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寒冬，不要错过五种海鲜

受访专家：上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任、教授 陈舜胜
本报采访人员 雷 妍
提到冬天的应季食物 ， 很多人会想到白菜、萝卜 ， 然而 ， 上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任、教授陈舜胜提醒大家 ， 寒冬也不要错过以下五种海鲜 。
寒冬，不要错过五种海鲜文章插图
带鱼 。 冬季 ， 带鱼会洄游至东海越冬 。 这时 ， 产卵完毕的带鱼已经恢复体力 ， 并为了越冬急速积累脂肪 ， 所以 ， 大多膘肥体壮 ， 肉质厚实油润 ， 口感最佳 。 新鲜的东海带鱼比较肥和鲜美 ， 肉质细嫩 ， 最适宜清蒸 。 相比其他产地的带鱼 ， 东海带鱼眼睛更小 ， 下颚相对更短 。 鱼小而窄 ， 身宽多在4~7厘米 ， 身长多在40~60厘米 ， 鱼鳍白中稍微带些黑色 ， 鳞片很容易脱落 ， 背脊上无凸骨 ， 且其“身材”更丰满匀称 ， 从鱼头到鱼尾是比较缓慢地“瘦”下去 。 看其是否新鲜 ， 主要看两点：1.眼睛是否黑白分明有光泽 ， 有则为冷鲜带鱼 ， 浑浊发黄是冷冻过的;2.鱼鳞要银色且有光亮 。 鱼鳞脱落或晦暗无光 ， 证明带鱼不是特别新鲜 。
海鳗 。 冬季是捕获海鳗的季节 。 东海的捕捞时间为7月~12月 ， 广东沿海为10月~次年2月 。 海鳗因其肉厚、质细、味美、含脂量高而闻名 ， 常常被做成黄焖海鳗、夹烧海鳗等海鳗饭 ， 或者烤后捞饭食用 。 海鳗肉与其他鱼肉掺和制成鱼丸和鱼香肠 ， 味更鲜美而富有弹性 。 需要注意的是 ， 海鳗最好现杀现烹 ， 死海鳗不宜食用 。 除了吃新鲜的 ， 南方多地还将海鳗从中间剖开 ， 制成干品 ， 称为“鳗鱼鲞[xiǎng]” 。 利用低温和风力干燥 ， 使其制品保持良好的品质 。 鳗鱼鲞以体呈长扁形 ， 剖面淡黄色 ， 肉厚坚实 ， 形体完整无损 ， 干度足的更好 。 制品干燥后 ， 需进行包装 ， 贮藏中应注意防潮、防虫蛀 。 鳗鱼鲞泡开后 ， 可切丝入汤 ， 加绍酒、葱结、姜片 ， 味道鲜美 。
真鲷 。 真鲷的汛期也在秋冬 。 在广东沿海为12月~次年2月 ， 山东为11月~12月 。 在日本 ， 真鲷曾经是刺身排名第一的鱼 。 只是后来真鲷资源日渐枯竭后 ， 日本渔船才开始捕捞其他鱼种 。 真鲷肉为白色 ， 真正野生的清鲜无腥味 ， 肉质细嫩 ， 在各种鲷鱼中是上上品 。 因此建议清蒸 ， 以保持其原有风味 。 挑选真鲷时 ， 应选择鳞片完整、眼睛完整有光泽的 。
对虾 。 对虾个头大 ， 肉质结实、细嫩 ， 口感爽弹 ， 味道鲜甜 ， 有淡淡的海水咸味 。 煮熟后体色透红鲜艳 ， 逗人喜欢 ， 被人视为长寿的吉兆 ， 是宴席上的必备佳肴 。 在我国沿海 ， 对虾在冬季前后(11月~次年3月)越冬 ， 储存了大量脂肪 ， 其肉质较好 。 因其个头巨大 ， 多选择红烧 。 挑选对虾时 ， 要挑头身紧密、虾体完整有光泽的 。 头身松动、身体残缺的 ， 多为冷冻或相对没那么新鲜 。
【寒冬，不要错过五种海鲜】梭子蟹 。 梭子蟹的天然旺季为秋冬季节 ， 一般在11月~12月 ， 人工养殖时可将旺季延长到次年1月份 。 此时 ， 梭子蟹肉肥膏甜 ， 是食用的好季节 。 梭子蟹从幼蟹到成蟹要经过多次蜕壳 ， 而且只在身体长到特别丰满时才会脱壳 。 选择梭子蟹时应选择脱壳之前的 ， 此时蟹壳较硬 。 ▲


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