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涮毛肚不能「七上八下」？到底涮多长时间才安全？( 二 )


图片备注：美国农业部指出的各种常见肉类的安全中心温度
不同肉类、不同厚度的肉类 ， 温度也不同 。 比如 ， 鱼肉的温度更低 ， 只要充分做熟（中心温度达到 145 华氏度 ， 大于 62.8 ℃ ， 15 秒） ， 就是安全的 。
薄的牛排片温度更低 ， 厚的牛肉块 ， 温度也要高一些 。
图片来源：USDA
【涮毛肚不能「七上八下」？到底涮多长时间才安全？】对于其他的肉类 ， 切得越薄 ， 让中心达到安全温度所需要的时间也就越短 。
当然 ， 吃火锅的时候我们没办法去测量肉片中心的温度 ， 但有一个简单易行的办法：把肉片划开 ， 只要中心也变了颜色 ， 就是达到安全温度了 。
常温保存的食品
需要超高温长时间加热
有人会问：既然如此 ， 那为什么很多加工食品要求「超高温长时间」加热呢？
这是因为 ， 比如巴氏奶 ， 细菌没有被完全杀灭 ， 在存放过程中会成长起来 ， 也就会「重新超标」 。 所以 ， 巴氏奶必须保存在冰箱里延缓细菌的生长 ， 并且也只能放一两周的时间 。
而常温奶或者其他常温保存的食物 ， 需要存放几个月甚至更长的时间 ， 哪怕加热之后只剩下几个细菌 ， 也会慢慢地成长起来最后「星火燎原」 。
所以 ， 常温保存的食品 ， 要么彻底把细菌杀光并且密封保存 ， 要么使用防腐剂或冷冻来抑制细菌生长 ， 或者把食物的含水量降到细菌无法增殖的程度 。
因为火锅是涮完了就吃 ， 所以只需要考虑涮的时候把大部分细菌杀掉就可以了 —— 涮几秒钟 ， 完全足以实现这个目标 。
当然 ， 需要注意一点：在涮的时候 ， 筷子夹住的部位接触不到汤 ， 所以无法被加热 。 所以 ， 在涮的过程中可以松开筷子换一个部位夹着再涮 ， 也就可以保障安全了 。
愿大家涮得安全 ， 吃得愉快！
作者公众号：松鼠云无心
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涮毛肚不能「七上八下」？到底涮多长时间才安全？文章插图
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参考文献
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