酱香还是浓香？从白酒生产工艺看不同白酒的竞争力( 四 )
二、白酒生产原理
白酒生产原料包括制酒原料、制曲原料、辅料等 。 制酒原料有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法；制曲原料主要是麸皮、大麦、小麦、豌豆等 ， 辅料是固态发酵法中用于发酵和蒸馏的疏松剂 。 不同的大曲酒 ， 原料配比是不一样的 ， 光有这些原料还不够 ， 还需要有相关微生物的作用、以及“名酒必有佳泉” 。
文章插图
白酒生产是把原料转换成成品酒的过程 。 原料润料和蒸煮后 ， 在糖化发酵剂（大曲、小曲、麸曲）的作用下 ， 进行淀粉糖化、酒精发酵 ， 其中淀粉发酵是把淀粉和水在淀粉酶的作用下生成葡萄糖 ， 酒精发酵是在酵母菌、细菌以及酒化酶的作用下发酵生成酒精和二氧化碳 。 大曲白酒中的大曲块形大 ， 既是糖化剂又是发酵剂 ， 风味物质含量高、香味好 ， 但发酵周期长、原料出酒率低、生产成本高 。 在制曲和发酵的过程中 ， 由微生物代谢产生酸、醇、酯、醛（酮）、芳香族化合物等风味物质 ， 综合作用形成白酒风味 。
此外 ， 蒸馏、贮存、勾兑与调味都对最终成品酒的风味有重要影响 。 生香靠发酵、提香靠蒸馏 。 刚蒸出来的白酒 ， 通常具有辛辣刺激感 ， 但贮存一段时间后 ， 口味会变醇和、柔顺、香气改善 ， 因此优质酱香酒要求贮存3年以上 ， 优质浓香型、清香型通常贮存1年以上 ， 普通白酒最短也要存3个月 。 勾兑是酒与酒的相互掺兑 ， 调味是用极少量的调味酒添量成分等 ， 所谓“四分勾兑、六分调味” ， 因此调酒师在成品酒勾兑中作用是十分关键的 。
三、主要大曲酒的生产工艺
浓香型
同样是浓香型白酒 ， 基本生产工艺也是有区别的 。 比如泸州老窖、全兴大曲运用的是原窖法 ， 原窖分层堆糟 ， 下曲后糟醅回原窖发酵 ， 强调保持本窖母糟风格、避免不同窖池相互串换 ， 因此有“千年老窖万年糟”的说法 。 五粮液运用的是跑窖法 ， 跑窖分层蒸馏 ， 一个窖的糟醅在下一轮发酵时装入另一个空窖池 ， 逐甑取出分层蒸馏 。 口子窖则运用的是混烧老五甑法 ， 强调“养糟挤回” ， 原料与出窖的香醅在同一个甑进行蒸馏和蒸煮熟化 。 无论哪种具体的工艺 ， 窖池是浓香型白酒发酵的重要特点 。
除了上述讲到制曲的原料配比不同 ， 不同浓香型白酒的发酵周期也有差异 ， 但一般都在45天以上 。 不同名酒生产的微生物环境、水的特点也都不同 ， 结合本身工艺上的差距 ， 最终形成了浓香型白酒的不同风味 。
清香型
清香型白酒的代表就是汾酒 ， 曾经在1916年巴拿马万国博览会上荣获一等优胜金质奖章 ， 其工艺特点是清蒸清、地缸发酵、清蒸二次清 。 地缸发酵是清香型白酒的典型特点 。 经处理除杂后的原料高粱 ， 粉碎后一次性投料、单独蒸煮 ， 然后在埋于地下的陶缸中发酵 ， 发酵成熟酒醅蒸酒后再加曲发酵、蒸馏一次后 ， 成为扔糟 。 传统工艺发酵周期21天 ， 为了增加成品酒的香味和醇和感 ， 可以延长到28天 。
酱香型
酱香型白酒除了贵州茅台镇的上千家酱酒厂和赤水河对岸的郎酒以外 ， 山东的云门、湖南的武陵、广西的丹泉等也伴随着酱酒热蓬勃发展 。 大多数酱酒品牌都是典型的“12987”工艺 ， 就是以一年为1个生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒 ， 最终再经过勾调产出成品酒 。 这种工艺依然遵循着农业社会的季节性生产 ， 重阳投料、端午小麦成熟的时候开始制曲 ， 这些都是和粮食的生产成熟时间紧密相关的 。
茅台生产过程中还有10个特殊工艺 ， “三高、三低、三多、一少” 。 “三高”即制曲温度高 ， 在61℃~64℃、高温堆积、形成的基酒温度高 。 除此之外其实还有高温流酒等 。 “三低”即投料水分低、出酒率低、糖化率低 。 “三多”即发酵次数多、用的粮食多、用的曲子多；“一少”即用的辅料少 。 从下沙、糙沙到回沙、大回酒、追糟酒 ， 茅台生产的工艺流程之复杂和今天发达的科技水平看上去甚至有点格格不入 ， 但这种 “返璞归真”的工艺 ， 反而让茅台的“卖点”很有说服力 ， 类似于纯手工定制的概念 ， 在人们“少喝酒、喝好酒”的趋势下 ， 对于稀缺好酒的需求会与日俱增 。 此外 ， 茅台酒发酵周期最长、存放至少3年以上、制曲时间也最长 ， 科学研究也发现茅台的香气成分是最复杂的 ， 可能很难精确的定量解释 ， 但这和其复杂的生产工艺、特殊的微生物环境肯定都是紧密相关的 。 有种说法是“离开茅台镇生产不了茅台酒” ， 很多人不认可 ， 我认为“离开茅台镇生产不了酱香酒”可能不对 ， 但离开这种得天独厚、综合作用的自然环境 ， 一定生产不了原汁原味的茅台酒 。
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