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23款猪蹄菜品做法，款款美味( 四 )


原料：
猪蹄、番茄、盐、鸡粉、泡野山椒、泡红辣椒、老姜、蒜瓣、花椒、干辣椒、香料、白胡椒面、白醋、料酒、油
做法：1. 猪蹄洗净 ， 水里加点料酒 ， 汆水；
2. 将汆好的猪蹄进高压锅 ， 放干辣椒、花椒、老姜、香料；
3. 加水 ， 没过猪蹄 ， 上气后炖30分钟 ， 热锅倒油 ， 放姜蒜炒香；
4. 放泡红辣椒和野山椒 ， 大火翻炒 ， 炒出汤汁 ， 放一汤匙白醋 ， 放入西红柿提味；
5.捞出炖好的猪蹄进炒锅 ， 加胡椒面翻炒片刻 ， 加入炖出来的猪蹄汤 ， 煮开小火再炖十分钟左右 ， 酌情放盐调味 ， 关火加少许味精；
6. 装盘 ， 撒上葱花即可 。
万州酸萝卜蹄花
23款猪蹄菜品做法，款款美味文章插图
猪蹄的常见做法多是红烧、酱卤 ， 此菜则将其换了一个做法：先是将猪蹄烧至起泡 ， 充份去掉毛臭味 ， 然后添加老坛酸萝卜烧制 ， 成菜突出酸辣 ， 化解油腻 ， 口味绝佳 。
批量预制：1、猪前蹄洗净 ， 用喷火枪烧燎至表面微焦并起泡 ， 放入清水中刮洗干净 ， 然后砍成大块 ， 冷水下锅后焯透 。
2、锅下熟菜籽油150克烧热 ， 加入红灯笼泡椒150克、野山椒100克煸炒出香 ， 投入老坛酸萝卜块2千克煸炒出酸香 ， 下猪蹄块3千克、姜片80克中火煸透 ， 添入高汤至没过猪蹄8厘米 ， 补少许味精、鸡精、盐 ， 大火烧开后转小火烧30分钟 ， 停火焖10分钟 ， 连料带汤按每600克为一份 ， 分装妥当 。
走菜流程：石锅烧热 ， 倒入一份酸萝卜猪蹄煮开 ， 即可上桌 。
制作关键：
1、此菜必须当餐制作当餐售完 ， 不可过夜冰冻 。
2、烧猪蹄时一定要燎至起泡 ， 这样可以充份去掉毛茬和腥味 ， 而且吃起来肉皮更劲道 ， 口味也不会太腻 。
3、烧猪蹄时间不可太长 ， 熟透离骨即可 ， 不可煮至太烂 ， 否则就没有嚼劲了 。
烧椒猪蹄
23款猪蹄菜品做法，款款美味文章插图
烧椒酱以前多用于凉菜 ， 这里和猪蹄一起搭配做成热菜 ， 香味更浓郁 ， 很下酒下饭 。 原味猪蹄和自制香辣汤、烧椒酱的组合 ， 上菜特别快 。
主料：猪蹄一只500克 。
调料：姜6克 ， 料酒10克 ， 香辣汤300克 ， 自制烧椒酱150克 。
制作步骤1、猪蹄把毛去净 ， 竖着一剖为二 ， 放入高压锅 ， 加清水（没过猪蹄）、生姜、料酒压20分钟至骨肉分离 。
2、将猪蹄捞出改成小块 ， 放在深盘里 。 淋上熬好的香辣汤 ， 烧椒酱浇在猪蹄上即可 。
香辣汤做法：
锅入底油 ， 加黄灯笼辣酱60克炒香 ， 再加生姜末5克、蒜末8克、野山椒碎20克煸炒一下 ， 放500克水熬6分钟即成 。
自制烧椒酱：
鲜二斤条青辣椒250克放在漏勺上（或串到竹签上） ， 置火上烤至外皮略黑、起小泡 ， 剁碎 ， 加入姜末5克、蒜末10克、葱花5克、味达美5克、生菜籽油15克 ， 再放入5克甜面酱调匀即成 。 注：没有生菜籽油也可以用花生油代替 。
味型：
咸鲜香辣 ， 带烧椒的焦香味 。
提前预制：
把猪蹄用高压锅压好放在一边 ， 香辣汤、烧椒酱提前做好 。 客人走菜时将猪蹄加热 ， 改刀装盘 ， 放入热好的香辣汤 ， 浇上烧椒酱即可 ， 很快就可以上菜 。
干豆角猪蹄
23款猪蹄菜品做法，款款美味文章插图
原料：猪蹄1千克 ， 干豆角300克 。
调料：大葱、生姜、大蒜、料洒各10克 ， 卤水1.5千克 ， 精盐5克 ， 味精、鸡粉各4克 ， 香葱花3克 。
制作：1、将猪蹄清洗干净 ， 用镊子清理干净细小毛须 ， 剁成块备用；
2、将大葱治净切成段 ， 生姜治净切成片 ， 大蒜去皮拍破；
3、炒锅治净置旺火上 ， 加入适量清水 ， 入大葱段、生姜片、拍破的大蒜瓣以及料酒、精盐、味精、鸡粉 ， 大火烧沸 ， 入剁成块的猪蹄焯水 ， 捞出除净血水 ， 沥干水分备用；


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