘草、高良姜各5克) 。
2.锅中放入色拉油200克，加入冰糖500克小火煮开，然后加入清水小火煮至汤汁起泡，离火使其呈糖色，加入汤料30公斤，加入海鲜酱2.5公斤、蚝油1公斤、酱油500克、味精250克大火煮开，然后小火煮2小时，捞出香料包 。


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