千年养生州菜 今朝更潮( 三 )
同时 ， 宋义军也带头技术创新 ， 打造潮州本土品牌 。 据他介绍 ， 现在妈鲜乐与超过30户养殖户和渔民长期合作 ， 共推出了一百多款海鲜及加工产品 ， 还开发出了潮汕第一款本土产制的蚝油 。 宋义军说：“现在全国农村电商势头发展很猛 ， 很多农村资源优渥却人才匮乏 ， 我们应该聚力发展 ， 做新时代‘上山下乡’的知识青年 。 ”
除了“妈鲜乐”项目 ， “飘香狮头鹅餐饮全国连锁加盟店”等众多饶平本地优质项目也在同步培养中 。 据潮州市人社局介绍 ， “粤菜师傅”工程着力培养潮州菜技能人才创业的信心和能力 ， 出台配套了涵盖融资、授信、培训、营销、产所等10项扶持政策 ， 示范引导技能人才和有志青年从事潮州菜相关行业 ， 并将进一步扶持更多从事潮州菜相关行业的企业发展 。
【从业故事】一分为二“半壳蚝” 小巧思带动大商机
上世纪90年代 ， 潮州市饶平县养殖大户林祥如就靠着800余亩水产养殖创造了过亿元的营业额 。 凭着一股“爱钻研、爱创新”的劲头 ， 他的养殖事业版图不断扩展 。 近三十年过去 ， 林祥如成为在福建、广东两省中首开半壳蚝、生蚝冷冻托盘等先河的“创新达人” ， 他创立的饶平县宇祥水产养殖有限公司也构建了养殖、收购、加工和销售为一体的水产产业链 。
将生蚝一分为二 ， 厚实蚝肉连着其中一瓣蚝壳 ， 业内将这种加工方式称为“半壳蚝” 。 近年来 ， 半壳蚝在潮汕、闽南地区屡见不鲜 ， 既活跃在各大烧烤摊档 ， 也频频作为创意烹饪食材端上餐桌 。 而林祥如就是首位在福建、广东两省中引入半壳蚝加工的人 ， 现在年产量超3000吨 。 这种创新加工方式在短时间内引大批水产企业仿效 。
“2002年 ， 我们开始尝试开发半壳蚝 ， 那时候蚝开出后表面不够光滑、干净 ， 有碎蚝壳和泥沙附着 ， 清洗难度大 ， 一颗蚝至少要洗4到5次 。 ”为了解决这个问题 ， 林祥如专门引进先进的杀菌除腥设备 ， 他的眼光得到市场的肯定：饶平半壳蚝开发后远销新加坡、迪拜等国家 ， 在价格和质量上都有明显优势 。
除了半壳蚝 ， 近年来 ， 林祥如还自己设计了生蚝单冻包装的托盘 ， 使加工生蚝可以独立存放、维持完整形状 ， 大大提高美观度 ， 特别适用于裹粉、蚝煎等烹饪方式 。 这个“巧思”也为林祥如带来了许多国外订单：“以前只有日本的生蚝包装这么精细 ， 现在饶平生蚝也可以了 。 ”
爱钻研、爱创新是林祥如的从业诀窍 ， 作为当地水产业的后起之秀 ， 林祥如称自己做的是“老实生意” 。 近年来 ， 林祥如的水产品远销海内外 。 随着业务逐步国际化 ， 他对潮州饶平水产信心满满：“我们饶平蚝一点都不输日本蚝 。 ”
【产业数据】
2019年 ， 潮州市饶平县水产品养殖总面积16.8万亩 ， 总产量17.43万吨 ， 产值33.53亿元 ， 占全县农业总产值的35.83% 。
全县规模以上水产品加工企业14家 ， 年产量6.1万多吨、产值约20亿元 ， 其中出口产量4.5万多吨、产值约17亿元 。
【文化品粤菜】潮菜背后隐藏千年文脉
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粤菜师傅培训现场多是年轻面孔 受访者供图
潮汕小吃历史悠久 。
市面常见的牛肉丸、鱼丸、薯粉豆干、粿条、尖米丸、乒乓粿、水晶球……几乎样样都有百年以上的历史 。 潮阳鲎粿的原料鲎醢 ， 其历史可以追溯到唐宋时期 ， 至今已有千余年历史；鼠曲粿以鼠曲草为配料 ， 这源自魏晋时期河南中州的遗俗；潮阳熏鸭脯和潮州姑苏香腐的历史都在两三百年以上 ， 带有清代潮州蔗糖商人与江浙饮食文化交流的痕迹 。 至于潮汕蚝烙更是能与唐代文豪韩愈攀上关系 ， 他曾用诗句“蚝相粘为山 ， 百十各自生”来形容潮州生蚝 。
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