充满乡土气息的婚宴，大块吃肉，大碗喝酒，太过瘾了
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今天的婚宴，是徒弟波社接的活。现在的年轻人特别有想法，不满足于按部就班打工，而是喜欢自己创业。于是波社辞去了酒店的工作，组织了团队，专门接各种聚会的宴席。也不需要多大的启动资金，主要是投资货车，厨具，以及员工的工资。当初波社要买全新的，后来听从了我的建议，购入了二手车，二手厨具。说是二手，其实基本上是新的，由于众所周知的原因，今年有很多饭店支持不下去了，里面的设备打折处理。我们这边的的风俗，生日，结婚酒席，喜欢在自己的家里做，图个热闹，这样波社就有了生存空间，提供一条龙上门服务。先和东家协商好每桌酒席价格，然后从买食材到碗桌什么的，东家都不用理了，只管招呼好客人就是。今次，波社团队人手不足，有一个厨师请假，刚好我轮休顶上。厨师容易找，但是干一两天活人家就不愿意做，波社都快急疯了，当电话打到我这，听到我可以上阵的表示后，他千恩万谢。酒席比散客好做。为什么这样说，一般散客点菜，各个菜品不会重复，也就是说，每道菜得单独准备好。而酒席就不同了，虽然说桌数多，但是功夫好做，只是简单的重复。今天东家摆30桌，昨天我们就开始准备了。但凡要炸的食材，一字排开，依次炸腰果，花生，叉烧肉（量大就不明炉烤了，直接炸，省时省力），春卷，猪蹄，五花肉。这些活不太辛苦，主要是耗费时间，1米宽的大锅，可以倒入15公斤食用油，烧热后倒入食材，剩下的就是等油温再次升高，看看食材颜色，决定什么时候出锅。例如炸五花肉，巴掌见方大，一次可以炸15块，放入的时候要小心，用锅盖充当护身盾牌，尽量避免被热油溅到。
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今天一早，采购完所需食材，把所有用品装车，一个小时后到达工作现场，展开厨具，开始分工合作，首先是浸白切鸡。说是浸，其实是蒸，5层高的大蒸笼，蒸30只鸡卓卓有余。蒸20分钟，自然晾凉，这大冷天的，也不用过冰水了，几分钟鸡只就降至常温。然后由团队中的女汉子英姐负责剁鸡，装盘彻回鸡形。英姐像砍柴一样，2-3分钟劈完一只，技术不怎么样，胜在快，够力度。我还抽空拍了剁鸡视频，有兴趣的朋友请移步观看。临近中午，基本准备好了，客人也陆继到达，只等接回新人后开席。这里的民风淳朴，沒有玩弄新人的闹剧，更多的是送上祝福。相比别处的别娘费，开门红包，上下车红包，伴娘红包等等，这里尽免。但是我们这帮厨房佬的红包，东家每人给了两个，好事成双哈。
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我负责炒制的菜：青豆玉米肉丁，香菇笋片，酸菜鱿鱼，橙汁乳鸽，白灼虾，八宝鸭。怎么做，同时开4口大锅，我和波社各站一个灶台，其余2个锅分别烧水，烧热油。水开油滚，依次把虾倒入开水里焯熟，把鱿鱼倒入油里拉油，看到鱿鱼卷曲，捞出控油。这边虾也熟了，捞到大托盘里，由英姐他们负责分盘。继续炸乳鸽，利用这几分钟空档，给八宝鸭调味，放入蒸笼蒸熟。转身把乳鸽捞出控油，剁块就不用管了，其他人做。重新烧开一锅开水，倒入香菇笋片，加入各种调味品，找好口，20分钟内不用管。接着把青豆玉米肉丁分别过油，捞到另一空锅开始调味。做大锅菜，尽量利用开水，热油把食材烫（炸）熟，这样不用考虑炒多少时间才熟这个问题，只管调好味道就行。调味的时候，用炒勺当量具，如30份菜一锅，应该放多少盐，糖，生抽，蚝油，鸡精，葱油，辣椒油等，要做到心中有数，一次放准，不能有半点犹豫。会炒菜的朋友都知道，如果放完调味品，感觉淡了，再次加盐什么的，这道菜肯定是咸了，甚至是废了。酸菜不能取巧，有的厨师直接加调味品拌匀腌制，省去了翻炒步骤，时间是节约了，但味道不怎么样。我坚持把酸菜的水分全部炒干再调味，多花十分多钟时间，菜品令客人相当满意。炒好酸菜，倒入鱿鱼合炒，加调味品方法同上。这边香菇笋片也刚好合适，加生粉水勾芡，加葱油炒匀，出锅。八宝鸭直接上桌。没有我的事了，可以坐下喝口茶歇歇。
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