江苏龙网

  1. 首页 > 人文 > >

23款猪蹄菜品做法，款款美味( 三 )


材料：猪蹄30公斤 。
卤水配方：
老汤20公斤 ， 盐500克 ， 味精30克 ， 鸡精20克 ， 生姜30克 ， 八角15克 ， 陈皮10克 ， 肉蔲20克 ， 草果30克 ， 丁香10克 ， 香茅10克 ， 香叶5克 ， 小茴5克 ， 砂仁5克 。 干辣椒30克 ， 冰糖200克 ， 红曲粉100克 。
做法：1：将买回来的猪蹄清洗干净 ， 刮净外皮上的毛 。
2：锅内放油烧到6成热 ， 下猪蹄小火炸5到7秒 ， 外皮起泡为止 。
3：卤锅内放高汤 ， 盐 ， 烧开 ， 捞去浮沫和废渣 ， 放红曲粉和辣椒 ， 冰糖 ， 煮开几分钟 。
4：把猪蹄放入卤锅中 ，把中药料放入料包 ， 放入卤锅中 ， 上面用大筚子盖住 ， 用重物压住筚子 ， 添20斤水 ， 放盐300克 。
5：开火 ， 大火煮开 ， 卤30分钟改小火 ， 卤3到4个小时 。 捞出 。
三味美容蹄
23款猪蹄菜品做法，款款美味文章插图
原料：
新鲜猪蹄450克、料酒、姜块、葱结、紫苏叶、土豆松各适量、川式卤水1锅、麻辣味碟、酸辣味碟、椒盐味碟各1份
制法：1.把新鲜猪蹄去毛刮净后 ， 用刀劈开 ， 下入加有料酒、姜块和葱结的水锅里汆水后 ， 捞出来沥水 。
2.猪蹄下入川式卤水锅里 ， 小火卤后 ， 捞出来去骨 。 接着把猪蹄用保鲜膜包裹好 ， 再用重物压成形 ， 解开保鲜膜 ， 切成厚度一致的圆片 ， 层叠摆在垫有紫苏叶的盘中 ， 并撒些炸酥的土豆松作点缀 。
3.最后在盘边依次摆上麻辣味碟、酸辣味碟和椒盐味碟 ， 稍加装饰即可 。
五叶神凉瓜煲猪蹄
23款猪蹄菜品做法，款款美味文章插图
主料：
猪踭800克 ， 五叶神50克 ， 凉瓜150克 。
配料：
瘦肉400克 ， 黄豆200克 ， 蜜枣2粒 ， 陈皮、姜、胡椒适量 ， 山泉水2000克 。
调味：
盐4克 ， 料酒适量 。
制作：1、将猪踭去毛洗净、切小件 ， 瘦肉切小件 ， 五叶神、黄豆浸泡洗净 ， 凉瓜去核切小件待用；
2、用煲烧水 ， 待水沸时 ， 放入猪踭、瘦肉 ， 煮干净血水 ， 捞出洗净待用；
3、取煲一个 ， 放入猪踭、瘦肉、五叶神、凉瓜、黄豆、蜜枣、陈皮、姜、胡椒等物料 ， 加入山泉水和料酒 ， 煲2-3个小时 ， 调入盐即可 。
关键：
将猪踭、瘦肉、五叶神先煲2小时 ， 然后再放凉瓜、黄豆等药料最佳 。
口味猪蹄
23款猪蹄菜品做法，款款美味文章插图
销售特点
在烹调猪蹄时我们进行了两次入味 。 一是在烧制过程中 ， 我们已经赋予了它足够的南乳香味；二是在上菜时 ， 我们又加入了自制的酱香汁 ， 所以这道猪蹄菜香味格外浓郁 。
砧板
猪蹄650克洗净 ， 剁成10大块 ， 先用流动水冲漂2小时 。
炒锅 1.猪蹄放入冷水锅内 ， 下入葱段、姜片、黄酒各15克 ， 大火烧开 ， 继续用小火烧3分钟（边烧边撇去浮沫） ， 捞出冲洗干净 。
2.锅内放入A料（清水1千克 ， 南乳汁100克 ， 盐、鸡粉各5克）烧开 ， 下入猪蹄大火烧开 ， 改小火烧约40分钟 ， 关火焖至汤汁变凉 ， 捞出猪蹄 。
3.客人点菜时 ， 将猪蹄放入烧至八成热的色拉油中 ， 快速浸炸至表皮收紧 ， 捞出控油 ， 放入盘中 ， 撒入葱花3克 ， 淋入烧热的秘制酱香汁100克 。
4.锅内放入色拉油30克 ， 放入干辣椒5克小火炒出香辣味 ， 离火浇在猪蹄上 。
自制酱香汁
蔬菜汁5千克放入锅内 ， 加入蒸鱼豉油、白砂糖各250克 ， 生抽750克 ， 老抽100克 ， 味精、美极鲜味汁各300克 ， 鸡粉150克 ， 大火烧开 ， 改小火熬至香味浓郁时离火 。
酸汤泡椒猪蹄煲
23款猪蹄菜品做法，款款美味文章插图


推荐阅读


上一篇：三餐不知吃什么，不妨看看以下十几款菜品，简单好学营养美味喔

下一篇：一杯葡萄酒里的文化共情