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23款猪蹄菜品做法，款款美味( 二 )


3、为了完成之后更加软嫩只放生抽和老抽不放盐 。 盐十分容易使蛋白质凝固 ， 所以一点盐都不放 。
4、必须控制好火候 。 炖制的时候一定要开到最小火 ， 用铸铁锅再炖它个两小时 ， 普通锅子大概要炖三个小时左右 。 小火是保证猪蹄软嫩的关键而大火会将猪蹄炖的烂不成形 。
捞汁口水香蹄
23款猪蹄菜品做法，款款美味文章插图
猪蹄懦软 ， 入口即化 ， 油而不腻 ， 十分入味 ， 可作餐厅主打特色菜推出 。
材料：主料：猪蹄400克 。
辅料：香菜10克、姜末50克、蒜米50克、熟芝麻5克 。
调料：味达美海鲜捞汁120克、味达美清香米醋40克、六月香豆瓣酱10克、小米辣30克、白糖35克、红油100克、香油50克 。
做法：1、猪蹄斩件 ， 飞水洗净 ， 放入压力锅中 ， 压至软糯；
2、把味达美海鲜捞汁、味达美清香米醋、辅料等调料调汁；
3、将猪蹄浸入酱汁中1小时即可 。
香辣脆皮猪手
23款猪蹄菜品做法，款款美味文章插图
材料：原料：猪手2只 ， 香辣酥碎150克 ， 花生碎100克 ， 蒜末20克 ， 芝麻10克 ， 香葱5克 。
调料：干淀粉100克 ， 脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各适量 ， 白卤水1锅 。
制法：1、把猪手剁成8块 ， 先在白卤水锅里卤至软熟 ， 关火后继续浸泡至充分入味 ， 捞出来沥干汤汁待用 。
2、往猪手块上面扑一层干淀粉 ， 挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油锅里 ， 炸至外皮酥脆时 ， 捞出来备用 。
3、锅里留少量的油烧热 ， 先投入蒜末爆香 ， 待放入猪手和剩余的原料炒匀以后 ， 即可装盘上桌 。
椒盐猪蹄
23款猪蹄菜品做法，款款美味文章插图
原料：
鲜猪爪5只（十人份） ， 精盐6克 ， 味精3克 ， 红曲粉2克 ， 葱结、姜片各15克 ， 大茴香3粒 ， 香叶2片 ， 花椒15克 ， 黄酒25克 ， 曲酒10克 ， 麦芽糖100克 ， 大红浙醋25克 ， 精炼油1000克（约耗150克） 。
制法：1、将麦芽糖、大红浙醋和白酒调匀成脆皮水待用 。
2、猪爪刮洗干净 ， 每只各劈成二半 ， 入沸水锅焯净血水捞出洗净 ， 放入瓦钵内 ， 放盐、味精、黄酒、红曲粉、茴香、花椒、香叶拌匀 ， 上笼蒸2小时至皮酥肉烂 ， 取出除尽香料 ， 放人脆皮水中浸泡2小时 ， 取出晾干 。
3、锅内放油烧至八成热 ， 放入猪爪 ， 炸成金红色（猪爪上锅时 ， 用锅盖盖严防油溅）皮起脆捞出沥油后装盘 。 上席食者戴消毒耐高温塑薄膜手套手抓猪手啃食 。
特点：皮脆内酥 ， 鲜香可口 ， 别具风味 。
秘制红烧猪蹄
23款猪蹄菜品做法，款款美味文章插图
红烧猪蹄营养丰富 ， 富含胶原蛋白等 ， 是最易获得的滋补佳品 。
材料：猪蹄4个
调味料：食用油 ， 盐 ， 酱油 ， 大葱 ， 白糖 ， 生姜适量 ， 桂皮 ， 八角 ， 香叶 ， 白芷 ， 少许 。
做法：1 ， 猪蹄洗刮干净 ， 中间劈开一分为二 ， 锅加入清水烧开后放入猪蹄 ， 煮至5分钟左右 ， 氽水去血沫腥味 。
2 ， 捞出后用凉清水冲洗 ， 同时用刀再把表皮刮一遍 ， 再洗净 。
3 ， 炒锅加少许食用油 ， 小火烧热后加入适量白砂糖 ， 炒制焦糖色后放入猪蹄不停翻炒 ， 等猪蹄均匀上色后关火 。
4 ， 净锅加入清水 ， 盖住猪蹄为佳 ， 再放入酱油 ， 精盐 ， 八角 ， 桂皮 ， 葱、姜 ， 香叶 ， 白芷 ， 盖上盖子 ， 烧开后改用小火慢炖30分钟即可 。
秘制猪蹄
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