天冷了还要吃凉菜？14道凉菜迎接初冬( 二 )
特色爽口爽心
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原料：
黄瓜200克 ， 蒜米5克 ， 姜米12克 ， 干辣椒、蒜末各16克 ， 干花椒6克 。
调料：
盐3克 ， 白糖、保宁醋、生抽各15克 ， 糊辣油10克 。
做法：
1、黄瓜去皮 ， 片成滚刀 ， 冲水冰激后定形 。
2、将干辣椒、干花椒、蒜末搅匀 ， 加入糊辣油备用 。
3、将剩余调料调匀后 ， 与拌好的糊辣油拌匀 ， 浇在黄瓜上即可 。
金钱牛宝卷
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原料：
金钱肚1个 ， 牛鞭200克 ， 生姜片10克 。
调料：
碗汁（蒜蓉、芝麻油、美极鲜辣汁各2克）
川味卤水500克 ， 花雕酒、香辣酱各10克 ， 浓缩牛肉汁5克 。
做法：
1、将牛鞭洗净 ， 加生姜片、花雕酒腌制30分钟 。
2、金钱肚加川味卤水卤熟后捞出 ， 加入香辣酱、浓缩牛肉汁腌制 。
3、腌好的牛鞭用高压锅压40分钟至牛鞭熟烂 。
4、将金钱肚夹牛鞭卷起来 ， 用保鲜膜包好 ， 放入冰箱略冻定型后取出（约20分钟） ， 切成薄片 ， 即可装盘 ， 搭配碗汁上桌即可 。
川味卤水：
高汤2千克 ， 加入辣椒王50克 ， 花椒20克 ， 八角、桂皮、香叶、白豆蔻、白芷、砂仁各1克 ， 浓缩牛肉汁5克 ， 味精2克 ， 混合后烧开即可 。
注意：
牛鞭要压至熟烂 ， 否则冷却后口感生硬 。
爽口三味碟
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【天冷了还要吃凉菜？14道凉菜迎接初冬】原料：
小萝卜、苤蓝、红绿杭椒、豆豉 。
调料：
蒸鱼豉油、生抽、醋、香油、盐、味精、白醋 。
做法：
1、将小萝卜洗净后切成菊花刀状 ， 加盐、味精、白醋拌匀装入盛器 。
2、将苤蓝去皮切丝 ， 加入生抽、醋、香油拌匀装入盛器 。
3、红绿杭椒切片 ， 用豆豉和蒸鱼豉油炝锅后炒入味 ， 晾凉装入盛器 。
金橙小鹿肉冻
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原料：
养殖鹿的腱子肉150克 ， 掏空果肉的橙子皮30克 。 调料：
猪皮冻汁350克 ， 普通红卤水1千克 ， 美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克 。 做法：
1、鹿腱子肉洗净 ， 放入红卤水中 ， 大火烧开 ， 改小火卤至肉质软烂 ， 捞出切成小丁 。
2、皮冻汁放入锅内 ， 下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味 ， 放入腱子肉丁拌匀 ， 出锅倒入橙子皮内 ， 入冰箱冷藏2小时 ， 取出切成块 ， 装盘即成 。
和味猪手
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原料：
优质冻猪手一个 。
调料：
东古酱油10克 ， 生抽5克 ， 美极鲜5克 ， 糖10克 ， 葱油适量 。，
做法：
1、猪手放白酒 ， 葱姜烧30分钟 ， 放水冲凉 ， 去骨改刀后放黄瓜垫底装盘 。
2、把以上调料混合 ， 浇到猪手上即可 。
葱油蚕豆拌菜心
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原料：
鲜蚕豆、小菜心 。
调料：
盐、葱油、香油、味精 。
做法：
1、鲜蚕豆、切好的小菜心分别焯水后冲凉备用 。
2、蚕豆、小菜心中加葱油、香油、盐、味精拌匀装盘即成 。
巧拌小鲍鱼
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