有了腌笃鲜的汤拌饭，菜都省了
原创 鱼蛋蛋 淘最厨房现在一年四季真是乱了套 ， 还没入冬 ， 冬笋春笋都已经出现在了市场上 。 但其实对于爱吃的人而言 ， 是件好事 ， 因为有一道上海人最爱的汤品可以提早上桌啦！
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小编一进家门就听到厨房传来“噗噗噗”烧开的声音 ， 一阵的香味 ， 果然没猜错 ， 姆妈已经笃起了腌笃鲜 。 抵不住诱惑 ， 立马打开锅盖偷喝一口...浓白的汤底 ， 混合了春笋与咸肉的鲜 ， 一口下去超级满足！
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咸肉选用五花肉 ， 口感不干还很香嫩 ， 鲜肉要用蹄膀 ， 吃起来不会感觉太油腻 。 至于笋么 ， 各有各的口感 ， 不管是春笋还是冬笋都别有一番风味 。
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春笋口感比较鲜嫩 ， 没有多余的涩味 ， 口感也比较好 。 但用做出来的腌笃鲜也同样鲜美 ， 冬笋的肉厚且嫩 ， 带着一股清甜融入到汤中 ， 一口一个鲜 。
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其实它制作起来并不复杂 。 将咸肉 ， 鲜肉慢火细炖 ， 再加入滚刀块的笋 ， 简简单单 ， 却融合得恰到好处 。 口味咸鲜、汤白汁浓 ， 肉质酥肥 ， 笋清香脆嫩 。 哪怕是再挑剔的胃口 ， 恐怕也不能拒绝这样的美味吧 。
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今天我们找到了百年老字号松鹤楼的陈大厨来教大家这道冬季时令菜江南腌笃鲜 。 食材准备/ 主料 / : 笋750g ， 咸肉150g ， 蹄髈250g ， 百叶结8-10个 ， 生姜3片/ 调料 / : 盐 ， 枸杞 ， 淘米水
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计量单位以右图中的勺子大小为准：1茶匙=6g盐以右图中的勺子大小为准：1勺=15ml水
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「 制作过程 」01处理食材剥完后的笋要稍微削一下来去除老的部分 。 ????
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????随后改刀成滚刀块 ， 注意不要把笋的纤维给切断 。
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去涩小技巧将切完后的笋用淘米水加一小勺盐来冷浸泡 ， 这个是大厨的独家技巧哦！
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传统方式就是在水里煮一下但笋的营养和鲜香味都会流失掉 。 咸肉可以选择南风五花肉 ， 它是腌制时间稍短一点的品种 ， 口感不会很干还嫩 ， 将其切块后再用冷水浸泡 。
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【有了腌笃鲜的汤拌饭，菜都省了】南风肉是江南一带的传统名菜 。 介于火腿和咸肉之间的一种腌制猪肉 ， 可用作佳肴的佐料 。 蹄膀简单切成块就可以了 。 可以润滑和改善笋会柴的口感 。
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