传承不变的“江南小切”冻米糖：浸润年味与情怀
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制作冻米糖 。 金东宣传部提供
制作冻米糖 。 金东宣传部提供
中新网金华12月19日电(奚金燕 曹静怡 贾佳)俗话说 ， 无糖不成年 。 在江南 ， 有一种特别的甜食 ， 香松酥脆 ， 揉合着岁月 ， 浸润着乡愁 ， 那就是冻米糖 。 数九寒天 ， 又到了冻米糖飘香时节 ， 已经做了23年冻米糖的王诚忠也迎来了一年之中最忙碌的时候 。
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香松酥脆的冻米糖 。 金东宣传部提供
王诚忠是浙江金华金东江东镇上王村人 。 浙江一带喜甜 ， 糕点、甜食的品类数不胜数 ， 金东也不例外 。 这其中 ， 冻米糖承载了大多数金东人儿时的美味 。 冻米糖相传已有两百多年的生产历史 ， 以“江南小切”而出名 。
在当地 ， 王诚忠拥有不少“吃货”粉丝 。 隆冬时节 ， 天还没有亮透 ， 王诚忠早早便起了 ， 收拾了一番后 ， 便携着用了许久的制糖用具前往市集上的固定摊位——收拾灶锅、点起烟火 。 当太阳掀起夜幕的一角 ， 阳光肆意漫进来 ， 街上的人愈来愈多 ， 冻米糖的香味溢出 ， 生意就热闹了 。
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香松酥脆的冻米糖 。 金东宣传部提供
要想将冻米糖做得又酥又脆不粘牙 ， 要花费不少的心思 。 “仔细算算 ， 要经过蒸、晒、发、熬、切这几道程序 。 看着简单 ， 但这不仅是个力气活 ， 还是个技术活嘞！”王诚忠边说着 ， 边支起了一口锅 ， “第一步 ， 要将清水、油和饴糖按照固定比例倒入锅里 ， 用小火慢慢地熬 ， 熬得差不多了 ， 再把红糖加进去搅拌均匀……”
登时 ， 锅里就发出了“噼啪”声响 ， 在王诚忠卖力的搅拌下 ， 糖、油渐渐交融在一起 ， 开始“咕咚咕咚”地冒泡——要不了多久 ， 糖浆便熬制好了 。
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香松酥脆的冻米糖 。 金东宣传部提供
“糖浆也很讲究 ， 不嫩不老的才算好 。 ”说这话的时候 ， 王诚忠用搅拌的铲子挑起了锅里的糖浆 ， 仔细观察着糖浆拉丝情况 ， “如果一拉就断了 ， 说明太嫩 ， 结不了米花；如果拉起来很粗就是老了 ， 熬老的糖做出来发苦 。 像这样 ， 就是正正好的！”他拉起了一铲子糖浆 ， 指着那一段流畅华美的“糖浆”说 。
糖浆熬好了 ， 接下来就是将事先准备好的糯米倒入糖浆中 ， 大力翻炒 。 “这些糯米的选材特别讲究 ， 米花的制作也十分繁琐 。 洗净后浸泡放置一天 ， 用饭甑蒸熟后还要仔细晾干……这些步骤不仅少不得 ， 还不能有半点马虎 。 ”王诚忠边翻炒边说 。
在王诚忠的翻炒下 ， 一粒粒饱满雪白的糯米裹上了糖浆 ， 糖香和米香交融在一起 ， 体积膨胀到原来的两倍 。 这时候 ， 也可以依据个人的口味加些碎花生、生姜末、橘子皮 。 最后 ， 再将搅拌到位的冻米糖连锅端起 ， 倒入在长方形模具之间 ， 趁热用木滚筒将它们滚平压实 ， 直至冷却 。
“按压时力度要均匀 ， 这样冻米糖形状才好看 。 ”压平压实后 ， 王诚忠便取了模具 ， 将糖砖切片 。 刚出炉的冻米糖色泽晶莹 ， 丝丝糖香肆意诱惑着味蕾 。 忍不住取一块儿塞进嘴里 ， 在清脆的“嘎嘣”声中弥漫的 ， 是儿时的香甜 。
因为用料足、手艺好 ， 再挑剔的食客也能被王诚忠做出来的冻米糖所征服 。 但是 ， 征服食客的又何止是食物的味道呢？
在物质匮乏的岁月里 ， 冻米糖松脆香甜 ， 曾经是许多人甜蜜而温暖的惦念 。 如今人们的生活条件好起来了 ， 但这份味蕾记忆依然生生不息 。
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