18款酱香菜品
石锅酱焖牛掌
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把牛掌治净拆去骨 ， 改刀成方块放沸水锅里 ， 汆一水便捞出；另把牛尾笋切成滚刀块 ， 也入沸水锅里汆一水 。 净锅入色拉油烧热后 ， 下豆瓣、姜片、蒜片和香料炒香出色 ， 掺鲜汤小火熬30分钟后 ， 打去料渣不用 ， 另外加入麻辣上汤、芝麻酱和排骨酱调好味以后 ， 下牛掌块和牛尾笋小火焖至软烂 ， 调入鸡精和味精便起锅装入石锅内 ， 最后点缀上香菜即成 。
川式酱香红烧肉
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原料：猪五花肉2000克 郫县豆瓣50克 海鲜酱30克 花生酱20克 芝麻酱20克 甜面酱20克 美极鲜酱油50毫升 蒜瓣80克 生姜片50克 大葱节200克 醪糟50克 红酒100毫升 红油80 毫升八角2枚 冰糖色、冰糖、红糖、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.用喷火枪将猪五花肉肉皮上的毛烧尽至肉皮发黑 ， 入温水锅里稍漂后 ， 取出刮洗干净 ， 改刀成3厘米见方的块 ， 待用 。
2.净锅置大火上放色拉油烧至七成热时 ， 下入猪五花肉块炸至紧皮 ， 捞起 。
3.取一砂锅 ， 依次放入蒜瓣、生姜片、八角、大葱和猪五花肉块 。
4.净锅置中火上 ， 放入红油烧热 ， 下郫县豆瓣炒香 ， 依次下海鲜酱、花生酱、芝麻酱和甜面酱炒香 ， 掺入鲜汤熬出味后打去料渣 ， 调入醪糟、冰糖、红糖、冰糖色、美极鲜、鸡精、味精、胡椒粉和红酒50毫升 ， 倒入装有五花肉块的砂锅中 ， 以小火慢煨约2小时 ， 调入红酒 ， 再煨半小时 ， 即可出锅装盘 。
注意事项：
1.必须选肥瘦相间的三层猪五花肉 。
2.用高油温炸肉块 ， 是为了去除肉块多余的油脂 ， 使成菜肥而不腻 ， 炸时以紧皮为宜 。 注意 ， 不宜采用煸炒方法去油脂 ， 因为煸炒时肉块受热不匀会使成形大小不一 ， 炸可以最大限度地减少这种情况的发生 。
3.加入红酒是为了让成菜更具风味 ， 分两次加入是因为红酒受热易挥发 。 第一次加入 ， 是让红酒的香味尽量融入肉块里；第二次加入 ， 是为了弥补因受热而挥发的红酒香味 ， 同时也可减少肉的肥腻感 。
4.调入的冰糖色 ， 炒时需比平时炒制的糖色要嫩 ， 以略有甜不发苦为宜 。 这样做的好处是使成菜色泽不会老 ， 甜味更纯正 。
5.加入多种酱 ， 是为了融合这些酱各自的香味 ， 赋予菜肴特殊的酱香 。
酱焖牛肋骨
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把牛的肋排骨斩成长约5厘米的段 ， 白萝卜则切成3厘米见方的块 ， 均待用 。
锅上火并入菜籽油和猪油（两者的比例为2∶1） ， 烧热即下牛肋排段 ， 炒至其表面出油时 ， 下白萝卜块并加入海鲜酱、排骨酱和黄豆酱油 ， 炒约3分钟便掺入鲜汤 ， 烧约半小时至牛排骨软时 ， 调入盐、味精、鸡精和白糖 ， 起锅装盘即成 。
酱焖发财手
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把猪手治净 ， 斩成块投沸水锅里 ， 汆一水捞出来 ， 下油锅炸至表皮色黄时 ， 倒出沥油后再放入高压锅 ， 加海鲜酱、柱侯酱、糖色、鲜汤、盐、味精和少许的香料 ， 上火压至软熟便离火 。
出菜时 ， 把压好的猪手连同原汁一同入锅 ， 加入山药块烧至自然收汁 ， 盛入砂煲上桌 。
酱焖牛筋
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此菜所带有的酱香风味 ， 来源于自制酱料 。
说明：自制酱料 ， 是用沙茶酱、海鲜酱和香辣酱 ， 按1∶1∶1的比例调匀而成 。
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