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23款猪蹄菜品做法，款款美味( 六 )


制法：1、把猪蹄入沸水锅里汆一水后 ， 捞出冲洗干净 ， 然后另入锅掺适量清水 ， 加姜片、葱节和料酒炖制软熟 。
2、土豆粉条入沸水锅里汆一水 ， 捞出放窝盘里垫底 ， 舀入炖好的猪蹄 。
3、锅里掺入鲜汤 ， 加小米椒粒、姜末、盐、生抽、辣鲜露、香醋调成酸辣味汁 ， 灌在窝盘里后撒上葱花即成 。
招牌猪脚
23款猪蹄菜品做法，款款美味文章插图
原料：
猪蹄4千克（最好用前蹄 ， 其骨头小肉多） 。
特制卤水配方：
高汤6干克 ， 盐100克 ， 冰糖、味精各50克 ， 红曲粉、鸡粉、猪肉骨髓浸膏（提香）各20克 ， 南姜、焦香型麦芽酚（出焦香味）、甘草各10克 ， 香茅草、花椒、肉蔻、陈皮各5克 ， 八角3-5个 ， 香叶3克 ， 干辣椒4个 ， 猪肥肉250克 。
酱料及蘸料的调制：
原味蘸碟：
美极鲜味汁20克 ， 鲜姜汁、香醋（或陈醋）各10克 ， 葱末、鸡粉、香油、辣椒油各3克 ， 精盐、味精各2克 ， 小米椒末15克 ， 香菜末5克 ， 白糖1克 。 将以上所有配料兑成汁 ， 即成 。
柠檬蘸碟：
鲜香茅草3克 ， 洋葱10克（将以上两种料绞碎成酱泥） ， 香醋、鲜姜汁各10克 ， 鲜柠檬汁20克 ， 鸡粉、盐各3克 ， 味精、白糖各5克 ， 柠檬香精一滴 。 将以上所有配料兑成汁蘸食 ， 也可以刷在猪蹄上再食用 。
蜜汁味蘸碟：
蜂蜜30克 ， 柠檬汁、白糖、李锦记烤肉酱各10克 ， 香油5克 。 将以上所有配料调成汁 ， 可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用 。
制作：1. 将猪蹄清洗干净 ， 用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦 ， 然后入淡盐水浸泡半小时 ， 用刀刮净黑焦的外皮 ， 冲洗干净 。 这样猪蹄就光溜了 ， 表面是黄色的 ， 非常美观；
2. 锅下色拉油 ， 烧到六成热 ， 下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤 ， 其表皮就变厚了 ， 而且味道更香）；
3. 锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味） ， 大火烧至似开非开 ， 下猪蹄转小火 ， 一直保持“虾眼”水状态约1小时 ， 关火 ， 让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟 ， 捞出放凉；
4. 当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开 ， 分成5一6块 ， 装入烤帘中 ， 上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制 ， 烤时可刷少许料油或者蒜油 ， 等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”）或者孜然粉等 ， 跟蘸碟即可上桌 。
特色：
烤猪脚又称烤蹄 ， 本是云南的一种地方小吃 ， 店里的“招牌猪脚”有三种口味：原味、蜜汁味、柠檬味 。 原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用 ， 而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道 ， 咸香回甜；柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的 。
香醋蹄花
23款猪蹄菜品做法，款款美味文章插图
批量预制：1、香醋800克、鸡汁60克、泰式甜辣汁300克、美极鲜味汁200克、李锦记生抽200克、矿泉水800克、盐30克调匀成醋汁 。 夏季提前进冰箱冰镇30分钟 ， 入菜效果会更好 。
2、猪前蹄20只从中间劈开 ， 采用“三煮三泡”的手法制熟（煮制时水中加葱、姜、花椒） ， 捞出去骨 ， 趁热放入调好的醋汁中浸泡30分钟以上等待走菜 。
走菜流程：1、取泡好的猪手300克改刀成段 ， 放入垫有黄瓜片200克的碗中 。
2、醋汁200克、红油100克、红油料渣30克、白芝麻10克拌匀淋入碗中 ， 撒葱花10克点缀即可上桌 。
特色：
【23款猪蹄菜品做法，款款美味】香醋蹄花我们以“三煮三泡”的方法处理主料：猪手入沸水煮20分钟 ， 捞出用冰水冲凉 ， 再煮再冲 ， 大约三次后猪手熟透、猪皮爽脆 ， 趁热泡入提前调好的酸辣料汁中 ， 猪手遇冷收缩 ， 能最大程度地吸收味道 。


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