春节吃糕节节高
上海人过年 ， 讲究吃汤圆、吃春卷、吃蒸糕 ， 分别寓意合家大团圆、金条堆成山、来年节节高——年俗年俗 ， 就是过年的风俗 ， 让大家图个开心 。 中国的糕 ， 如果以原材料来区分的话 ， 有两大阵营 ， 一个是用小麦做的 ， 另一个是用大米做的 。 北方是小麦的主产区 ， 发糕、油糕、切糕、花糕、炸糕、枣糕……在小麦粉里欢天喜气地打滚 。 长江以南是稻米文化的大本营 ， 糕点多以大米为主 ， 杂以豆类 ， 但也不排斥小麦的加盟 。
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小麦粉可塑性大 ， 用它来做糕可以有很大的发挥空间 ， 我最佩服北方农村大大妈大嫂做北方花糕 ， 几个人嘻嘻哈哈捋袖上阵 ， 跟玩似的 ， 转眼就堆满了一房间 。 花糕也称面塑、礼糕、捏面人 ， 糕体上堆着小孩啊动物啊花草啊 ， 造型夸张 ， 还上了色 ， 对比又十分强烈 ， 蒸熟后简直就是一个可看可吃的雕塑！而在江南一带呢 ， 即使到了明清两朝 ， 小麦种植面积也不大 ， 人们一般都用米粉来挑战北方的面食 ， 比如米线、米粉、米饼、米糕、米馒头、粿条 ， 形成另外一个体系 。 清代第一吃货袁枚在《随园食单》里写到的米糕就有脂油糕、雪花糕、百果糕、栗糕、青糕、鸡豆糕、三层玉带糕、运司糕、沙糕等 。 运司糕与一个官老爷有关：“卢雅雨作运司 ， 年已老矣 。 扬州店中作糕献之 ， 大加称赏 。 从此遂有‘运司糕’之名 。 色白如雪 ， 点胭脂 ， 红如桃花 。 微糖作馅 ， 淡而弥旨 。 以运司衙门前店作为佳 。 他店粉粗色劣 。 ”
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运司糕今天已销声匿迹 ， 但从袁枚的描写中可以想象此糕的基本形态 ， 米粉制作 ， 有糖馅 ， 不太甜 ， 糕的表面还要用胭脂红的食用色素点缀一下 ， 蒸好后糕体雪白 ， 十分诱人 。 这几个要素一直延续至今 ， 构成了江南米糕的审美框架 。 做米糕要用糯米和粳米按比例调配 ， 后来还会掺些豆杂和干果 。 清代朱彝尊的《食宪鸿秘》中就记载了多种可入糕的食材 ， 比如栗子粉、菱角粉、松柏粉、山药粉、鸡豆粉等 。 鸡豆粉就是鹰嘴豆 ， 原产地在土耳其 ， 后从印度传到中国 ， 在新疆和甘肃等省份落地生根 。 十多年前在上海还看不到 ， 家庭主妇也闻所未闻 ， 我从电视里得知美国篮球明星科比最爱吃鹰嘴豆色拉 ， 我儿子是科比的铁粉 ， 做梦都想吃这个玩意儿 。 有一天我与太太游玩召稼楼 ， 在一家杂粮店里看到有卖 ， 激动得不行 ， 赶紧买了一些 。
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豆杂入糕的经验 ， 还被西点师借鉴 。 上海凯司令的栗子蛋糕是大大有名的 ， 这是西式蛋糕的美妙异化 ， 程乃珊对此有过生动描写 ， 在物质供应困难的时候她在家也试着做过 。 欧洲人不会做栗子蛋糕 。 这货松软可口 ， 但保鲜不易 ， 更不能邮寄到远方去 。 要吃 ， 只能到上海来 ， 坐在黄浦江或苏州河边 ， 栗子蛋糕配猫屎咖啡 ， 两个人面对面 ， 还有什么不能谈的呢？李渔在《闲情偶记》中说：“南人饭米 ， 北人饭面 ， 常也” 。 又说“糕贵乎松 ， 饼利于薄” ， 后一句几乎成了糕饼业的圭臬 。 在魔都 ， 饼以面饼居多 ， 越薄越好 ， 比如葱油饼、韭菜饼、鸡蛋煎饼 ， 糕以米糕为宗 ， 越松越灵 ， 比如黄松糕、定胜糕、玫瑰印糕、薄荷糕、高桥松糕 。 江南古镇有一种现切现卖的云片糕 ， 是又薄又松的双冠王 ， 市区的食品店里也常年供应 。 张爱玲是很爱吃云片糕的 ， 她小时候常常梦见吃云片糕 ， 吃着吃着 ， 薄薄的糕就变成了薄薄的纸 ， 除了涩 ， 还感到一种难堪的惆怅 。 其实云片糕是不涩的 ， 除非里面夹了胡桃肉 ， 胡桃肉的衣又没有剥干净 。 黄松糕是最便宜的国民小食 ， 在我小时候只卖四分钱一块 ， 一口咬下又香又松 ， 现在乔家栅还有黄松糕供应 ， 但口感大不如前 ， 因为以前做黄松糕用的是陈年籼米和古巴砂糖 ， 现在食材提升了 ， 老味道就变样了 。 再比如定胜糕 ， 与寿桃并肩亮相 ， 作为一种礼俗而存在 ， 是它们的价值 。 老派上海人乔迁新居、祝贺寿辰还会请它出场担当形象大使 ， 取其高兴和长寿的意思 。 堆起来供在桌上 ， 有形有款 。 蒸软了吃 ， 一口咬出豆沙馅 ， 径直甜到心里 。
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