熬糖色用油还是用水？大厨详解2种糖色的区别，让你厨艺倍增
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冬天爱吃的菜比较单纯 ， 大部分离不开肉 ， 而吃肉时红烧或者卤制更离不开炒糖色 ， 今天我们就来详细的说一下 ， 炒糖色的两种方法 ， 一种是用油 ， 一种是用水 ， 其中都有哪些区别？而哪一种更适合于家庭呢？
一.用水熬糖色的方法与优缺点 。
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1.准备一把冰糖 ， 再烧适量的开水备用
把锅烧热以后加入一勺清水 ， 然后倒入冰糖 。
清水的量要求不高 ， 适量就行 。
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保持中火 ， 用勺子把冰糖敲碎 ， 不停搅拌化开冰糖 ， 清水主要是为了化开冰糖 ， 化冰糖的过程中锅内会出现大量气泡 。 气泡逐渐变小变密集 。
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气泡逐渐变小变密集时水分基本已经熬干 ， 糖汁也会由白色变成微黄色 ， 伴随着不停的搅拌 ， 颜色逐渐变深 ， 变成红棕色 。
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这时锅内会出现密集的小气泡 ， 起锅或者开小火 ， 继续搅拌 ， 小气泡逐渐变成大气泡时从锅边淋入一勺开水 。
泡沫逐渐褪去后继续搅拌 ， 泡沫全部消失后即可起锅 。
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用水熬糖色 ， 火侯比较容易掌握 ， 但是速度会有一点慢 ， 操作起来比较适合新手 。
二.用油熬糖色的方法和优缺点
1.准备冰糖一把 ， 少许植物油 。
油的用量不要大 ， 只需要起到润锅化糖的作用 ， 再烧适量的开水备用 。
把锅烧热后倒入植物油滑锅 ， 滑好锅后倒入冰糖 ， 开中小火不停翻炒 ， 敲碎冰糖 。
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冰糖逐渐融化 ， 颜色变为微黄色后不停搅拌 ， 让冰糖完全化开 。
接着冰糖颜色会逐渐加深变成红棕色 ， 这时起锅或者开小火 ， 继续搅拌 ， 锅内会出现小气泡 ， 当小泡即将变成大泡时 ， 从锅边淋入一勺开水 。
锅内泡沫快速褪去后转中火 ， 搅拌均匀后即可出锅 。
【熬糖色用油还是用水？大厨详解2种糖色的区别，让你厨艺倍增】用油熬糖色 ， 化糖速度比较快 ， 一般酒店大厨最喜欢用油熬糖色 ， 很省时间 ， 但是温度不易掌握 ， 适合专业的厨师操作 。
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以上就是2种熬糖色的方法了 ， 你最喜欢用哪种？
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