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18款酱香菜品( 三 )


外公酱香鸭
18款酱香菜品文章插图
制法：
把土鸭宰杀治净后 ， 放入加有料酒的沸水锅里汆一水 ， 捞出来沥水 ， 待用 。
锅里放少量的色拉油烧热 ， 投入姜片和葱节爆香后 ， 放入八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香叶略炒出香味 ， 再下入海鲜酱、排骨酱和蚝油炒出香味 ， 掺入浓汤烧沸 ， 调入盐、糖色、鸡精、味精、胡椒粉和白糖熬出味 ， 然后装入砂煲内 ， 待用 。
把汆过水的整鸭放入装有味料的砂煲内（以淹没原料为度） ， 放入水发虫草花 ， 加盖用小火煨至鸭肉熟且汁水将干时 ， 用湿生粉勾“二流芡” ， 即成 。
酱香鹿舌
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原料：
人工养殖梅花鹿舌200克 ， 扁豆150克 ， 美人椒节50克 。
调料：
盐、料酒、味精、鸡精、姜葱汁、柱侯酱、海鲜酱、湿生粉、色拉油各适量 。
制作：
1、把鹿舌治净 ， 切成薄片 ， 纳盆加盐、料酒、姜葱汁、柱侯酱、海鲜酱和湿生粉拌匀 ， 腌渍待用 。
2、把扁豆撕去筋 ， 投入加有盐的沸水锅汆熟 ， 捞出来放盘里垫底 。
3、锅里放色拉油烧至五成热 ， 下鹿舌滑熟后 ， 倒出来沥油 。
4、锅留底油 ， 下美人椒节稍炒 ， 再倒入鹿舌翻炒匀 ， 其间加味精和鸡精调味 ， 出锅盛在垫有扁豆的盘里 ， 即成 。
酱香鳝鱼
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原料：
鳝鱼250克 ， 洋葱条10克 ， 川红椒20克 ， 炸蒜子10粒 ， 香葱少许 。
调料：
豆豉20克 ， 红油10克 ， 盐5克 ， 味精5克 ， 黄油10克 ， 高汤200克 。
做法：
1、鳝鱼切段 ， 入沸水焯水20秒捞出 ， 冲洗干净 ， 然后入三成热的油中滑油20秒即可 。
2、起锅下底油 ， 下料头炒香 ， 加入川椒、豆豉、高汤、鳝鱼段、盐、味精、炸蒜子烧开后小火煨2分钟至熟后 ， 放入香葱 。
3、将黄油放在干锅中 ， 将洋葱铺在干锅里 ， 菜肴倒在上面 ， 淋红油点火上桌即可 。
酱香鱿鱼须
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材料
鱿鱼须 ， 甜面酱 ， 料酒 ， 葱姜末 ， 孜然 ， 御皇特鲜鸡精 ， 盐糖少许 ， 食用油
做法
1、先热水焯一下鱿鱼须 ， 沥干 ， 加葱姜、料酒、耗油、御皇特鲜鸡精 ， 糖（提味 ， 可不加）、甜面酱（必需品）和孜然腌制2个小时 。
2、干热平底锅 ， 放入腌制好的鱿鱼须（注意不要料汤） ， 干煸翻炒几下 。
3、再加油、料酒 ， 多加点甜面酱 ， 不停翻动 。
4、等到酱香味道扑鼻、汁收干的的时候就可以出锅了 ， 记得再撒点孜然 。
小诀窍：
下锅的时候 ， 腌制里的料不要一起倒进锅里 ， 先干煸一下 。
魏国酱香肉
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主料：带皮五花肉
配料：梅干菜80克 ， 小米椒50克
辅料：美津园菜籽油50克 ， 味精5克 ， 鸡粉5克 ， 小葱10克 ， 八角5克 ， 桂皮5克 ， 红曲米20克 ， 辣妹子50克
制作方法：
1.先将带皮五花肉洗净 ， 改刀过水 ， 梅干菜洗净炒入味 ， 小米辣改刀炒入味备用；
2.将香料炒香 ， 加水调味 ， 加入红曲米上色 ， 开小火煲30分钟；
3.将炒好的梅干菜打底 ， 把煲好的肉盖上 ， 放入小米椒蒸制1个小时即可 。
特点：色泽红润 入口即化
大师点评：肉香味浓厚 ， 落口消融色泽红亮 ， 梅干菜能吸油脂 ， 肉必须蒸至软烂 。


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