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涮毛肚不能「七上八下」？到底涮多长时间才安全？


涮毛肚不能「七上八下」？到底涮多长时间才安全？文章插图
云无心
丁香医生作者
美国普渡大学农业与生物系食品工程博士
冬天吃火锅时 ， 毛肚可以说是广受欢迎的食材之一了 。 尤其是在四川和重庆 ， 吃火锅不点毛肚 ， 总感觉不完整 。
关于毛肚的涮法 ， 广为流传的说法是「七上八下」 ， 总共大约是 15 到 20 秒的时间 —— 考虑到被筷子夹起来的毛肚有一部分时间并不在汤里 ， 所以真正加热的时间还要更短 。
这么涮会不会不安全？有一篇「辟谣」给出了回答：
涮毛肚不能「七上八下」？到底涮多长时间才安全？文章插图
图片来源：网络截图
说是「七上八下」的时间不足以杀死细菌和寄生虫 ， 然后给出了一个建议是「基本控制在 3～5 分钟就好」 。
这个说法在网上被网友调侃：三到五分钟那不是毛肚了 ， 那是橡皮筋 。
确实 ， 涮过毛肚的人都知道 ， 毛肚放进翻滚的汤里 ， 别说 3 分钟了 ， 稍微等得久一点 ， 就坚韧得如同橡皮筋了 。
从「好吃」的角度说 ， 广大吃货们总结出的「七上八下」 ， 是获得良好口感的大致「最优时间」 。
那么就不得不说一下这里核心的问题：这几秒钟的时间 ， 是否足够杀死细菌和寄生虫？
毛肚七上八下可以吃
相对于细菌 ， 寄生虫的生命更为「高级」——它对于生存环境的要求也就更为苛刻 。 与细菌相比 ， 它们的耐热能力更差 。
简单说来 ， 能够杀死细菌的加热条件 ， 也足以杀死寄生虫 。 所以 ， 在日常生活中 ， 我们并不会特意去考虑「加热到多少度杀死寄生虫」 ， 而只是去考虑「杀菌」 。
细菌的耐热能力强一些 ， 但对于高温也没有什么抵抗能力 。 一般而言 ， 温度超过 60 °C ， 细菌就难以增殖 。 温度越高 ， 死得就越快 。
当然 ， 细菌中总是难免存在着一些顽强的 ， 能够熬过严酷的高温 。 通常 ， 我们用「高温+时间」来对付它们 。 温度越高、时间越长 ， 能够挺过去的细菌就越少 。
实际上 ， 要想「彻底」把细菌杀光还是挺不容易的 。 在食品加工中 ， 通常要加热到 120 °C 并且保持 20 分钟以上 ， 或者加热到 135 °C 以上保持几秒钟 ， 才认为把细菌（以及细菌芽孢）彻底杀光了 。
但是 ， 细菌要想危害健康 ， 需要一定的量 。 所以 ， 我们并不需要让食物中的细菌完全消失 ， 只要「绝大部分」细菌被杀掉 ， 那么就可以安全食用了 。
在食品安全中 ， 合格正常的食材 ， 能够把细菌杀到只剩下十万分之一 ， 也就可以接受了 —— 这就是食品安全中所说的「细菌数降低 5 个对数值」 。
比如巴氏牛奶 ， 就是加热到 72 °C 并保持几秒钟 ， 实现「细菌数降低 5 个对数值」 。 实际上 ， 巴氏杀菌奶中的细菌数 ， 可以达到每毫升几万个仍然合格 。 甚至大肠菌群 ， 也并不要求是 0 。
而毛肚只涮几秒钟 ， 能够达到「细菌数降低 5 个对数值」的目标吗？
答案是：完全可以 。
实际上对于各种肉类 ， 只要「中心温度」达到 75 °C ， 就可以放心食用 。 只不过通常的肉都比较厚 ， 在沸水中也要保持一些时间 ， 才能让热量传递到肉的中心使之达到安全温度 。 而毛肚非常薄 ， 放进翻滚的汤中 ， 几乎是瞬间就达到了这个「安全温度」 ， 也就可以安全食用了 。
FDA 关于寄生虫的提示里也说了 ， 145 华氏摄氏度（大约 63 ℃）15 秒就可以杀死寄生虫 。 15 秒 ， 大约就是大家说的「七上八下」了 。
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图片来源：FDA 网站截图
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