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千年养生州菜 今朝更潮( 二 )


据悉 ， 2019年起 ， 潮州市饶平县人社局依托新丰镇培训基地 ， 针对有一定文化程度且有技能提升意愿的劳动力分期分批开展粤菜（潮州菜）师傅培训 ， 至今共组织潮州菜“中式烹调师”技能培训三期 ， 参训86人 ， 其中精准扶贫户49人 ， 高培强就是其中之一 。 此前 ， 他在舅舅家的农家乐做厨师 ， 抱着“试试看”的心态参加了新丰镇的首期粤菜师傅培训班 ， 生活节奏从此改变 。
“‘粤菜师傅’工程培训让我拥有了系统的理论知识 ， 烹饪技巧又大有精进 。 这给了我单干的底气 。 ”培训后不久 ， 高培强从微信朋友圈得知有个大排档要转让 ， 便果断抓住了这个机会 。 他自己掌勺当主厨 ， 又雇了两个师傅 ， 风风火火地撑起了这间大排档 。 每天 ， 大排档营业到凌晨三四时 ， 客人一波接一波 。
高培强告诉采访人员 ， 在“粤菜师傅”工程培训班里 ， 既有培训品质鉴定、烹饪保管方法、干货泡发技术等理论课 ， 也有刀工训练、鼎工训练、热菜装饰等实操训练 。 虽然培训中精致的潮菜烹饪做法并不完全适用于大排档 ， 但是高培强经过一番灵活变通 ， 创造出了多道招牌菜式：“培训教的是技巧和方法 ， 最重要的是掌握方法 。 我之前没接触过油泡鲜鱿 ， 但学会这道菜我就掌握了油泡的方法 ， 可以用来改良其他菜色 。 ”
除了高培强 ， 他在“粤菜师傅”工程的许多同学也从培训学习中受益 。 据高培强介绍 ， 他班上的40名学员在经过培训后 ， 生活都有了较大改善 ， 尤其是贫困户 。 而且 ， 做厨师的收入比普通打工人高 ， 与他联系较多的十来个年轻同学在结束培训后都在餐饮业就业或创业 ， 前景很好 。 “如果接下来还有新的培训 ， 我一定会推荐别人去 。 但我近期就不考虑回炉了 ， 大排档生意忙得很 ， 走不开了 ， 哈哈！”
【粤菜大产业】“粤菜师傅”引人才回流 农村电商带旺水产销路
一千多年前 ， 韩愈在《初南食贻元十八协律》中写道：“蚝相粘为山 ， 百十各自生 。 ”这描述的正是潮汕地区盛产生蚝的场面 。 丰富的水产食材资源造就了潮州菜的“本港情结” ， 既为精巧的烹饪工艺提供了广阔发挥空间 ， 也发展出了一条从水产养殖到水产加工的成熟产业链 。 近两年 ， 在“粤菜师傅”工程的推进下 ， 潮州渔业养殖的产业结构、技能人才和农村电商更是得到全新升级 。
创新产品打开水产销路
潮州市饶平县素有“海上牧场”之称 ， 这里海洋水产资源丰富 ， 家家户户“靠海吃海” ， 水产养殖规模十分可观 。 以蚝养殖为例 ， 饶平县宇祥水产养殖有限公司创始人林祥如告诉采访人员：“生蚝的养殖解决了许多普通家庭和贫困户的生计 。 老人小孩在家串蚝壳 ， 一天能赚几十块钱；劳动力则参与生蚝养殖 ， 成本低、成活率高、利润也高 。 ”
养殖产业发展日益见长 ， 但销路一直是困扰养殖户的“老大难”问题 。 近年来 ， 当地深加工产业链的拓展也为水产养殖提供了新方向 。 “生蚝养殖利润高 ， 以前不敢大规模养 ， 因为担心卖不出去 。 自从半壳蚝等加工产品大量开发后 ， 我们养多少就能卖多少 ， 简直供不应求 。 ”林祥如说 。
蚝的养殖、加工产业链与潮州菜系的发展相辅相成 。 在极具“本港情结”的潮州菜师傅发开出新菜品的同时 ， 海港城镇的水产业发展也得到极大的升级 。 据悉 ， 不仅是蚝养殖 ， 海水养殖已成为饶平县渔业经济的支柱产业 ， 近年出产的沙丁鱼、罗非鱼、对虾、牡蛎远销美国、日本、韩国、新加坡等地 ， 还先后被国家和省评为“全国渔业百强县”“省海水养殖先进县” 。
海港资源吸引回流人才
随着时代发展和技术革新 ， 饶平人逐渐意识到 ， 要发展现代水产业 ， 丰富资源和科技人才缺一不可 。 近年来 ， 随着“粤菜师傅”工程的推进 ， 饶平正在依靠海港资源 ， 吸引城市人才回流农村 。
“饶平女婿”宋义军是饶平农村电商的领军人物 ， 他创立的妈鲜乐是饶平第一家农村电商水产企业 ， 也是“粤菜师傅”工程助力发展的产业项目之一 。 据宋义军介绍 ， 自2019年6月从深圳搬到饶平后 ， 1年间 ， 妈鲜乐就举办了6场农村电商讲座、3场乡村自媒体手机拍摄和剪辑短视频直播 ， 共计培训500人次 ， 更获得了广东省人社厅和农业农村厅联合颁布的2020年首批广东省农村电商示范站 。


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