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老鸡老鸭|老鸭炖老鸡，冬令时节滋补汤，本是江淮人家奢侈，如今却几近失传( 二 )

中薪时节老鸭滋补汤冬令母鸭老鸡


可能是古人在观察食材的属性时，带有直观的看法，把老母鸡认定“热性”，老母鸭是“凉性”。因为鸡在陆地觅食生长，鸭在水里觅食，按五行分列，有了一热一凉。不过千万年的生活实践，两种炖汤从来是有补无泄，于是就列为“温补”，意思是滋补不过分。
老鸡老鸭|老鸭炖老鸡，冬令时节滋补汤，本是江淮人家奢侈，如今却几近失传
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那么这个“一热一凉”，两个从来自成一体的食材，能够搞到一锅炖，就有了理论上的支持。但在做法上，会存在障碍。按照厨祖伊尹的理论，地上吃草的动物味膻，水里的动物味腥，食肉的动物味臊。鸡和鸭的味道区别尽在这里，鸭肉比起鸡肉要腥味重，起码食材时是这样。
“鸡鸭炖”做法
这里的炖汤还是家庭主流菜式，一般是两种做法：清炖和跨炖，跨炖也叫浑炖，就看你要怎么吃。以喝汤为主，用清炖，要的是汤鲜；以吃肉为主，用跨炖，吃肉带喝汤。
老母鸡和老母鸭，专属滋补汤品，只可清炖。可是老母鸭比较腥，本地传统去腥只要葱姜和甜酒酿，鸡鸭一锅炖就要有点特殊处理。做法也有了多种，有分开炖好后合为一锅，有跨炖（先炒后炖），都是为了处理鸭子的腥味。根据我多年的实践，把做法回归到极简：
老鸡老鸭|老鸭炖老鸡，冬令时节滋补汤，本是江淮人家奢侈，如今却几近失传
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老鸡老鸭斩剁寸块，凉水下锅，水和鸡鸭大约2:1，烧开撇干净浮沫，调到最小火，不加盖，炖2-3小时。根据材料定炖汤时间，肉比较容易离开骨头为好。然后加盐调好咸淡，撒一点葱花或香菜，现磨黑胡椒碎，盛起来上桌。
这个汤，如果从食材搭配上，也可以说成是“鸭子加鸡炖汤”，鸭子跟鸡炖汤最好喝。老母鸭炖老母鸡是江淮地区传统炖菜，但在食材搭配理论上有不同。一般的配菜分为主材料和副材料，后厨习惯叫做主料和配料，这道汤菜却是互为主材，又互为配材。因而相得益彰，得到“鲜+鲜=更鲜”效果，而不是数学上的“负负得正”。只是因为做法上有点繁琐，老母鸡和老母鸭又本来各自成汤，都是极鲜的炖汤主材料。“鸡鸭炖”就这样被辜负，或者说被多余，因为单独炖都已经很鲜美了。以至于这道汤菜做家很少，慢慢被淡忘了。
后记
为什么只说炖老母鸡老母鸭，不提老公鸡老公鸭，炖了不好吃吗？这是真的。农村自然养殖鸡鸭，除了留种，公鸡公鸭当年会被处理完。留种的公鸭不超过3年，公鸡会长命点，也是“报晓鸡”等个别现象。公鸡和公鸭有个特性，长大成熟后，有了那个生活内容，肉味会改变，腥中带臊。这时候已经不适应常规做法，腥臊味难以去掉。
老鸡老鸭|老鸭炖老鸡，冬令时节滋补汤，本是江淮人家奢侈，如今却几近失传
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10几年前我在豫西卢氏县待过一段时间，卢氏鸡在我国鸡品种里比较有名气，公鸡威武雄壮，肉质紧致弹牙。可是怎么炖都压不住腥臊味，当地用高压锅，加八角桂皮也不行。主要原因就在于都是成年公鸡，俗称“老骚公鸡”。如果是未成年，或者刚刚学着打鸣的时候，就没有这个腥臊味。所以，老鸡老鸭只有母的能清炖，公的没法炖，也是自然选择的结果。


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