装香肠可以用前胛，也可以用后腿，一般来说，前胛比后腿略肥一点，但是前胛肉质细嫩些，后腿肉柴一点。我一直喜欢用前胛，如果猪太肥，就取下一坨肥肉回家熬油吃即可。川渝地区冬天湿冷，装香肠的肉一般不建议水洗，水洗过装的香肠不容易晾干，遇到连下几天雨，你会看到香肠长霉长得你怀疑人生！我总是早早去熟悉的肉摊选上外观干净的整腿肉，亲自看着老板去骨去皮，现刨开的肉干干净净的，根本不用去洗。
用料猪肉10斤花椒粉50克左右，自行调整辣椒粉50-150克之间，自行调整胡椒粉30克高度白酒100克白糖30克鸡精适量蒜蓉200克（一般人都不用)姜沫100克(一般人不用)十三香或者五香粉适量(可不用)盐100-120克，不超过120，否则咸得没法吃。肠衣适量棉线适量醪糟汁50克左右，可用可不用。川味麻辣香肠的做法
- 刚刚去掉扇叶子骨的前胛肉，漂亮吧！非常干净。
文章插图
- 老板直接一块一块往下割肉，割成二三两一块的小块，然后用机器打成片。人工切会崩溃的……往年都装近百斤肉的香肠，今年二师兄太贵，只装这一腿。
文章插图
- 瘦肉打片，肥肉打丝，我讨厌切香肠时冷不丁切到一大片肥肉，所以我都让老板把肥肉打成丝，拌匀后肥瘦更均匀，吃起来口感更好。
文章插图
- 各种调料分别称好。今年用了两种辣椒粉，一半生的直接打的辣椒粉，一半是辣椒用剪成节，炒过的辣椒手工盅的辣椒粉粉。手工辣椒粉更香颜色好看。
文章插图
- 先把白酒撒在肉上拌匀，如果加醪糟汁也是现在拌匀，醪糟汁可用可不用，要用就要新鲜醪糟，不是超市瓶装灭或醪糟。然后把和匀的调料撒在肉上，仔细拌匀，静止半小时以上让他们腌制入味。
文章插图
- 拌好基本是这样子！每一片肉都均匀地沾满调料。
文章插图
- 老板用机器装的香肠，然后帮我栓好棉线，栓好挂绳，我拿回家80-90℃烫水一淋就可以挂起来晾晒了！烫水淋的作用是冲洗干净香肠外沾的血水盐水和脂肪，以免晾晒过程中天气不好容易长霉。一斤肉5块钱加工费，包括调料，肠衣和手工。（我换了今年装香肠的图，这一共40斤肉）
文章插图
- 烫好滴了水，挂到通风处晾起来。
文章插图
- 晾了5天了！今年天气不错，还没下过雨，可惜我家离楼顶太远不能拿去晒太阳，要是能晒几个太阳，香肠味道会更好一些。
文章插图
小贴士重点：各种调料放好拌匀后，建议拿一两片肉舌尖尝一下味道 ，舔完了漱口，别说我恶心，为了确保味道，装进去后晾干发现不好吃没地儿后悔！觉得淡了加盐，各种味道不够的自己加调料，要麻要辣依着自己的喜好来！因为各种调料产地不同，味道不同，同样的分量出来的效果也不同。我家用的花椒一般是汉源大红袍，辣椒是中等辣度的二荆条和朝天椒。
推荐阅读
- 当香肠开始飘香街头，过年还会远吗？
- 要做麻辣烫界的星巴克，杨国福凭什么？
- 国内最好吃的6大香肠，有幸能吃到的人，简直太有口福
- 好吃到飞起的川味鳝鱼粉，这样做0失败
- 食材这么多，你知道怎么搭配出一碗好吃的麻辣烫吗？
- 美食精选：洋葱炒牛肉丝，凉拌麻辣牛肉，虾仁鸡蛋炒大葱，蕨菜牛肉丝
- 正宗麻婆豆腐好吃自己做，学会这几个技巧，麻辣鲜嫩，好吃又下饭
- 长春10家好吃到爆的麻辣烫， 错过一家都不行！
- 看了韩国的麻辣烫，再看中国的麻辣烫，差距不是一般的大
- “麻辣干锅虾”这样做太好吃了，麻辣鲜香又营养，上桌大家抢着吃