千年养生州菜 今朝更潮
粤菜师傅工程助推传统潮州菜开辟创新传承路
总策划：刘海陵 林海利
总统筹：孙璇 罗韬
总执行：马汉青 施沛霖 李青
版式统筹：刘苗
文/图 羊城晚报采访人员 蚁璐雅 王漫琪 通讯员 洪志滨 胡健
常言道：“食在广州 ， 味在潮州 。 ”已有千年历史的潮州菜以精工烹制、适时养生、选料广博而闻名 ， 潮籍华侨“往来东西洋 ， 经营南北行”更使潮州菜能博采海内外名菜之长 ， 日渐发展为享誉中外的高端菜系 。 近年来 ， 随着“粤菜师傅”工程的深入推进 ， 传统潮菜烹饪技艺推陈出新 ， 而潮菜厨师也成为许多年轻人创业和再就业的不二之选 。
【师傅说粤菜】数百类传统小吃迎来新发展
历经百年传承发展的潮州小吃至今已有几百个品类 ， 多少年来一直让老饕们流连忘返 。 选料养生、粗料精制等特点 ， 令潮州小吃成为“潮系”饮食的一块金字招牌 。 近年来 ， 在“粤菜师傅”工程的大力推动下 ， 潮州小吃传统品类迎来了创新精进的时代契机 。
文章插图
潮州菜大师方树光创新烹饪技艺 受访者供图
平民小吃登堂入室 成为餐桌“宠儿”
“时节做时粿 。 ”潮州小吃的传承 ， 与当地祭祀活动和传统节日息息相关 。 从春节的红桃粿到端午节的双拼粽子 ， 再到冬至的冬至圆 ， 不同的时节 ， 人们需要为神明们做出各异的粿品 。 一年四季轮回更替 ， 这些潮州粿品小吃被完好保存在神台前、宴席中 。 不过 ， 如今其性质正在悄然嬗变——它们逐渐从点心变身正餐 。
在潮州筵席的12道菜中 ， 一咸一甜的双味小吃不可或缺 ， 其中 ， 蚝烙就是时下大热的一道餐桌宠儿 。 这道风味独特的小吃出身平凡 ， 但色香味俱全 ， “白玉衬金黄、翠绿缀其间” ， 诱得人们闻香驻足 。
省级“粤菜师傅”工程技能大师工作室技能传承人、潮州菜大师方树光介绍：“现在小吃的地位越来越高 ， 许多酒楼的厨房里都有一个专门做小吃、甚至专门做蚝烙的厨师 。 小吃的制作十分考究 ， 像潮州蚝烙就得选用饶平汫洲出产的珠蚝和薯粉 。 为了满足不同人的口味 ， 又派生出酥烙、软烙和蚝爽多种做法 ， 这正是潮州菜兼容并蓄的体现 。 ”
传统养生＋现代创新 获得千万点赞
潮州人讲究养生 ， 北宋潮州先贤吴复古就曾教苏东坡饮食养生法 ， 在烤芋时去皮烤食 ， 以求益气充饥 。 这种养生理念在潮州小吃上得到了充分彰显 。 方树光介绍 ， 潮汕小吃的原料搭配十分巧妙 ， 如鸭母捻搭配玉竹水 ， 助消化；春卷用绿豆做馅 ， 上火炸物与降火绿豆互补……
这种传承久远的养生理念与现代健康饮食趋势不谋而合 。 方树光研发出的金钱酥柑、姜烙、枇杷虾等多种创新小吃菜式 ， 不仅令食客赞不绝口 ， 也在粤菜师傅工程的课堂上受到了年轻学徒的追捧 。
近两年 ， 潮州市粤菜（潮州菜）师傅工程大规模开展 ， 通过统筹整合韩山师范学院等各级学校和培训机构资源力量打造潮州菜人才培养体系 ， 重点针对返乡青年、农村富余劳动力、建档立卡贫困劳动力广泛开展“送技下乡” ， 共开展潮州菜烹饪技能培训近8000人 ， 其中贫困劳动力近3500人、乡村厨师近3400人 。
不仅在课堂上教学 ， 今年1月起 ， 方树光还在抖音直播平台进行潮州菜教学 ， 数月间视频点击率超过1500万 。 方树光表示：“‘粤菜师傅’工程让更多厨师有了入行提升、创业致富的机会 ， 我希望能和更多的人一起将潮州菜发扬光大 。 ”
【我是粤菜师傅】“粤菜师傅”工程让“95后”老板底气十足
炎炎烈日下 ， “95后”新晋大排档老板高培强正在为晚市营业做准备 。 这间面积足有200平方米的“大弟小炒”宵夜大排档开业不到一年 ， 已是附近镇街年轻人的宵夜好去处 。 据高培强介绍 ， 潮州市饶平县开展的“粤菜师傅”工程培训让他学到一手好厨艺 ， 他便底气十足地创业当老板 。 现在大排档每日营收超过3000元 ， 让他的收入大大提高 。
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