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用香辛调味料烹饪菜肴，适用人群、配伍关系、注意事项都大有讲究。本篇仅选大茴、小茴、胡椒、花椒等四种传统佐料简介如下：
大茴名八角茴香，佐料中被称为“大料”。入料入药均用成熟果实。因果实上多由8个骨葖果呈放射状排列为八角形，故名八角茴香，为了与下面将要讲到的小茴香以示区别，故亦名大茴香。主产亚热带地区，现已成为我国的特产。其香特殊，在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用，并成为花椒、肉桂等组成的“五香粉”中主料。
适用人群：主含黄酮类化合物，挥发油，其芳香气味来源于挥发性茴香醛，具有抑菌、刺激呼吸道分泌细胞、刺激胃肠血管、促进血液循环等药理作用。具有温阳散寒、理气止痛、温中健胃的功能。可用于胃脘寒痛、恶心呕吐、腹中冷痛、寒疝腹痛、腹胀如鼓，以及肾阳虚衰、腰痛、阳痿、寒湿脚气等症。但本品作药用相对较少，主要用作调味品。
注意事项：因本品气味辛香、性温燥，阴虚火旺的人忌用。孕妇应慎用。
小茴名小茴香或茴香。来源于伞形科植物茴香的成熟果实。以山西产量大，内蒙古的质量佳。用于调味，多研成粉单用，或入五香粉中用。
适用人群：功能暖肝温肾、散寒止痛、理气开胃、止呕，主要用于寒疝腹痛、睾丸偏坠胀痛、痛经、少腹冷痛、脘腹胀痛、食少呕泻、尿频、遗尿及睾丸鞘膜积液，治疗疝气。
注意事项：本品入汤剂或入丸散内服一般均未见不良反应，但有极少数人不习惯本品的气味，接触后可能会发生过敏反应。阴虚内热者及对本品过敏者忌用，孕妇慎用。
胡椒亦名浮椒、王椒，原产印度的热带雨林，现已遍布亚、非、拉三大洲20多个国家，不过主产国仍为印度及印度尼西亚、巴西和马来西亚。我国约1947年引种，现已遍及海南、广东、广西、云南、福建等省区。药用其果实，在果实开始变红时剪下果穗，晒干或烘干后即成黑褐色，通称“黑胡椒”。果实全部变红时采收，且用水浸渍一定时间，擦去外果皮，晒干，则表面呈灰白色，通称“白胡椒”。
适用人群：胡椒亦为温里药，具有温中下气、燥湿消痰、解毒、和胃之功。多用于风寒感冒、胃寒冷痛、反胃呕吐、泄泻冷痢、食欲不振，并可用于解药食阴毒。最宜于肠胃寒湿病证的治疗。
注意事项：本品辛热纯阳，易动火伤阴，故阴虚内热、湿热蕴滞较重者不宜用。
花椒亦名秦椒，用其椒红色的果皮。其生产和食用历史悠久，主产于山东、河北、山西、陕西、四川、河南等省区。
适用人群：花椒含挥发油及川椒素和不饱和有机酸，具有局部麻醉和镇痛、杀虫作用。功能温中健胃、散寒除湿、解毒杀虫、理气止痛。可用于脘腹冷痛、呕吐泄泻、咳嗽气逆、虫积腹痛、阴痒疮疥及风寒湿邪所致的关节肌肉痛。
注意事项：作为调味品，可除去各种鱼类、肉类的腥膻臭气，可增进食欲。但其性味辛热、燥烈，多食易消耗肠道水分，形成便秘，故不可多食。阴虚火旺者、肠热出血者均不宜食。