春节吃糕节节高( 二 )
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制作定胜糕要在糕粉中加入红曲粉 ， 成形后腰细而两头大 ， 形状如木匠师傅拼接木板而用的定榫 。 有一次与太太去杭州清河坊闲逛 ， 看到沿街点心铺子现蒸现卖定胜糕 。 小小的木模每只蒸一枚 ， 撒米粉 ， 埋豆沙馅 ， 再罩一层米粉 ， 手脚极快 ， 表演性很强 。 等师傅脱了模 ， 我看到底下藏着一块有孔的铝皮 ， 这是用于引导蒸汽的 。 不过也不是所有的米糕都是膨松的 ， 也有糕体紧密 ， 类似琥珀脂玉 ， 比如赤豆糕、百果蜜糕、桂花拉糕、条头糕等 。 每年春节 ， 上海郊区的民众还会兴师动众地蒸糕 ， 水汽弥漫 ， 香味回旋 ， 有一种直抵人心的温暖！此时隆重登场的米糕 ， 或称松糕 ， 或称蒸糕 ， 是江南米糕中的头牌 ， 圆圆的 ， 厚厚的 ， 直径一尺左右 ， 高度也有两三寸的样子 ， 拿在手上颇有些分量 ， 一不小心可将脚板砸成骨折 。 表面堆集了红红绿绿的蜜饯 ， 喜庆色彩相当浓厚 ， 也有些比较含蓄 ， 将核桃或红枣藏在糕中 ， 那是偷着乐的画风 。 说起来 ， 松糕在上海混码头也有些年头了 。 《嘉定县续志》记载：“松糕 ， 以梗糯米磨粉 ， 和以赤白糖汤 ， 徐徐入甄 ， 松腻得中 ， 则易熟而不滞 。 果品如松仁、胡桃、枣肉、橙丁、橘红 ， 芳香如玫瑰、木樨、薄荷及干菜、猪脂 ， 皆可加入 。 岁杪馈遗 ， 比户为之 ， 新正常以享客 ， 重九亦然 ， 盖谐声于高 ， 以为颂祷……”七宝、高桥、崇明都有自产自销米糕的悠久历史 ， 去年重阳节 ， 收到吴玉林兄从闵行颛桥快递来的一块桶蒸糕！说是一块 ， 其实由四色组成 ， 分别夹了豆沙、黑芝麻和白糖猪油 。 这个糕是纯手工制作的 ， 做糕师傅是安乐村蒸制作坊的宋爱华、罗仁官 ， 他们夫妇俩是颛桥桶蒸糕制作技艺的传承人 。
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【春节吃糕节节高】今年元旦刚过 ， 许其勇兄也从崇明给我快递来一块沉甸甸的崇明糕 ， 除糯米、粳米之外 ， 用糖要红白分两种 ， 配料又有核桃、松仁、瓜仁、红绿丝等 ， 最妙的是加了猪油！没有猪油 ， 蒸糕怎么会有食人神往的腴香呢？许其勇兄再告诉我 ， 蒸糕也不是一次完成的 ， 而是先在桶底撒一层经密眼筛子过滤的糕粉 ， 固化后再下核桃和枣肉 ， 再撒一层粉后继续蒸 ， 如此者三 ， 才能完成一块有形有款有味的崇明糕 。 崇明糕有松糕和紧糕两种 ， 松糕可冷食 ， 紧糕必须回锅蒸软后吃 。 春节时吃的以紧糕为主 ， 不过我是得手后立刻分割成八块 ， 保鲜膜封好存冰箱 ， 临吃取出上笼屉蒸 ， 也可以在平底锅里油煎至表面冒出小油泡 ， 又香又糯 。 如果你偷懒 ， 将整块米糕存入冰箱冻上三五天 ， 到时候你就是从李逵那里借来大板斧 ， 也别想劈开它了 。 崇明糕还有一种文雅的吃法 ， 切成小块 ， 与赤豆汤或酒酿汤共煮 ， 味道一流！这种吃法好像在苏州也有 ， 咸猪油糕切丁烧南瓜汤 ， 有咸有甜 ， 别饶风味 。 米糕是甜的 ， 糯的 ， 松的 ， 软的……吃在嘴里 ， 心里泛起一阵实实在在的欢喜 。
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