没有什么是一顿火锅解决不了的( 二 )
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酥肉 ， 一肉两吃？
有人喜欢辛辣浓厚 ， 就有人喜欢简单清淡 。
广东火锅以清淡原味著称 ， 从客家猪肚鸡火锅到深圳洋溢热带风情的椰子鸡火锅无不如此 ， 不过最有存在感的 ， 当数潮汕“打边炉” ， 就像其名字透露出的信息——日常生活的低调平淡 ， 就算清水打底 ， 也能不断幻化出好滋味 。
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临海的广东海鲜种类繁多 。 从普通的鱼、虾、蟹到稀有的藤壶、将军帽 。 按说光是这些不用调味就鲜美无比的海味 ， 足以撑起打边炉的江山 。 但它并不止步于此 ， 而是在牛肉这种看似普通的食材中 ， 凭实力胜出 。
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《食神》里莫文蔚的手打牛肉丸 ， 在潮汕里也是同样制作
打边炉用本地黄牛 ， 缩短运输环节造成的味道损失 。 与上游建立紧密联系无疑是最有效手段 。 好的火锅店大多临近肉源 ， 和肉厂肉铺当邻居 ， 有些干脆前店后厂或楼上楼下 。 现宰现吃 ， 味美的秘密就这么简单 。
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吃潮汕牛肉火锅 ， 会看到这样的“阵势”
除了肉新鲜 ， 部位的细分和火候精确控制也至关重要 ， 前者被不断加以演绎 ， 越来越像一门深奥的玄学 。
在打边炉店内的墙壁上或菜单内页 ， 通常会有一份牛的身体构造图 ， 那些让人费解的名字按位置标注得一清二楚——三花腱、匙柄、匙仁、雪花、吊龙……上述分布于牛身体各处 ， 脂肪从少到多又不一样的口感味道 。
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按顺序入锅涮烫 ， 每样在锅中需精确到秒才能保证最佳状态 。 潮汕地区服务贴心的火锅店 ， 甚至会在每桌备一个可以“嘀嘀嘀”鸣叫的计时器 ， 以精准地提示外来的新手食客 ， 把握肉入口的最佳时刻 。
当潮汕打边炉红遍广东时 ， 对美食充满探究精神的顺德人又找到了新的提升空间——大约二十年前 ， 他们尝试用白粥做锅底 ， 顺德生滚粥火锅由此诞生 。
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顺德火锅 ， 很适合一个人享用
享用地道美味的生滚粥火锅 ， 需要遵循顺德人琢磨出的规矩：
在翻滚冒泡 ， 粘稠但看不到半个米粒的粥底 ， 先下贝类激发出海洋鲜气 ， 再入本地池塘养殖的鲩鱼片和地鸡 ， 然后是不同部位的牛肉与数种猪杂 ， 食材味道由轻至重 ， 涵盖了海陆空 ， 品尝每一样食物味道时 ， 一锅涵盖海陆空的粥也层次丰富起来 。
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最后 ， 绿色蔬菜收尾 ， 将一锅精华连接在一起 。 生滚粥通常以小锅出现 ， 特别适合独自觅食的人 。
我一直对某个深夜在顺德吃到的生滚粥火锅念念不忘 。 那里据说是粥火锅的发源地 ， 几个老铺比邻 ， 每家在凌晨三点时都还坐满顾客 。 三花腱牛肉、一小碟嫩姜丝以及一只红皮鸡蛋作为固定组合出场 。
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