酱香还是浓香？从白酒生产工艺看不同白酒的竞争力( 五 )
茅台的原料主要是高粱和小麦（大曲） ， 高粱淀粉含量高、蛋白质适中；小麦作为大曲、原料 ， 为酒提供呈香前体物质、用量也比较大 ， 一般大曲投入量在高粱的85%~90%最佳 。 茅台酒非常重视水分控制 ， 一般入窖水分随轮次递增 。 回酒工艺是酱香型大曲酒的主要特点之一 ， 在摊凉后撒曲前和下窖时都要泼入一定量的酒尾 。
酸是形成茅台酒香味成分的前体物质 ， 茅台酒的主体香是低沸点的酯类和高沸点的酸类物质组成的复合体 。 酸度不够时 ， 酒香味差、味短、口感单调；但酸度过大 ， 影响出酒率 ， 成本增加 。 一般入窖7~15天中 ， 细菌把淀粉、糖分转变成酒精、酸和其他物质 。 15天后到开窖前 ， 已经生成的醇类、酯类、醛类等经生物化学反应 ， 生成各类酯类和其他呈香物质；在此期间 ， 有益微生物及酶类利用已生成的酸和醇 ， 生成众多的香味成分 。
其他香型
其他香型白酒的生产基本都具有浓香、酱香、清香中的一个或几个特点 ， 或者都隐隐有点相似而不同 。 比如凤香型工艺 ， 典型代表是西凤酒 ， 兼具浓香与清香的特点 ， 以1年为1个大的生产周期；比如兼香型大曲酒 ， 典型代表是湖北的白云边、黑龙江玉泉酒等 ， 兼具浓香和酱香的特征 。
值得注意的是 ， 白酒生产中还会有一些副产物 ， 比如黄浆水与锅底水 ， 不能直接排放 ， 需要进行特殊处理 ， 还可能变废为宝；此外 ， 还有固态、液态酒糟等 。 污水处理是白酒生产企业必须认真对待的课题 。
四、成分分析
白酒是原料在酒曲作用下边糖化边发酵 ， 固态多种微生物混合发酵 ， 固态甑桶蒸馏 ， 因此对比其他蒸馏酒 ， 白酒的香味成分中酸和脂含量明显更高 ， 其中挥发性弱的乳酸在白酒中含量尤其高 ， 国外的蒸馏酒中则很少检测到乳酸 。 在所有蒸馏酒中 ， 乙酯类是含量最多的酯 ， 其中乙酸乙酯最多 ， 白酒的特点是含有较多乳酸乙酯 ， 但高级醇在香味含量中占比较小；羰基化合物含量也明显高于其他蒸馏酒 。
白酒的主要成分是乙醇和水 ， 还有1%~2%的微量成分 ， 但正是这些微量成分 ， 构成了白酒的千姿百态 ， 它们主要可以分为醇、酸、酯、醛、酮、芳香族化合物等 。 其中 ， 酯类是酸和醇反应生成的一类物质 ， 大都有芳香味 ， 乙酸乙酯和乳酸乙酯是白酒中的重要香味成分 ， 酱香酒中还有己酸乙酯和少量丁酸乙酯 ， 占总酯含量的90%以上；清香型主要是乙酸乙酯；浓香型主要是己酸乙酯 。 适量的酸可以增强白酒的口感和后味 ， 酸不足是白酒后味淡的主要原因 。 白酒中乙酸、乳酸最多 ， 其次是己酸 。 高级醇对白酒的芳香和口味都有贡献 ， 不同醇的量比关系对酒的质量影响也很大 。 羰基化合物含量少一些 ， 但一些成分有特殊的感官特征 。
白酒中一些常见的异味 ， 都有对应的微量成分来源 。 苦通常来自杂醇、醛类、苦味氨基酸等；太刺激的辣可能是因为乙醛、丙烯醛、糠醛、杂醇等含量高；酸过多的话酒味容易粗糙；涩主要是单宁；油味可能是用了脂肪含量高的原料酿酒；还有糠腥味 ， 是很常见的杂味 ， 可能是辅料质量不好；再比如臭味 ， 可能来自硫化物 。
文章插图
好的酒一定是微量元素非常平衡的 ， 但又保留了自己的特点 ， 因此形成独特的口味 。 白酒生产过程中也会有甲醇、杂醇油等有害成分 ， 生产中要注意不得超过国家规定的标准 。 从下图我们可以看到 ， 茅台的各种微量成分总量也是非常平衡的 。 作者：神农陈宇
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