酱香还是浓香？从白酒生产工艺看不同白酒的竞争力( 三 )
白酒是原料在酒曲作用下边糖化边发酵固态多种微生物混合发酵固态甑桶蒸馏因此对比其他蒸馏酒白酒的香味成分中酸和脂含量明显更高其中挥发性弱的乳酸在白酒中含量尤其高国外的蒸馏酒中则很少检测到乳酸在所有蒸馏酒中乙酯类是含量最多的酯其中乙酸乙酯最多白酒的特点是含有较多乳酸乙酯但高级醇在香味含量中占比较小羰基化合物含量也明显高于其他蒸馏酒
白酒的主要成分是乙醇和水还有1%~2%的微量成分但正是这些微量成分构成了白酒的千姿百态它们主要可以分为醇酸酯醛酮芳香族化合物等其中酯类是酸和醇反应生成的一类物质大都有芳香味乙酸乙酯和乳酸乙酯是白酒中的重要香味成分酱香酒中还有己酸乙酯和少量丁酸乙酯占总酯含量的90%以上清香型主要是乙酸乙酯浓香型主要是己酸乙酯适量的酸可以增强白酒的口感和后味酸不足是白酒后味淡的主要原因白酒中乙酸乳酸最多其次是己酸高级醇对白酒的芳香和口味都有贡献不同醇的量比关系对酒的质量影响也很大羰基化合物含量少一些但一些成分有特殊的感官特征
白酒中一些常见的异味都有对应的微量成分来源苦通常来自杂醇醛类苦味氨基酸等太刺激的辣可能是因为乙醛丙烯醛糠醛杂醇等含量高酸过多的话酒味容易粗糙涩主要是单宁油味可能是用了脂肪含量高的原料酿酒还有糠腥味是很常见的杂味可能是辅料质量不好再比如臭味可能来自硫化物
好的酒一定是微量元素非常平衡的但又保留了自己的特点因此形成独特的口味白酒生产过程中也会有甲醇杂醇油等有害成分生产中要注意不得超过国家规定的标准从下图我们可以看到茅台的各种微量成分总量也是非常平衡的
本文就是我们消费赛道的研究员关于白酒的系列报告之一 ， 既然要看清这个行业到底怎么回事 ， 就让我们从白酒生产的源头开始 。 这个报告主要参考了《白酒生产技术》一书 ， 并结合相关白酒企业的公开信息 ， 从白酒的生产工艺和微量成分的角度探讨了不同白酒之间的差异 。
【酱香还是浓香？从白酒生产工艺看不同白酒的竞争力】一、酿酒历史及基础分类
世界酿酒的历史有5000多年 ， 从自然酿酒到人工酿酒 ， 从酿造酒到蒸馏酒、配制酒 ， 在发酵原理的基础上 ， 世界上的酒有了形形色色的口味 。 我们所广泛熟知的世界六大蒸馏酒也有自己的基础酒和起源地 ， 其中 ， 只有白酒诞生于中国文化 ， 和中国农耕文明紧密相连 。
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中国酿酒的历史有2000多年 ， 传统白酒的酿造工艺主要是大曲白酒、小曲白酒等 ， 还有麸曲白酒、液态法、低度白酒等新工艺 。 其中 ， 按照生产方式 ， 又可以分为固态法、半固态法、液态法 ， 大多名优白酒都是纯粮固态发酵 。 以红星二锅头为代表的液态法 ， 结合了董酒的串香工艺 ， 在粮食短缺时期 ， 能够满足酒精生产出酒率高的需要 ， 并且能达到普通固态法白酒风味 。 按照香型 ， 又有十几种分类 ， 每种香型都有自己的代表品牌 ， 有不同的生产工艺 ， 从而也对应着不同的香气成分、香气特点 。
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在六大蒸馏酒中 ， 白酒度数是最高的 ， 因此也有降度的讨论 。 白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒等都是40%左右 ， 如果超过43%会被视为烈性酒 ， 很多国家的进口国酒会按照酒精体积分数递增 。 我国大多酒蒸馏出来都在50%~65% ， 70年代曾经流行过低度白酒 ， 主要利用高度原酒和加水稀释的工艺 ， 还有一些低度酒是以食用酒精为原料生产的 。 由于酒的风格是酒中的微量成分综合作用于口腔的结果 ， 浓香型白酒的微量成分含量丰富 ， 原酒加浆降度后依然可以保留较多的香味成分 ， 因此降度对口感可能影响不大；酱香型白酒的微量成分含量丰富 ， 但其中高沸点物质、难溶于水的物质随着降度难以保留 ， 因此降度可能影响口感；清香型白酒的香味成分不如浓香、酱香 ， 原酒降度后容易出现水味 ， 口感变淡 。
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