旮旮角角贵州史丨你爱吃的黔东南白酸唐宋时期就有了？
文章插图
文章插图
好些年前 ， 到甘肃去 ， 当地请吃浆水面 。 除了手杆面筋道 ， 有嚼劲 ， 我惊讶的是浆水居然和黔东南的白酸一模一样 。 问了一下浆水的做法 ， 也和贵州的做法相同 ， 只是原料用面汤 ， 贵州是用米汤 ， 这一点不同仅仅是因取材于当地主食不同而已 。
文章插图
浆水面
我对黔东南的白酸 ， 是很有好感的 。 过去到黔东南出差 ， 如果是暑天 ， 总要请食堂在冰箱里放一钵 ， 里面照例有一点瓜片、莲花白叶 ， 当然少不了木姜子 。 傍晚回来 ， 先喝上一碗 ， 口齿生津 ， 暑热顿消 。
贵州人嗜酸似乎出了名 ， 俗语说“三天不吃酸 ， 走路打恅撺” 。 不少学者认为缺盐的环境激发了先民们的智慧 ， 经过千年的摸索和传承 ， 贵州人最后找到用腌制酸汤酸食作为代盐的办法 。 贵州师大的老师认为“苗族由寒冷的西北高原迁徙到云贵高原脚 ， 携带的粮食由于自然发酵而形成了散发清香的酸味 ， 聪明的苗族人则根据原理制成白酸汤 。 且历史上贵州交通经济极不发达 ， 导致盐价昂贵 ， 居住在深山腹地的少数民族只能望盐兴叹 。 严重缺盐激发出了劳动人民的智慧 ， 酸味具有生津健胃、增加食欲的功效 ， 故而在长期的生活实践中摸索出了以酸代盐、以酸补盐的烹调艺术 。 ”总之 ， 都认为是缺盐的结果 。
文章插图
黔东南白酸
其实 ， 无论是甘肃的浆水 ， 还是黔东南的白酸 ， 历史要久远得多 ， 和缺盐关系并不大 。 唐代谷神子《博异志补编·郑洁》：“百味之物 ， 深所反侧 。 然不如赐茶、浆水、粥耳 ， 茶酒不如赐浆水 ， 又贫居之易辨 。 ”五代钱镠出生时差点被他爹丢到井里 ， 后来被他奶奶拦下 ， 所以小名叫“婆留” 。 后来钱镠受封吴越王 ， 衣锦还乡 ， 有九十多岁的邻居老婆子提着浆水来迎接 ， 说“钱婆留宁馨（这样）富贵！”
到宋代 ， 浆水已是普遍饮用的饮料了 。 《东京梦华录》载《宰执亲王宗室百官入内上寿》：“又生葱韭蒜醋各一碟 。 三五人共列浆水一桶 ， 立杓数枚” 。 苏东坡在《仇池笔记·二红饭》中说：“然日中腹肌 ， 用浆水淘之 ， 自然甘酸浮滑 ， 有西北村落气味 。 ”据说宋朝人还会在浆水里加入蜂蜜、花果 ， 做成荔枝浆水、桂花浆水、木瓜浆水等 。
元代戏曲中经常会提到浆水 。 如马致远 《青衫泪》第二折：“容我与侍郎瀽一椀浆水 ， 烧一陌纸钱咱 。 ”关汉卿的《窦娥冤》中窦娥在临刑时对婆婆说：“婆婆 ， 此后遇着冬时年节 ， 月一十五 ， 有瀽不了的浆水饭 ， 瀽半碗儿与我吃 ， 烧不了的纸钱 ， 与窦娥烧一陌儿 。 ”
文章插图
浆水做法很简单：米饭煮熟 ， 倒入缸中 ， 用干净的冷水浸泡五六天 ， 让其发酵 ， 稍微变酸后便可以倒出汤水饮用 ， 和黔东南的做法大同小异 。 有人介绍说 ， 黔东南盛产糯米 ， 而且糯米的米汤黏稠 ， 有质感 。 抓一把糯米 ， 洗净 ， 水煮；待煮沸后 ， 将米粒盛出来 ， 剩下的米汤放到坛子底部 ， 加盖 ， 密封 ， 用水隔绝空气 。 往后每日的米汤 ， 都以同样的方式加进去 ， 和前日的混合 ， 等到有六七成满时就封起来 。 这就是白酸汤 。 只不过宋代的浆水没有黔东南的白酸清亮 ， 要稍微浑浊些 。 宋代孔平仲《孔氏谈苑》中写道：有人问秀州崇德县的百姓：“你们的官老爷清廉不清廉啊？”百姓回答说：“浆水色” 。 那意思就是不很清 ， 但也不太浊 。
推荐阅读
- 贵州菜属于哪个菜系？
- 贵州茅台有收藏价值吗，最多可以存放几年？
- 贵州：看完流口水的酸汤鱼，味道更是一绝！
- 贵州农村人的年夜饭，吃饭不用桌子，看到酒壶整个人都“石化”了
- 五彩糯米丸子
- 贵州有一类“尴尬酒”，放在货架上无人问，懂行的人却用来送领导
- 贵州有茅台，四川有五粮液，安徽有古井贡酒，那么江西有啥酒呢？
- 贵州茅台再注册“笑傲江湖”商标，曾想注册“国酒”商标但被否
- 触碰2000元大关！贵州茅台股价再创新高
- “身价”新高！贵州茅台股价突破2000元大关 去年营收与净利润“双增”10%