酱香还是浓香？从白酒生产工艺看不同白酒的竞争力
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最近有个词叫“酱香型科技” ， 带有一点自嘲和酸溜溜 。 不过从白酒的成分来看 ， 不得不说 ， 好的白酒比如茅台 ， 微量元素的配比都是最均衡的 。 神农是专注消费、科技、医药三个黄金赛道的 ， 又是做极品投资的 ， 因此我要求研究员的研究深度要对标“行业专家”的标准 ， 研究员们也一直在向着这个目标努力 。
最近有个词叫酱香型科技带有一点自嘲和酸溜溜不过从白酒的成分来看不得不说好的白酒比如茅台微量元素的配比都是最均衡的神农是专注消费科技医药三个黄金赛道的又是做极品投资的因此我要求研究员的研究深度要对标行业专家的标准研究员们也一直在向着这个目标努力
本文就是我们消费赛道的研究员关于白酒的系列报告之一既然要看清这个行业到底怎么回事就让我们从白酒生产的源头开始这个报告主要参考了白酒生产技术一书并结合相关白酒企业的公开信息从白酒的生产工艺和微量成分的角度探讨了不同白酒之间的差异
一酿酒历史及基础分类
世界酿酒的历史有5000多年从自然酿酒到人工酿酒从酿造酒到蒸馏酒配制酒在发酵原理的基础上世界上的酒有了形形色色的口味我们所广泛熟知的世界六大蒸馏酒也有自己的基础酒和起源地其中只有白酒诞生于中国文化和中国农耕文明紧密相连
中国酿酒的历史有2000多年传统白酒的酿造工艺主要是大曲白酒小曲白酒等还有麸曲白酒液态法低度白酒等新工艺其中按照生产方式又可以分为固态法半固态法液态法大多名优白酒都是纯粮固态发酵以红星二锅头为代表的液态法结合了董酒的串香工艺在粮食短缺时期能够满足酒精生产出酒率高的需要并且能达到普通固态法白酒风味按照香型又有十几种分类每种香型都有自己的代表品牌有不同的生产工艺从而也对应着不同的香气成分香气特点
在六大蒸馏酒中白酒度数是最高的因此也有降度的讨论白兰地威士忌伏特加朗姆酒金酒等都是40%左右如果超过43%会被视为烈性酒很多国家的进口国酒会按照酒精体积分数递增我国大多酒蒸馏出来都在50%~65%70年代曾经流行过低度白酒主要利用高度原酒和加水稀释的工艺还有一些低度酒是以食用酒精为原料生产的由于酒的风格是酒中的微量成分综合作用于口腔的结果浓香型白酒的微量成分含量丰富原酒加浆降度后依然可以保留较多的香味成分因此降度对口感可能影响不大酱香型白酒的微量成分含量丰富但其中高沸点物质难溶于水的物质随着降度难以保留因此降度可能影响口感清香型白酒的香味成分不如浓香酱香原酒降度后容易出现水味口感变淡
二白酒生产原理
白酒生产原料包括制酒原料制曲原料辅料等制酒原料有高粱香玉米甜大麦冲大米净的说法制曲原料主要是麸皮大麦小麦豌豆等辅料是固态发酵法中用于发酵和蒸馏的疏松剂不同的大曲酒原料配比是不一样的光有这些原料还不够还需要有相关微生物的作用以及名酒必有佳泉
白酒生产是把原料转换成成品酒的过程原料润料和蒸煮后在糖化发酵剂大曲小曲麸曲的作用下进行淀粉糖化酒精发酵其中淀粉发酵是把淀粉和水在淀粉酶的作用下生成葡萄糖酒精发酵是在酵母菌细菌以及酒化酶的作用下发酵生成酒精和二氧化碳大曲白酒中的大曲块形大既是糖化剂又是发酵剂风味物质含量高香味好但发酵周期长原料出酒率低生产成本高在制曲和发酵的过程中由微生物代谢产生酸醇酯醛酮芳香族化合物等风味物质综合作用形成白酒风味
此外蒸馏贮存勾兑与调味都对最终成品酒的风味有重要影响生香靠发酵提香靠蒸馏刚蒸出来的白酒通常具有辛辣刺激感但贮存一段时间后口味会变醇和柔顺香气改善因此优质酱香酒要求贮存3年以上优质浓香型清香型通常贮存1年以上普通白酒最短也要存3个月勾兑是酒与酒的相互掺兑调味是用极少量的调味酒添量成分等所谓四分勾兑六分调味因此调酒师在成品酒勾兑中作用是十分关键的
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