追溯兼香型白酒的历史 ， 不难发现兼香型白酒的诞生源于满足各方酒客的喜好 ， 也源自传统和创新工艺的碰撞 ， 从它问世到成为白酒四大主流香型之一 ， 因兼容并包、博采众长的特质 ， 迅速成为爱酒之人的心头所好 。
多粮酿造出兼香
《说文解字》著：“兼持二禾 ， 秉持一禾 。 ”说的就是春秋时期的金文“兼”字 ， 被人看作由两个“禾”字组成 ， 这似乎揭示了兼香型白酒的秘密 。
兼香型白酒的复合香味 ， 最大的来源是“粮香” 。 这里最典型的就是单粮和多粮的区别 ， 多粮酿造的酒的风味会更加丰富 ， 因它结合了各种粮食的特点 ， 味道也格外醇厚 。
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口子窖选用东北地区优质的粳高粱 ， 淮北平原的小麦、大麦 ， 西北地区的豌豆等多种粮食酿造 ， 每一种原料的选择和配比 ， 都各有讲究 。 多粮发酵时“你中有我 ， 我中有你” ， 互相影响激发独特香味 ， 所以选粮师们精挑细选的粮食 ， 决定着兼香美酒的品质 。 口子窖正是因为对选粮的一丝不苟和科学配比 ， 才成就了其独特的兼香风味 。
更值得一提的是口子窖的高温润料堆积法 ， 将破碎为6-8瓣的红高粱 ， 用60-80℃的热水掺拌浸泡堆积成梯形 ， 然后放置18个小时 ， 能更进一步去除粮食中的杂味 ， 带出独特粮香 。 也让口子窖酒产生“香而不艳 ， 绵而不淡”的口感 。
多曲发酵生兼香
好粮只是打下了基础 ， 兼香之香 ， 还有酒曲的作用 。 曲若不好 ， 酒失其味 。 酒曲作为酿酒的糖化发酵生香剂 ， 是酿酒发酵的原动力 。 作为兼香型白酒的代表 ， 在制曲方面 ， 口子窖也有自己的“独家秘籍”——多粮制曲 ， 多曲并用 。
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独创的“菊花红心曲” ， 精选大麦、小麦、豌豆等作为主要制曲原料 ， 采用“拉皮”、“上垛挤潮”等古法制成 ， 曲块剖面呈现“两圈一点红”的独特形态：棕红色的曲心 ， 外围有两道褐色圈纹 。 酒曲色泽明亮 ， 曲香浓厚 ， 使口子窖酒得以保留延续千年的独有风味 。
还有超高温曲 ， 是口子人打破了传统制曲“沸点”的一项创举 ， 曲温最高可升至65摄氏度以上 。 作为酿酒的增香剂 ， 使得口子窖酒的酱香更重 ， 并富集香气成分多达七八十种 。
多曲并用 ， 各司其职 ， 让粮食与数百种微生物和酶类物质协同劳作 ， 酿造出粮食的复合香气 ， 使得口子窖的酒体尤为丰满、细腻、幽雅 ， 自成一格 ， 最终形成难以复制的“浓头酱尾中间清”的复合兼香风格 。
百年老窖蕴兼香
窖香 ， 其实就是发酵赋予的香气 。 所谓浓郁的窖香 ， 是由窖泥里蕴含的上千种微生物与酒糟不断发酵 ， 相互作用而成的 。 口子窖的窖泥一般用特有富含大量微生物菌群的酒糟、酒尾、古泉水、老城花土等掺和而成 ， 多年的老窖泥质会由脆硬变为绵软 ， 泥色由乌白转为乌黑 。
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好的窖是需要精心“养”着的 ， 在粮食发酵过程中 ， 酒糟中的有益成分和营养物质能滋生中大量的酿酒微生物 ， 随着时间的推移 ， 窖池连续使用时间越长 ， 其功能微生物群落种类就越多 ， 因不间断地投入酒糟发酵 ， 在窖池壁上的窖泥中逐渐形成了大量的微生物菌群 ， 这种经由时间的历练 ， 而蕴含的丰富有益成分 ， 是白酒风味和品质的重要来源之一 。
口子窖共有发酵池万余条 ， 其中百年老窖池上千条 ， 最早的是延续使用600年的元明老窖池 。 这些经过岁月洗礼的窖池 ， 都是历代口子人精心养护的 。 它们的存在 ， 可以帮助口子窖酒的香味变得兼容并蓄 ， 层次丰富 。
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