入骨酥香一尾鱼！陈家糟鱼在大时代变迁中传承
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在河南商丘 ， 民间流传着“陈家糟鱼有多糟 ， 老婆没牙也能嚼”这样一句话 ， 描述的正是陈家糟鱼的妙处所在 ， 经过焖制的糟鱼 ， “肉糟形不糟” ， 鱼身完整却肉骨酥烂 ， 入口即化 。
据说糟鱼源自宋朝宫廷御菜 ， 糟即为糟酥、软烂的意思 。 “80后”陈川 ， 是商丘西关陈家糟鱼第四代传承人 ， 在他的记忆里关于糟鱼的起源有这么一个故事 。 “我们家这个故事和北宋有一定的渊源 ， 当时北宋灭亡 ， 康王赵构即位于南京应天府（今商丘市） 。 由于宫廷制度建立比较匆忙 ， 有一批御厨就留在了豫东地区 ， 糟鱼这种制作技艺便在此流传开来 。 ”
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陈家祖籍在原商丘县西关城门附近 ， 祖祖辈辈制作糟鱼 ， 因紧邻护城 ， 便就地取材 ， 制作、贩卖糟鱼 。 当时并没有品牌意识 ， 做出来的鱼就叫“商丘县西关陈家糟鱼” 。 为了贩卖 ， 陈家先辈还制作了带有“商丘县西关糟鱼”字样的玻璃木框子 ， 每天蹬着三轮车 ， 装着自家做的糟鱼沿街叫卖 ， 这一幕也成了许多老商丘人心中的美味记忆 。
区别于其他地方的糟鱼 ， 河南商丘糟鱼的制作方法保留鱼鳞 ， 风味也最为独特 。 “糟鱼要做到鱼身不散、入口酥烂 ， 还需在制作上下功夫 。 ”说到陈家糟鱼好吃的秘诀 ， 陈川滔滔不绝起来 ， 陈家糟鱼工艺沿用古法油糟工艺 ， 大致分为清理、晾晒、刷蜜、油炸、装锅、卤制六个步骤 。
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鲫鱼宰杀之后 ， 去内脏 ， 保留鱼鳞 ， 清洗干净进行晾晒 ， 让阳光充分照射 ， 配合以微风 ， 待鱼表面没有水分时将鱼正反面刷蜂蜜水或糖水 ， 继续晾干 。 彻底晒干的鱼要放入油锅炸至金黄冷却 ， 之后便是至关重要的一个环节——装锅卤制 。 码鱼极为讲究 ， 篦子铺在锅底 ， 葱、姜和香辛料包依次放在篦子上 ， 将炸好的鱼按锅形 ， 鱼头朝外、鱼肚朝上层层紧致码放 ， 为了防止卤制过程中 ， 鱼浮起来入味不均匀 ， 还需在鱼上面的篦子上放上压石或水盆 ， 最后倒入调料和老汤 ， 大火烧开文火慢煨7-8个小时 ， 直至骨刺酥烂 。
“我们家糟鱼的特点主要是鱼鳞、鱼骨都能食用 。 经过长时间的卤煮 ， 鱼骨就是入口即化 ， 老少皆宜 。 ”陈川说 ， 色、香、味俱全是评判一道美食的标准 ， 金黄色的糟鱼给食客们带来的食欲 ， 讲究复杂的制作工艺 ， 造就糟鱼的独特美味 ， 而汤汁里的配料 ， 诸如丁香、八角、茴香、豆蔻、白芷等既是佐料也是中药 ， 既祛腥味 ， 也把鱼自身的鲜味提出 ， 又给这道美食增添了营养 。
“陈家糟鱼长久以来能够被大众接受 ， 正是因为保留了烦琐的传统工艺 ， 以及长久以来不曾改变的美味 。 ”说起糟鱼的受欢迎程度 ， 陈川很是自豪 。
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随着时间的推移 ， 为了提高产量 ， 陈家人在继承传统工艺的基础上 ， 也一直在努力改良工艺 。 陈川和妻子李娟成立了专门生产经营的食品企业 ， 建立了规范化生产车间 ， 并深入研习糟鱼的制作技艺 ， 在保留传统制作工艺上制定企业标准 ， 同时重视知识产权保护 。 此外 ， 为了让顾客方便购买和携带 ， 专门推出糟鱼的礼品包装 ， 保质期长达半年以上 ， 在各土特产超市和各网络销售平台销售 ， 也会出现在国内各种大型展销会 ， 实现了让家乡产品“走出去”的梦想 。
【入骨酥香一尾鱼！陈家糟鱼在大时代变迁中传承】每天 ， 陈川享受着制作糟鱼的乐趣 ， 这道在商丘地区影响着几代人味蕾和记忆的美味 ， 在大时代的变迁中 ， 还将一代代地传承下去！
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